Recettes sucrées/ Recettes tartes sucrées

Tarte Tatin de Christophe Michalak

24 septembre 2020

La tarte Tatin de Christophe Michalak est une revisite d’un grand classique de la pâtisserie française. Connu pour ses innombrables tartes sucrées, gâteaux et desserts inoubliables, le célèbre chef propose une version croustillante et délicieuse, étonnamment simple à réaliser.

Sa particularité réside dans l’utilisation de pommes confites bien vanillées et d’un caramel riche, produisant un résultat exceptionnel : des pommes fondantes et savoureuses, surpassant toutes les tartes Tatin goûtées jusqu’à présent. Si vous avez déjà rencontré des difficultés avec la cuisson et la disposition des pommes en préparant une tarte Tatin, la recette revisitée du Chef Michalak vous assure un succès garanti.

Tarte tatin revisitée de christophe michalak

Tarte tatin de Christophe Michalak aux pommes

Recette Tarte tatin de Christophe Michalak facile

Christophe Michalak ne manque pas d’R : il Ré-invente, Revisite, Rivalise d’ingéniosité et Réussi !! Là est tout son talent et génie. Pour la réalisation de cette tarte, les pommes seront pochées dans un sirop préparé avec un mélange d’eau, de beurre, de sucre et vanille. Les pommes sont justes moelleuses, caramélisées et parfumées à souhait. Le coup de maître ensuite c’est de badigeonner la tarte de gelée de pommes pour lui donner un super effet shiny (brillant).

Comment réussir sa tarte tatin

Jusqu’alors, la base de la tatin, était de faire caraméliser des pommes à la poêle, puis de les transférer dans un moule à tarte (plus un moule à manquer) garni de caramel puis de les recouvrir d’une pâte à tarte. Oubliez tout cela. Sur la vidéo présentée par Chef Michalak, on peut y voir que pour obtenir les pommes caramélisées, celles ci sont pochées dans un tant pour tant en sucre eau et beurre soit 1 kg de chaque ingrédient. Cette quantité me semblait énorme alors j’ai réduis à 250 gr de chacun d’eux et cela m’a suffit. J’ai ensuite simplement cuits mes pommes en 3 fois (j’avais le temps). S’il vous reste du sirop, vous pourrez l’achever pour la préparation d’un crumble par exemple.

Quelles pommes choisir pour une tarte tatin réussie ?

Pour obtenir la belle tarte tatin de Christophe Michalak, le choix des pommes a son importance. En effet, pour le pochage et un beau démoulage ainsi que le maintien des pommes cuites sur la pâte, il faudra également choisir une pomme qui conserve de la tenue ne s’écrasant pas au premier toucher ou coup de fourchette. Il existe de nombreuses variétés de pommes et pour cette recette j’ai choisi des golden cependant les pink lady ou Royal gala de qualité ferme et croquante pourront être utilisées.

Choix de la pâte pour votre tarte

Pour une texture plus sablée, je vous ai déjà proposé la tarte des soeurs tatin réalisée avec une pâte sablée. La pâte feuilletée choisie par C. Michalak va permettre d’apporter une touche de croustillant à la recette. Pour cela il faudra bien qu’elle se développe bien à la cuisson avec des feuillets développés. En bouche elle doit croustiller et non être pâteuse et molle. Si vous êtes pressée, je vous conseille d’acheter un rouleau tout prêt à cuire avec une pâte au beurre, sinon proposez un dessert totalement entrepris de zéro par vous même en réalisant votre pâte feuilletée maison.

Ce délice aux pommes renversée tatin est partie très vite et n’a eu que des compliments, Merci Mr Michalak.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes

Ingrédients pour un moule de 23 cm

200 gr + 250 gr de sucre en poudre
8 pommes Golden
250 gr de beurre
250 ml d’eau
2 gousses de vanille
1 cercle de pâte feuilletée de votre pâtissier ou commerce
Gelée de pomme

Préparation de la tarte aux pommes tatin

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée et former un disque de la taille de votre moule.
Piquer à la fourchette et remettre au frais.
Pour le caramel, faire caraméliser 200 gr de sucre dans une casserole et laisser chauffer sur feu moyen sans remuer au début.
Une fois que le sucre commence à fondre, mélanger avec une spatule pour obtenir une couleur ambrée.
Verser le caramel dans le moule en le répartissant très vite avant qu’il ne se fige.
Laver et éplucher les pommes puis coupez-les en quartiers et retirer le cœur et les pépins. Les badigeonner de jus de citron.
Fendre chaque gousse de vanille dans le sens de la longueur puis gratter les graines.
Mélanger ensemble dans une grande casserole le beurre, le sucre restant et l’eau. Porter à ébullition.
Plonger les pommes dans le liquide et laisser cuire environ 10 min juste le temps que les pommes soient tendres.
Retirer avec une écumoire et laisser refroidir.
Placer les morceaux de pommes harmonieusement sur le caramel dur les serrant le plus possible.
Déposer la pâte feuilletée sur les pommes en prenant soin de bien faire adhérer les bords.
Enfourner 40 minutes environ à four préchauffé 175-180°C jusqu’à une belle coloration dorée.
Laisser tiédir ou refroidir la tarte avant de démouler sur un plat à tarte puis de la napper de gelée de pommes à l’aide d’un pinceau.

Comment servir la tarte

Cette belle tarte sera meilleure dégustée tiède. Pensez à la réchauffer avant de la proposer. Elle aime être accompagner d’une quenelle de crème fraîche épaisse saupoudrée d’une pincée de cannelle pour les amateurs ou d’une boule de glace vanille. La sortir à l’avance du réfrigérateur et quelques minutes avant de la servir, réchauffez la à basse température dans votre four.

Notes