Gâteau Génoise aux Fruits et Chantilly

Découvrez la recette parfaite pour un gâteau génoise léger et savoureux, idéale pour sublimer vos fruits de saison et votre chantilly. Grâce à cette article, vous apprendrez à maîtriser les proportions et les techniques essentielles pour réussir à coup sûr ce gâteau classique.

Parfait pour les anniversaires, les fêtes ou tout simplement pour le plaisir de partager un moment sucré, ce dessert deviendra vite l’incontournable de vos occasions spéciales.

 

 

Recette Gâteau Génoise fruits et chantilly légère

La génoise, ce gâteau aérien et moelleux, est un incontournable de la pâtisserie française. Contrairement au biscuit qui inclut souvent du beurre, la génoise légère se distingue par l’absence de matière grasse ajoutée, ce qui lui confère une légèreté incomparable. La clé d’une génoise réussie réside dans la maîtrise des proportions et des techniques de préparation.

Pour réussir une génoise parfaite, il est crucial de suivre une règle de base simple qui vous permettra de gérer différents moules avec succès. Utilisez toujours les proportions suivantes : pour chaque oeuf, incorporez 30 grammes de sucre et 36 grammes de farine. Cette règle garantit une texture légère et aérienne, essentielle pour une génoise réussie. Adaptez les quantités en fonction du nombre d’œufs et de la taille du moule pour obtenir un gâteau homogène et bien structuré.

A cela, il est crucial de respecter ces consignes :

• Ne pas ajouter plus de farine : Cela rendrait la génoise trop sèche.
• Ne pas réduire la quantité de farine : Une génoise trop légère risque de s’affaisser et aura du mal à supporter des garnitures comme les ganaches utilisées en cake design.

En pâtisserie, la génoise et le biscuit se distinguent par leurs textures et leurs utilisations spécifiques. La génoise, légère et moelleuse, est obtenue sans ajout de matière grasse, ce qui lui confère une texture aérienne idéale pour les gâteaux roulés, les layer cakes et les desserts garnis de crème chantilly, de mousses ou de fruits. Sa capacité à absorber les saveurs sans devenir denses en fait une base polyvalente pour des créations délicates et raffinées.

À l’inverse, le biscuit, souvent enrichi de beurre, présente une texture plus dense et plus riche. Cette densité permet de supporter des garnitures lourdes comme les ganaches et les crèmes pâtissières, faisant du biscuit une base parfaite pour les gâteaux nécessitant une structure robuste et une saveur prononcée tel le Molly Cake ou le Sponge Cake.

Apparté : Il est important de noter qu’il existe des exceptions à ces règles générales. Par exemple, le biscuit de Savoie, souvent classé parmi les biscuits, est en réalité un gâteau préparé sans matière grasse ajoutée, similaire à la génoise.

Quelques conseils essentiels pour réussir la génoise :

1. Choix des ingrédients

• Oeufs :  Ils doivent être à température ambiante pour mieux se monter en mousse.
• Farine : Préférez la farine tamisée 2 fois pour éviter les grumeaux et assurer une texture légère.

2. Préparation

• Séparation des œufs : Séparer les blancs des jaunes peut aider à obtenir une génoise plus légère. Montez les blancs en neige ferme avant de les incorporer aux autres ingrédients.
• Incorporation délicate : Mélangez les blancs montés avec le reste de la pâte en utilisant une spatule ou une maryse pour ne pas les faire retomber.

3. Techniques de mélange

• Incorporation : Incorporez délicatement les ingrédients secs (farine, levure) dans les tamisant sur le mélange œufs-sucre. Utilisez des mouvements de bas en haut pour éviter de casser la structure aérienne.
• Mélange homogène : Assurez-vous que la pâte est homogène mais ne mélangez pas trop pour éviter de perdre l’air incorporé.

4. Préparation du moule

• Beurrage et farinage : Beurrez et farinez le moule pour éviter que le gâteau génoise ne colle. Vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé.
• Utilisation d’un cercle : Pour les génoises hautes, l’utilisation d’un cercle à pâtisserie réglable peut être utile pour mieux contrôler la hauteur et le diamètre.

5. Cuisson

• Préchauffage : Préchauffez le four à la température indiquée dans la recette (souvent autour de 160-180°C). Un four bien chaud est crucial pour permettre à la génoise de lever correctement.
• Température constante : Évitez d’ouvrir le quatre pendant les 20-25 premières minutes de cuisson pour ne pas faire retomber la génoise.
• Cuisson uniforme : Placer la génoise au centre du four pour une cuisson uniforme. Si vous avez un four à chaleur tournante, utilisez-le pour une meilleure répartition de la chaleur.

6. Refroidissement

• Démoulage : Laissez le gâteau génoise refroidir dans le moule pendant environ 10 minutes avant de le démouler. Ensuite, laissez-la refroidir complètement sur une grille.
• Évaporation de l’humidité : Assurez-vous que la génoise est complètement refroidie avant de la garnir pour éviter que la crème ou les fruits ne rendent la génoise humide.

7. Ajustements et Éventuelles Corrections

• Ajustement de la hauteur : Si vous souhaitez obtenir une génoise encore plus haute, vous pouvez cuire en plusieurs étapes ou utiliser des moules plus hauts.
• Vérification de la cuisson : Utilisez un cure-dent ou un testeur de cuisson pour vérifier la cuisson. Le cure-dent doit faire ressortir propre du centre de la génoise.

8. Utilisation de la Maïzena pour un gâteau Génoise Léger

• Maïzena pour légèreté : Pour obtenir une génoise encore plus légère, vous pouvez ajouter de la Maïzena (fécule de maïs) à votre préparation. Ajoutez environ 10 à 20 % du poids de la farine en Maïzena. Par exemple, pour 100 g de farine, ajoutez 10 à 20 g de Maïzena. Cela aidera à alléger la texture de la génoise.
• Génoise à deux disques : Ce conseil est particulièrement utile pour les génoises à deux disques uniquement. Si vous proposez de réaliser une génoise plus haute ou en plusieurs couches, la Maïzena peut ne pas être nécessaire ou appropriée, car elle pourrait affecter la structure et la montée de la génoise.

Pour cette recette de gâteau génoise j’ai utilisé un moule de 23 ou 25 cm de diamètre et coupé le gâteau génoise en deux disques. Mais pour une génoise plus haute, il vous suffira de choisir un moule de 10 cm à 15 cm que vous coupez en trois disques.

En suivant ces conseils, vous devriez être en mesure de préparer cette recette de la génoise moelleuse facile et inratable, haute et bien aérée. Bonnes pâtisseries !

 

Quels ingrédients pour ce biscuit génoise spongieuse

Pour la Génoise

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 95 g de farine
• 1/2 c à c de levure chimique (facultatif)

Pour la décoration

• 1 boite de pêches au sirop, abricots ou tout simplement des fraises sucrées ou autres fruits frais.

Crème chantilly

• 300 gr de mascarpone
• 100 gr de crème liquide entière
• 40 g de sucre glace

 

 

Préparation de la génoise légère

1. Préchauffez le four à 165° C.
2. Beurrez et farinez 1 moule de 25 cm de diamètre environ et chemiser la base de papier sulfurisé.
3. Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes)
4. Fouettez les blancs au fouet électrique à grande vitesse jusqu’à obtenir une texture aérée qui triplée de volume.
5. Ajoutez les jaunes d’oeuf puis le sucre en poudre.
6. Incorporez la farine, la maïzena et levure chimique tamisés et incorporer délicatement à la préparation.
7. Répartir la préparation dans le moule.
8. Faire cuire au four 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus ait une couleur hâlée.
9. Piquez de la pointe d’un couteau le centre du gâteau, elle doit être sans trace de pâte.
10. Laisser tiédir 5 minutes, démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
11.  Une fois la génoise légère bien froide, coupez la en 2 ou 3 dans le sens horizontal.
12. Punchez les disques du gâteau génoise avec le sirop de fruits.
13. Garnir d’ une couche de crème chantilly que vous aurez préparée et repartir les fruits coupés en morceaux.
14. Recouvrir de crème et renouvelez si vous avez coupé en trois.
15. Masquez tout le gâteau génoise de chantilly et décorez selon votre inspiration avec des fruits frais.
16. Servez aussitôt.

Bonne dégustation

 

Nota Bene : Il est possible de préparer une génoise légère sans séparer les œufs, mais il est crucial de fouetter les œufs et le sucre suffisamment longtemps pour incorporer une grande quantité d’air. C’est cette incorporation d’air qui est essentielle pour obtenir une génoise haute et légère. Assurez-vous de bien battre le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume et devienne mousseux pour garantir une texture aérée et parfaitement réussie.