Entremet chocolat et caramel beurre sale

Entremet chocolat caramel beurre saleEntremet chocolat caramel beurre sale

Je viens de réaliser que j’avais complètement oublier de vous publier cette recette du gâteau d’anniversaire de Bigpuppy. Un entremet au chocolat et caramel beurre salé : Une recette repérée sur la page facebook de MounirGrand gagnant du Meilleur Pâtissier M6 2013. Je l’ai légèrement modifiée sur un passage en remplaçant la génoise chocolat par une génoise blanche vanillée car je trouvais que cela démarquait bien les différentes couches de mousse au chocolat. Pour la décoration, j’ai utilisé une feuille de transfert et fait fondre le chocolat puis découpé à l’emporte pièce des formes triangles et cœur chocolat déposés sur le miroir. Etant fan de dessert au chocolat, je pense ne pas me tromper en vous confiant qu’il a bien apprécié son gâteau. Au regard des étapes vous allez me dire qu’il est assez long à réaliser : non non non : suivez bien l’ordre des étapes c’est important car les premières étapes doivent être refroidies pour être utilisées.

 

 

Pour le biscuit
3 œufs
80 gr sucre
15 gr farine
35 gr maïzena
18 gr poudre cacao (si vous décidez de faire la pâte cacao)

 

Mousse chocolat noir 
90 gr lait
90 gr crème liquide
2 jaunes d’œufs
20 gr sucre
1 feuille de gélatine ( 2 gr )
260 gr chocolat noir
420 gr crème fouettée

 

Crémeux au caramel beurre demi-sel 
160 gr de crème liquide entière
150 gr sucre semoule
50 gr glucose
75 gr beurre demi-sel
1 Gousse vanille

 

Glaçage miroir 
210 gr sucre
75 gr d’eau
70 gr cacao poudre
145 gr crème liquide
8 gr feuille de gélatine

 

 

 

Entremet chocolat caramel beurre sale

 

Etape 1 : glaçage miroir noir
Trempez la gélatine (halal) 15 minutes dans de l’eau bien froide.
Faire bouillir dans une casserole l’eau et le sucre à une température de 103°C.
Hors du feu, ajoutez le cacao poudre, mélangez bien, puis versez la crème Liquide chaude et la gélatine égouttée. Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez. L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation.

 

 

Etape 2 : crémeux caramel beurre salé
Dans une casserole cuire le sucre et le glucose au caramel. Ajoutez la crème infusée avec la gousse de vanille puis le beurre.
Faire bouillir quelques minutes en mélangeant bien à la spatule jusqu’à avoir un crémeux lisse et homogène,versez dans une poche à douille munie d’une douille et réservez au réfrigérateur pour que ça raffermisse ( minimum 2 heures ).

 

Etape 3 : le biscuit
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). A l’aide de votre batteur mélangez au fouet les œufs et le sucre,pour avoir un mélange mousseux( il doit avoir triplé de volume.) Ajoutez ensuite la fécule, la farine tamisée en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’appareil et qu’il reste bien aérien. Versez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez pendant environ 7 minutes. A la sortie du four, couvrez le biscuit d’un torchon pour conserver l’humidité et éviter qu’il ne sèche.

 

Etape 4 : mousse chocolat
Commencez par hacher le chocolat et fair le fondre au bain marie ou au micro-onde. Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Versez maintenant la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu entre chaque ajout et mélangeant bien à la Maryse et bien au centre,pour avoir une bonne émulsion . Mixez pour parfaire l’émulsion.
Une fois la température descendu à 45°C, ajoutez la crème fouettée que vous avez préalablement montée mousseuse au batteur en plusieurs fois.

 

Etape 5 : le montage
Préparez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre. Sur votre biscuit chocolat détaillez deux disques de 16 cm de diamètre.
Déposez un premier disque de biscuit au centre de votre cercle et garnissez d’une couche de crémeux caramel beurre salé, sur une épaisseur d’environ 1 cm. Versez la mousse chocolat noir jusqu’au deux tiers de la hauteur du cercle puis déposez le deuxième disque de biscuit. Rcouvrir de mousse à hauteur du cercle et réservez au congélateur minimum trois heures pour pouvoir glacer l’entremet. Une fois bien congelé, retirez le cercle. Replacez quinze minutes au congélateur pour que l’entremet soit à nouveau bien congelé. Mettre l’entremet sur une grille au dessus d’un récipient (pour récupérer l’excédent de glaçage ) puis versez le glaçage à la bonne température(que vous aurez réchauffé au micro-onde ) sur l’entremet et laissez bien égoutter.

Décorez le dessus du gâteau à votre gout.

 

 

Entremet chocolat caramel beurre sale

 

 

 

Entremet chocolat caramel beurre sale

 

 

 

 

 

 

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Entremet chocolat caramel beurre sale
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28 commentaires sur “Entremet chocolat et caramel beurre sale

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  3. sublime,sublime Djouza!!!tu me tentes vraiment …moi qui voulais le tester depuis longtemps…hummmm …en tous cas mille bravos!

  4. Merci Mistinguette mais pas trop de technique juste des etapes à bien respecter !!!! merci pour ta visite et à bientôt

  5. waouw !! j’ai hâte de voir la recette qui m’a l’air très technique !! tu es très douée , merci pour toutes ces belles choses !!
    Mistinguette

  6. Parfait pour tester mon nouveau moule a charnières! Je ne promet pas que mes finitions seront aussi bien reussies que les tiennes ;)

  7. rholala…la tuerie!!!depuis le temps que je voulais faire le gateau de Mounir…tu m’as juste donné encore plus envie!mille bravos il est à tomber!!!!bisesss

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