Fraisier mousse bavaroise

8 avril 2013

Fraisier mousse bavaroise photo 2

 

Fraisier mousse bavaroise facile

Ce gâteau fraisier à la mousse bavaroise de fraises avait été préparé pour l’anniversaire de neveu et nièce nés à quelques jours d’intervalle. J’ai opté pour une génoise légère garnie d’une mousse aux fraises. Je voulais faire un bord classique de fraises mais je les ai acheté que le lendemain or ma mousse était prête la veille au soir.

J’ai donc préparé une crème au beurre meringuée au citron pour le contour décoré d’amandes effilées dorées et surmonté d’un miroir aux fruits rouges. Une décoration en parchemin de pâte d’amandes. il peut vous paraître long mais il ne l’est pas. J’ai bien détaillé chaque poste pour les réussir en tout point.

 

 

Fraisier mousse bavaroise montage

 

 

Quels ingrédients pour ce fraisier à la mousse fruitée

Pensez bien à faire votre liste afin de rien oublier au moment d’attaquer cette recette. Il n’y a rien de plus contrariant que d’avoir à ressortir aux courses.

 

Pour le biscuit génoise

  • 4 oeufs
  • 165 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de farine avec levure incorporée
  • 55 gr de farine
  • 2 cuillères à soupe d’eau bouillante

Pour la mousse bavaroise aux fraises

  • 1 boite de fraises au sirop ou 50 cl de coulis
  •  5 jaunes d’œuf
  • 180 gr de sucre
  • 40 cl de crème liquide bien froide
  • 14 gr de gélatine halal en poudre (merci Oranie)
  • 1 boite de fraises au sirop ou fraises fraîches (400 gr)

Pour la crème au beurre meringuée citron

  • 3 blancs d’œuf
  • 180 gr de sucre
  • 140 gr de beurre ramolli
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de citron
  • 1 zeste de citron

Pour le miroir aux fruits rouges

  • 250 gr  de coulis de fruits rouges
  • Jus d’un demi citron
  • 3 gr de gélatine en poudre ou 1,5 feuille de gélatine
  • 150 gr de sucre

Pour la décoration

  • Fraises
  • Pâte d’amande blanche
  • Amandes effilées
  • Crème au beurre meringuée
  • Coulis chocolat

 

 

Fraisier mousse bavaroise photo 1

 

 

Étapes et instructions pour réaliser le fraisier mousse bavaroise

Ce fraisier mousse bavaroise est une véritable pâtisserie avec la réalisation de plusieurs éléments qui seront ensuite rassemblés. Mes conseils pour vous organiser sera de démarrer par la préparation de la génoise la veille ainsi elle sera plus facile à être découpée. Ensuite il faudra vous préoccuper à la mousse bavaroise et le reste dans la foulée du montage. Les fraises peuvent être remplacées par des framboises, je vous laisse voir l’article comment faire la recette de la mousse bavaroise déjà publiée sur le blog.

La crème liquide devra être placée au congélateur au moins 15 minutes avant de la fouetter tandis que le beurre devra être à température ambiante pour être incorporé aux blancs d’oeufs.

 

Préparation de la génoise pour un moule de 24 cm

  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Couvrir le fond du moule et le bord de papier sulfurisé.
  3. Tamisez les farines trois fois de suite pour lui donner de l’air.
  4. Dans le bol du pétrin, fouettez les œufs seuls jusqu’à obtenir une mousse épaisse et pâle.
  5. Ajoutez le sucre petit à petit.
  6. Incorporez la farine tamisée progressivement avec l’eau bouillante.
  7. Versez la préparation dans le moule et enfournez à four préchauffez pour 20 minutes environ th. 160°C jusqu’à ce que la génoise soit juste dorée.
  8. Sortir la génoise. Laissez là ainsi jusqu’à complet refroidissement.
  9. Coupez la génoise en deux. Avec du coulis de fraises, punchez les génoises qui doivent être bien imbibées.
  10. Posez la première dans le fond du cercle.

 

 

Préparation de la mousse aux fraises

  1. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Portez le coulis de fraises à ébullition et incorporez au mélange œuf/sucre en mélangeant bien puis remettre dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (exactement sur le même principe de la crème anglaise).
  3. Ajoutez alors les feuillez de gélatine bien essorées et laissez refroidir la préparation.
  4. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez la crème en soulevant bien à la maryse.
  5. Versez la préparation dans le cercle.
  6. Parsemez de fraises fraîches coupées puis déposez le deuxième disque de biscuit imbibé de sirop et mettre au frais pour 1 heure ou toute la nuit.

 

Préparer de la crème au beurre citron

  1. Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un bol et déposez sur une casserole remplie d’environ d’eau frémissante.
  2. Chauffez le mélange oeuf et sucre en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la température des blancs d’œufs atteint 70 degrés.
  3. Ils doivent être chauds au toucher. Je l’ai fait avec le thermomètre de cuisson. Si vous ne l’avez pas, trempez votre index dans le mélange et frottez avec le pouce, on doit sentir un mélange lisse et plus granuleux comme au début. Il faut que le sucre soit bien dissout.
  4. Transférez le mélange d’œufs et sucre chaud dans le bol du pétrin et montez en meringue.
  5. Mélangez à grande vitesse jusqu’à ce qu’ils aient atteint leur volume maximum et  avoir le bec d’oiseau ou les pics. La température est bien descendue.
  6. Ajoutez progressivement des morceaux de beurre coupés et ramolli. Cette crème peut facilement au début en incorporant le beurre. Des grumeaux peuvent apparaître : laissez simplement le robot la fouetter ce qui va lui rendre sa texture très lisse et légère. Versez les 2 cuillères à soupe d’extrait de citron, le zeste et mélangez.

Finition

  1. Sortir le gâteau du réfrigérateur.
  2. Dès que la crème au beurre est prête, déposez une couche sur tout le contour.
  3. Collez les amandes effilées dorées.
  4. Mettre au frais pour faire figer.
  5. Réservez en un verre environ pour la décoration sur le dessus.

 

Préparation du miroir aux fruits rouges

  1. Chauffez le coulis de fruits rouges à feu doux.
  2. Ajoutez le sucre et le citron mélangé à la gélatine.
  3. Remuez et laissez cuire au moins 5 minutes.
  4. Laissez tiédir légèrement et versez sur le gâteau de façon uniforme.
  5. Remettre au congélateur.
  6. Pour la décoration : Étalez une bande de pâte d’amande blanche la découper en forme de parchemin.
  7. Placez le sur le miroir. Ecrire au coulis de chocolat ou autre.
  8. Décorez avec le reste de crème au beurre muni de la seringue à gâteau.

NB : Pour un autre gâteau au glaçage miroir, voici le gâteau framboises et crème mousseline

 

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