Recettes Brioches Beignets et Viennoiseries

Le panettone de Milan (Brioche Italienne)

3 décembre 2016

La vraie recette du panettone

Recette Panettone de Milan, brioche de Noel

Un Panettone de Milan est une brioche italienne proposée durant les fêtes de Noel, très riche avec une mie extra filante et moelleuse, parfumée d’agrumes confits et de raisins secs qui la caractérise.

La vraie recette du panettone traditionnel se prépare exclusivement au levain naturel ce qui nécessite plusieurs jours avant le démarrage de la brioche. Pour vous, j’ai fait une version plus simple avec la poolish.

Plus couramment, c’est un levain naturel qu’il se doit de préparer pour entamer votre préparation du panettone de Milan. Ensuite c’est une brioche qui nécessite l’emploi d’une farine dite de force, enrichi en gluten car la pâte à brioche étant plus lourde qu’une pâte à pain, a plus besoin du gluten pour se développer et qui lui donnera son côté très filant de la mie.

Faire un panettone de Milan maison est un vrai défi boulanger mais j’aime les brioches. C’est mon 2 essai. Je me suis servie des erreurs commises sur le premier essai et adapté la recette en fonction. C’est tout de même une recette assez longue mais le résultat en vaut la peine. Je vous donne la recette qui m’a plu.

 

Ou acheter les moules papier à Panettone ?

Pour les moules panettone en papier, on en trouve sur le net de différentes tailles. Le mien mesure 16 x 10 cm de hauteur pour une pâte de 700 gr environ. Sans moule papier, vous pouvez utiliser un moule à charlotte.

Une fois refroidi, conserver votre panettone de Milan emballé sous film. Il suffira de le échauffer légèrement juste avant de le déguster pour mieux apprécier ses parfums.

Si en lisant, certaines choses ne vous paraissent pas assez claires, n’hésitez pas à poser vos questions en commentaires.

Bonne réussite.

 

 

 

 

 

 

Recette panettone

Temps de préparation :30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Quels ingrédients pour un Panettone traditionnel de Milan

Pour le levain (poolish)

  • 100 gr de farine gruau 45
  • 5 gr de levure fraîche
  • 75 gr d’eau

Pour la brioche

  • 350 gr de farine de gruau
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 8 gr de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs moyens
  •  85 gr de beurre ramolli
  • 15 gr de levure boulangère fraîche
  • 100 ml d’eau
  • Le levain prêt à l’emploi
  • Sucre perlé
  • Jaune d’œuf pour dorer

Fruits secs marinés

  • 120 gr de raisins blonds et bruns
  • 90 gr d’écorces d’oranges confites
  • 90 gr d’écorces de citron
  • Eau de fleur d’oranger
  • Extrait d’orange

 

La vraie recette du panettone de Milan

Panettone de Milan sans levain

Comment faire son panettone italien

 

Pour ce panettone de Milan à la mie légère et moelleuse, très savoureuse, j’ai simplifié la recette en utilisant un levain préparé la veille et laissé toute la nuit à fermenter. Ensuite les temps de repos sont assez longs et il faudra bien respecter ces étapes.

 

 

1 – Préparez du levain la veille au soir

  1. Dans le bol du pétrin, mélanger ensemble l’eau, la levure et la farine.
  2. Mixer 5 minutes à vitesse moyenne. Transférer la pâte dans un bol.
  3. Couvrir et mettre à pousser 3 heures.
  4. Dégazer et remettre en boule et couvrir de film et mettre au frais jusqu’au lendemain matin.
  5. Sortir le levain du frais et laisser le sur le plan de travail 2 ou 3 heures de plus.

2 –  La pâte à panettone

  1. Dans le bol du pétrin muni du crochet, verser la farine, le sucre, la vanille grattée, le sel d’un côté, la levure de boulanger fraîche émiettée et le levain qui a bien moussé.
  2. Verser l’eau et pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes environ.
  3. Ajouter un jaune d’œuf et continuer à pétrir pour bien amalgamer l’œuf (3 minutes à chaque fois environ)
  4. Ajouter l’œuf suivant toujours en prenant soin de bien pétrir avant le rajout du suivant.
  5. La pâte va devenir lisse et commencer à être élastique.
  6. Ajouter alors le beurre ramolli en petites parcelles en pétrissant à vitesse moyenne 10 minutes de nouveau.
  7. La pâte sera bien lisse et très élastique sans se déchirer.
  8. Former une boule. Couvrir et mettre en pousse pour 3 heures.
  9. La pâte doit tripler de volume.

 

3 – Mélange des fruits marinés

  1. Pendant la pousse du panettone, préparer les fruits confits.
  2. Dans un bol, mélanger ensemble les raisins secs, oranges et citrons confits.
  3. Ajouter de l’eau de fleur d’oranger, de l’arôme d’orange pour moi (ou rhum)
  4. Laisser gonfler 30 minutes.
  5. Égoutter bien les fruits avec un papier absorbant. 

4 – Retour sur la pâte à brioche levée 3h plus tard

  1. Dégazez bien et étaler la pâte sur le plan de travail (vous pouvez vous beurrer les mains si nécessaire.
  2. Parsemer de fruits confits, rabattre la pâte, étaler de nouveau et parsemer encore de fruits confits.
  3. Peser votre pâte. Diviser en deux pâtons : le gros de 700 gr environ et le reste 340 gr.
  4. Beurrer vos mains et mettre en boule le gros pâton jusqu’à obtenir une boule lisse.
  5. Le déposer dans le moule en papier. La pâte doit être à 1/3 du niveau : elle doit donc gonfler jusqu’à atteindre le bord.
  6. Couvrir de film alimentaire et mettre en pousse pour 3 heures de nouveau.
  7. Badigeonner la surface des brioches au jaune d’œuf.
  8. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 1 heure de cuisson. 
  9. Le panettone doit sonner creux quand on tape en dessous.
  10. Sortir les brioches du four.
  11. Attendre 10 minutes et piquer la panettone de 2 longs pics en bois parallèle à 2 cm de la base de la brioche.
  12. Retourner le et laisser suspendre sur un moule assez profond qui ne touche pas, jusqu’à complet refroidissement. Il conservera sa belle mie.

 

Voilà, j’espère que les étapes sont bien suffisamment claires et développées. Bon panettone.

 

Notes

  • J’ai fait une brioche parisienne avec le restant de pâte
  • Si au bout de 3 heures le bord du moule n’est pas atteint, laissez encore lever le panettone de Milan sans être pressé de passer à la cuisson
  • Après la dorure, on peut inciser en croix les brioches. Je l’ai fait pour la petite mais pas la grande, c’est un choix
  • J’ai couvert de papier cuisson le haut de la brioche pour éviter qu’elle dore trop vite

 

 

pannettone de Milan brioche italienne

 

 

Article rédigé par Djouza

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49 Commentaires

  • Répondre
    Ponyo
    10 décembre 2023 à 10h27

    MERCI pour cette recette. J’ai toujours craint de faire honte à mes aïeules italiennes en ratant mes pannetones; grâce à vous j’ai enfin pu redorer mon blason! J’ai suivi votre recette pas à pas et mes 2 brioches sont parfaites. Un grand merci pour ce joli et généreux partage. Cordialement.

    • Répondre
      Djouza
      14 décembre 2023 à 15h50

      Bonjour Fabienne, Je suis ravie d’apprendre que ma recette de panettone vous ait été utile et que vous ayez réussi à réaliser de délicieuses brioches. N’ayez plus peur de laisser briller vos talents culinaires, vous avez maintenant redoré votre blason !
      Merci à vous de me faire part de votre satisfaction et de votre gratitude. Partager mes recettes est un plaisir pour moi et savoir qu’elles apportent du bonheur à d’autres est une grande récompense.
      Passez de très belles fêtes !

  • Répondre
    Eric
    22 décembre 2022 à 2h50

    Super recette. À quel moment faut-il ajouter le sucre perlé?

    • Répondre
      Djouza
      22 décembre 2022 à 16h10

      Bonjour Eric, au moment de badigeonner votre panettone d’oeuf battu. Merci pour la visite et très bonnes fêtes

  • Répondre
    GUY
    28 septembre 2020 à 23h12

    Bonjour,
    Pourquoi mettre sur deux battons et pas sur une grille pour que panettone refroidisse
    MERCI

    • Répondre
      Djouza
      18 octobre 2020 à 14h34

      Bonjour Guy, cette façon de procéder permet au panettone de pas s’affaisser et ainsi écraser la mie filante. Merci pour votre visite

  • Répondre
    tictaktictac
    29 mars 2020 à 11h11

    bonjour ????
    je viens de trouver votre recette. pourquoi faut- il diviser la pâte en 2 pâtons ?
    pour faire 2 panettone ? pas très clair pour moi ????
    merci

    • Répondre
      Djouza
      31 mars 2020 à 13h33

      Bonjour oui j’ai divisé la pâte car mon moule papier panettone, j’avais trop de pâte donc j’ai fait une panettone et l’autre cuite dans une moule à brioche parisienne. Merci pour votre visite

  • Répondre
    Zahia
    12 décembre 2016 à 12h25

    Euh….. d’après ce que je viens de lire, tu hésites à faire un livre ? ….c une blague n’est ce pas ? Je crois que tu cogites trop. Si tu peux fais le ! T’auras du succès c sur. C trop beau ce que tu fais en plus tes recettes sont au top !

    • Répondre
      djouza
      14 décembre 2016 à 12h56

      Merci Zahia, ça fait en tout cas plaisir de le lire 😉 bonne journée

  • Répondre
    Nafila Nafou
    11 décembre 2016 à 23h13

    https://www.facebook.com/groups/1453826274647149/*

  • Répondre
    Hadja Rachida Benmaghnia
    7 décembre 2016 à 7h37

    Bravo Djouza Salmi travail de pro!

  • Répondre
    Raissa
    5 décembre 2016 à 18h08

    Il est trop bien fais et magnifiquement présenté ! C’est marrant je parlais de cette spécialité juste hier ? .

  • Répondre
    LadyMilonguera
    5 décembre 2016 à 11h21

    Super beau ton panetonne !

  • Répondre
    chrys
    4 décembre 2016 à 18h45

    très belle brioche mais je ne crois pas être capable d’y arriver!!!!

  • Répondre
    Dosmmokh Mokhtari
    4 décembre 2016 à 17h06

    Waw elle est belle ta brioche Djouza Salmi
    j’en rafolle !!!!!

  • Répondre
    Yasmina Guerdoud
    4 décembre 2016 à 11h49

    une pure merveille bravo et faire le plutôt possible merci Djouza Salmi

  • Répondre
    Mami Mamiya Mami Mamiya
    3 décembre 2016 à 20h36

    Ilmmm merci Djouza Salmi très belle brioche

  • Répondre
    Zineb Cuisine
    3 décembre 2016 à 20h11

    Magnifique

  • Répondre
    Salhi Merieme
    3 décembre 2016 à 20h09

    top

  • Répondre
    Amina Mougaida Shili
    3 décembre 2016 à 19h48

    Merci Bella

  • Répondre
    Pitoucha Moumene
    3 décembre 2016 à 19h46

    Vraiment appetissante et pour la première que j’en decouvre, merci Djouza

  • Répondre
    Zahia Bsk
    3 décembre 2016 à 19h20

    grand chef. CHAPEAU Djouza. C vrai publies un livre et je suis parmi les première à t’encourager. bonne chance

  • Répondre
    Nissa Nissa
    3 décembre 2016 à 18h59

    sahit

  • Répondre
    Flo Jenna Bourezg
    3 décembre 2016 à 18h31

    Waw ! elle est topissime j’adore tout ce qui est brioche

  • Répondre
    Nawel Gourou Achrouf
    3 décembre 2016 à 18h18

    Superbe merci Djouza pour le partage

  • Répondre
    Soumaya Abidi Bouaziz
    3 décembre 2016 à 17h59

    Amina Mougaida Shili regarde il y a la recette

  • Répondre
    Karine Chaos-lolo
    3 décembre 2016 à 17h28

    Trop belle

  • Répondre
    Fleur Zahra
    3 décembre 2016 à 17h20

    sublime, ya3tikessaha

  • Répondre
    Insaf Hassoumi
    3 décembre 2016 à 17h11

    Publies un livre je te dis

    • Répondre
      Djouza Salmi
      3 décembre 2016 à 17h15

      Je vais y réfléchir Insaf Hassoumi 😉

    • Répondre
      Insaf Hassoumi
      3 décembre 2016 à 17h15

      Djouza Salmi depuis le temps que je te le dis !!! Elles ont quoi de plus que toi les autres !?

    • Répondre
      Djouza Salmi
      3 décembre 2016 à 17h27

      Insaf Hassoumi C’est vrai depuis le temps j’aurais dû t’écouter toi et pas mes doutes ….

    • Répondre
      Insaf Hassoumi
      3 décembre 2016 à 17h28

      Djouza Salmi regarde celles qui ont foncé ou elles en sont tu es plus qualifiée ét plus classe fonce je te dis arrêtes de perdre ton temps

    • Répondre
      Insaf Hassoumi
      3 décembre 2016 à 17h31

      Djouza Salmi vroum vroum chauffe le moteur ét vas yon est la avec toi

    • Répondre
      Djouza Salmi
      3 décembre 2016 à 17h31

      C’est un diesel y’a pas besoin 😉

    • Répondre
      Insaf Hassoumi
      3 décembre 2016 à 17h32

      Djouza Salmi mella izedmi

    • Répondre
      Layla Bekdad
      4 décembre 2016 à 7h42

      Moi je croyais qu’il existait déjà !!!et je me disais si je le trouve je l’achète!

    • Répondre
      Fatima Zohra Bel
      4 décembre 2016 à 14h14

      Des doutes ? Quelqu’un disait, « Ce qui est triste dans ce monde, c’est que les idiots sont sûrs d’eux et les gens sensés pleins de doutes… « 

    • Répondre
      Djouza Salmi
      4 décembre 2016 à 15h43

      Fatima Zohra Bel C’est surement vrai Fatima Zohra Bel 🙂

    • Répondre
      Fatima Zohra Bel
      4 décembre 2016 à 15h44

      Oh oui, plus je vois le monde actuel, plus je trouve ça vrai ^^

  • Répondre
    Touria Bellout
    3 décembre 2016 à 16h50

    Toujours du bon et beau travail avec notre chef DJOUZA

  • Répondre
    Sophie Vdh
    3 décembre 2016 à 16h30

    il est trop beau!

  • Répondre
    Cha Roufa
    3 décembre 2016 à 16h28

    Wawww j’adore cette brioche et surtout sa saveur avec les fruits confits saha likoum

  • Répondre
    Lamia Mehafdia
    3 décembre 2016 à 14h35

    Elle est belle ta Panettone elle donne envie

  • Répondre
    Samia Yala
    3 décembre 2016 à 14h20

    Superbe Brioche merci Djouza pour le partage

  • Répondre
    Hadjera Haffadbouaoukel
    3 décembre 2016 à 14h09

    une pure merveille bravo ma belle

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