Entremet chocolat caramel beurre salé

Entremet chocolat caramel beurre sale

Entremet chocolat recette au caramel beurre salé

Je viens de réaliser que j’avais complètement oublier de vous publier cette recette de ce délicieux gâteau d’anniversaire destiné à mon mari. Un entremet au chocolat et caramel beurre salé : Une recette repérée sur la page de Mounir (gagnant du Meilleur Pâtissier M6-2013). Je l’ai légèrement modifiée sur un passage en remplaçant la génoise chocolat par une génoise blanche vanillée car je trouvais que cela tranchait bien avec les différentes couches de mousse au chocolat. Pour la décoration, j’ai utilisé une feuille de transfert et fait fondre le chocolat puis découpé à l’emporte pièce des formes triangles et cœur chocolat déposés sur le miroir. Etant fan de dessert au chocolat, je pense ne pas me tromper en vous confiant qu’il a bien apprécié son gâteau. Au regard des étapes vous allez me dire qu’il est assez long à réaliser : non non non : suivez bien l’ordre des étapes c’est important car les premières étapes doivent être refroidies pour être utilisées.

 

 

Entremet chocolat caramel beurre sale

Ingrédients

Pour le biscuit
3 œufs
80 gr sucre
15 gr farine
35 gr maïzena
18 gr poudre cacao (si vous décidez de faire la pâte cacao)

 

Mousse chocolat noir 
90 gr lait
90 gr crème liquide
2 jaunes d’œufs
20 gr sucre
1 feuille de gélatine ( 2 gr )
260 gr chocolat noir
420 gr crème fouettée

 

Crémeux au caramel beurre demi-sel 
160 gr de crème liquide entière
150 gr sucre semoule
50 gr glucose
75 gr beurre demi-sel
1 Gousse vanille

 

Glaçage miroir 
210 gr sucre
75 gr d’eau
70 gr cacao poudre
145 gr crème liquide
8 gr feuille de gélatine

 

 

 

Entremet chocolat caramel beurre sale

 

Préparation

Etape 1 : glaçage miroir noir
Trempez la gélatine (halal) 15 minutes dans de l’eau bien froide.
Mettre à bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°C.
Retirer du feu et ajouter le chocolat en poudre (cacao). Mélanger bien, puis versez la crème Liquide chaude et la gélatine égouttée. Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez. L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation.

 

 

Etape 2 : crémeux caramel beurre salé
Mettre à cuire dans une casserole le sucre et le glucose et laisser prendre une couleur brun doré. Ajouter la crème infusée de la gousse de vanille puis le beurre.
Faire bouillir quelques minutes en remuant bien à la spatule jusqu’à avoir un crémeux lisse et homogène. Verser dans une poche à douille munie d’une douille et réserver au réfrigérateur pour que le caramel raffermisse (minimum 2 heures).

 

Etape 3 : le biscuit
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8). Avec un batteur ou le fouet du pétrin, mélanger ensemble les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux (qui aura triplé de volume.) Ajouter ensuite la fécule de maïs, la farine tamisée en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’appareil afin qu’il conserve toute sa légèreté. Verser la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis enfourner au four préchauffé à 150°C pour environ 7 minutes. A la sortie du four, couvrir le biscuit d’un torchon pour conserver l’humidité et éviter qu’il ne sèche.

 

Etape 4 : mousse chocolat
Commencez par hacher le chocolat et faire le fondre au bain marie ou au micro-onde. Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
L’étape suivante sera de verser la crème anglaise en plusieurs fois (3) sur le chocolat fondu et mélanger bien avec la Maryse au centre pour avoir une bonne émulsion. Donner un coup de mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
Une fois la température atteinte à 45°C, ajouter la crème fouettée préalablement montée en chantilly légère au batteur en 2 ou 3 fois.

 

Etape 5 : le montage
Pour cet dessert on utilisera un cercle à entremet de 18 cm de diamètre. Découper sur le biscuit avec un cercle de 16 cm 2 disques identiques. 
Déposer le premier disque au centre du cercle de 18 cm et garnir d’une couche de crémeux caramel beurre salé (sur une épaisseur d’environ 1 cm). Verser de la mousse chocolat noir jusqu’au deux tiers de la hauteur du cercle puis déposer le deuxième disque de biscuit. Recouvrir de mousse à hauteur du cercle et réservez au congélateur minimum trois heures pour pouvoir glacer l’entremet. Une fois bien congelé, retirez le cercle. Replacez quinze minutes au congélateur pour que l’entremet soit à nouveau bien congelé. Mettre l’entremet sur une grille au dessus d’un récipient (pour récupérer l’excédent de glaçage) puis versez le glaçage à la bonne température(que vous aurez réchauffé au micro-onde ) sur l’entremet et laissez bien égoutter.

Décorez le dessus du gâteau à votre gout.

 

 

Entremet chocolat caramel beurre sale

 

 

 

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Entremet chocolat caramel beurre salé
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28 commentaires sur “Entremet chocolat caramel beurre salé

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  3. sublime,sublime Djouza!!!tu me tentes vraiment …moi qui voulais le tester depuis longtemps…hummmm …en tous cas mille bravos!

  4. Merci Mistinguette mais pas trop de technique juste des etapes à bien respecter !!!! merci pour ta visite et à bientôt

  5. waouw !! j’ai hâte de voir la recette qui m’a l’air très technique !! tu es très douée , merci pour toutes ces belles choses !!
    Mistinguette

  6. Parfait pour tester mon nouveau moule a charnières! Je ne promet pas que mes finitions seront aussi bien reussies que les tiennes ;)

  7. rholala…la tuerie!!!depuis le temps que je voulais faire le gateau de Mounir…tu m’as juste donné encore plus envie!mille bravos il est à tomber!!!!bisesss

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