Aftir oukessoul, pâtes artisanales en sauce

 

 

Aftir oukessoul est un plat traditionnel de la cuisine algérienne qui nous vient de Kabylie. Une recette commune et célèbre à base de pâtes artisanales ne sont qu’autres des feuilles de trid (thahadourth) de semoule de blé dur, habituellement utilisées pour confectionner des msemens et plongées dans une sauce rouge. Un bon plat rustique d’hiver qui réchauffe lors des journées rudes et glaciales, qui peut varier selon les occasions.

 

Recette Aftir oukessoul, pâtes artisanales en sauce

Aftir oukessoul également appelé Tagzart, Thimegzerth du côté de Bouira, thichoufthine ou Thirkimth vers Tizi Ouzou ou qataâ ourmi du côté d’Alger, est une vraie recette de grand-mère, très appétissante que chacun présentera à sa manière soit avec du piment, des légumes, des oeufs durs.

Je connais deux façons de préparer ces feuilles en sauce. Comme celle que ma mère ma apprise c’est à dire avec les feuilles étirées et plongées entières (thichoufthine) dans la sauce ou alors comme du côté de BejaÏa avec des bandelettes découpées ce qui rend la manipulation plus facile et plus adaptée aux débutantes. Deux régions, deux écoles et faut bien reconnaître qu’en bandelettes c’est tout de même plus agréable.

Thichoufthine signifie « les gonflées ». Le principe est de cuire ces feuilles grâce à la vapeur produite par la sauce qui la fait gonfler puis on la récupère rapidement d’un geste franc et assez rapide. Rassurez vous la louche ou écumoire feront bien le travail.

Comme je vous le disais, en fonction de vos ingrédients, vous pourrez choisir de faire la sauce rapide sans viande juste un morceau de viande séchée (keddid, achedlour), ou bien alors pour un plat plus complet y intégrer trois ou quatre variétés de légumes comme des courgettes, des carottes et pommes de terre, de la viande comme le mouton, l’agneau, le boeuf ou le poulet, des pois chiches, des haricots cornilles, des lentilles, des pois chiches bien sûr etc…

Une recette kabyle familiale du terroir

Aftir oukessoul est un plat familial qui avait coutume de rassembler et d’être servi dans une grande assiette unique. Ainsi, tout le monde mangeait ensemble réuni autour d’une table basse et assis sur de petits tabourets en bois près du feu. Dans le temps, Thimegzerth était réservé qu’à une certaine classe sociale, car la viande et la semoule faisaient partie des denrées chères accessibles qu’aux familles aisées.

Des ingrédients que l’on retrouve également dans la préparation des boulettes de semoule tikerbabine ou tiasbanine. Traditionnellement cuit dans un plat en terre, cette cuisson permettait de conserver ses saveurs intactes authentiques.

Les épices, la coriandre, la menthe ou les piments vont apporter saveurs et parfums à ce plat ancestral du terroir algérien. C’est durant toute la saison hivernale que dans les villages de hautes montagnes et au gré des ruelles pavées de pierres ocres et verglacées, que l’on sent encore cette bonne et savoureuse odeur d’aftir oukessoul.

Un autre plat qui pourrait également vous rappeler cela est la chakhchoukha de M’Sila, préparée à partir de feuilles cuites et séchées, réhydratées dans une sauce savoureuse pour créer un plat délicieux.

 

 

Quels ingrédients pour faire ftir Oukessoul

Pour la Pâte 

• 300 gr semoule fine ou extra fine
• 5 gr de sel
• 200 ml d’eau environ (plus ou moins)
• Huile

La sauce

• un petit morceau de viande séchée
• une tasse de lentilles
• un oignon moyen
• 3 gousses d’ail
• 1,5 cuillère à soupe de tomate concentrée
• 1 botte de coriandre, menthe
• sel, poivre noir
• 1/2 cuillère à soupe de paprika
• Mélange d’épices ras el hanout ou  la3kakar
• 2 litres d’eau
• 3 c-à-s d’huile d’olive
• 1 piment frais

 

 

 

Comment préparer vos feuilles

 

 

 

1. Réaliser une pâte à msemen
2. Préparer la sauce : Râpez l’oignon avec l’ail et mettez les dans une grande marmite avec de l’huile.
3. Joignez le sel et le poivre, et toutes les autres épices. Laissez mijoter 10 min environ.
4. Versez l’eau, le concentré de tomate, les lentilles et laissez cuire. Ajoutez la coriandre hachée
5. Étaler finement une boule de pâte sur le plan de travail.
6. La soulever délicatement et la plonger dans la sauce bouillonnante.
7. Celle va gonfler pour cuire. Attendre 2 ou 3 min et la retirer de la sauce.
8. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des pâtons.
9. Déchiquetez les feuilles cuites.
10. Vérifiez le niveau d’eau de la sauce et réajuster si nécessaire l’assaisonnement.
11. Parsemez les feuilles de sauce et parsemez de coriandre fraîchement ciselée.
12. Arrosez aftir oukessoul d’un filet d’huile d’olive et servir chaud.

 

Notes

Pour une sauce préparée à la viande, cuire celle-ci en amont ainsi que les légumes pour procéder à la cuisson des feuilles.