Bavarois myrtilles, citron et dacquoise pistache

Bavarois entremet mousse myrtilles cremeux citron

Voici donc le bavarois à la mousse de myrtilles et crémeux citron, réalisé dernièrement pour deux belles occasions toute particulière :
Cette année, mon blog fête ses 8 ans de présence sur la blogosphère et je tenais à vous remercier pour votre fidélité, votre soutien, vos encouragements. Et la seconde, celle de mon anniversaire dont je ne m’attarderai pas. Je préfère de loin le chiffre anniversaire de mon blog.

Pour ce bi-anniversaire, je cherchais un gâteau frais, léger et si possible pas trop compliqué à préparer (je cherche toujours la facilité).
C’est très naturellement que j’ai opté pour un entremet mousse bavaroise aux myrtilles. La base est un biscuit dacquois à la pistache surmonté d’un délicieux crémeux citron qui va apporter une double fraîcheur. Et pour le finaliser cet entremet, un joli glaçage miroir couleur myrtilles s’imposait et quelques macarons préparés la veille.

Ce genre de dessert est très facile surtout pour le montage des différentes couches. Un peu d’organisation est nécessaire et prévoyez bien tous vos ingrédients à l’avance ainsi vous irez bien plus vite dans les étapes. Pour couler le glaçage miroir, respectez bien la température de 35°C pour une belle couverture.

Un délicieux duo de saveurs qui appelle à la gourmandise avec cette belle couleur myrtille.

Cette mousse bavaroise pourra facilement être moulée pour la réalisation de votre bûche de Noël sous exactement le même principe il vous faudra simplement verser le crémeux citron dans un moule insert et congelé avant d’être inséré au moment du montage.

 

Recette bavarois facile

Pour le biscuit Dacquoise pistache
– 75 gr de sucre glace
– 75 gr de poudre de pistaches
– 15 gr de fécule de mais
– 100 gr de blanc d’œufs
– 30 gr de sucre
– Quelques pistaches concassées

 

Pour la bavaroise myrtille
– 400 gr de coulis de myrtilles
– 5 jaunes d’œufs
– 125 gr de sucre
– 10 gr de gélatine
– 40 cl de crème bien froide

Pour le crémeux citron
– 120 gr de jus de citron fraîchement pressé
– 2 jaunes d’œufs
– 1 œuf entier
– 75 gr de sucre
– 15 gr de Maïzena
– 2 gr de gélatine
– 75 g de beurre ambiant en morceaux

Glaçage miroir brillant myrtilles
– 150 gr de sirop de glucose
– 150 g de sucre
– 75 gr d’eau
– 11 gr de gélatine en feuille
– 100 gr de crème liquide
– 150 gr de chocolat blanc
– Colorant myrtille en poudre

Décoration 
– Macarons
– Perles
– Myrtilles

 

Dimension du cercle : 24 cm et 20 ou 22 cm pour la dacquoise et crémeux citron

 

Bavarois mousse aux myrtilles et glaçage miroir

Recette bavarois myrtille citron

 

Préparation de la dacquoise pistache

Mélangez ensemble la poudre de pistache, le sucre glace et la fécule de maïs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez le sucre progressivement. Incorporez ensuite les blancs au mélange pistaches sucre et fécule en mélangeant délicatement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre cercle (moi 22 cm  j’ai fait 1 cm plus grand et découpé ensuite le surplus). Parsemez de pistaches concassées toute la surface. Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ. Sortir du four et Réservez.

 

Préparation du crémeux citron

Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Pressez le jus de citron et filtrez. Versez le dans une grande casserole. Portez à ébullition sur feu doux.
Dans un autre saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Incorporez le jus de citron petit à petit sans cesser de remuer au fouet.
Remettre la préparation dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui nappe le dos de la cuillère (comme pour la crème anglaise).
Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien pour l’incorporer.
Ajoutez ensuite progressivement le beurre ramolli puis mixez quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème.

Déposez le biscuit dacquois aux dimensions du cercle de 20 cm et recouvrir du crémeux citron. Réservez au congélateur pour faire prendre.

 

Préparation de la bavaroise aux myrtilles

Au préalable, trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Portez le coulis de myrtilles à ébullition et incorporez au mélange œuf/sucre en mélangeant bien puis remettre dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (idem crème anglaise). Ajoutez alors les feuilles de gélatine bien essorées et laissez refroidir la préparation à 30°C.

Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez la crème en soulevant bien à la maryse.

 

 

Montage 

Démoulez le biscuit dacquois et crémeux citron et placez le montage au centre du cercle de 24 cm.
Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse. Versez la bavaroise sur le crémeux. Egalisez les bords et remettre au congélateur pour 24 heures. Le dessert doit être congeler pour couleur le glaçage miroir.

 

Préparation du glaçage miroir 

Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose, à 103°C.  Retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (trempée dans l’eau froide et essorée). Versez le chocolat blanc, la crème liquide puis remuez jusqu’à ce le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène. Ajoutez le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur violette.
Avec le mixer plongeant, mixez le tout puis réserver au frais. Le glaçage doit être utilisé lorsque sa température est à 35°C.

 

 

 

Recette bavarois aux myrtilles crémeux au citronbavarois myrtilles et crémeux au citron

  

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Bavarois mousse myrtilles et dacquoise pistache
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187 commentaires sur “Bavarois myrtilles, citron et dacquoise pistache

  1. Bonsoir, ça y est le gâteau à été mangé et très apprécié de tout le monde!! merci pour cette belle recette!!! ;)

  2. Bonjour Caroline, oui une fois le glaçage miroir coulé vous pouvez le passer au frais pour qu’il prenne et le bavarois va décongeler tranquillement. Vraiment ravie qu’il vous ai plu. Bonne soirée et à bientôt

  3. bonjour, magnifique gâteau!!! j’ai eu envie de le refaire pr mes amis, par contre j’ai une petite question, lorsqu’on le sort du congelons pour mettre le glaçage miroir ensuite je peux le laisser au frigo??

  4. Magnifique gateaux . Joyeux anniversaire qu’Allah te garde en bonne santé et t’accorde tous se dont tu desire car tu est une personne entière avec un grand coeur . Nb : j’attend avec impatience t live Djouza Salmi

  5. Joyeux anniversaire Djouza mes meilleurs voeux. …avec ce gâteau tu commences bien la journée. Il ne faut surtout pas se priver bssahtek

  6. Bonjour meriem, pour vous répondre, j’ai fait les deux glaçages : lait concentré et crème liquide, j’ai une préférence pour la crème liquide mais les deux façon de faire se valent parfaitement. Il n’y a pas de problèmes de transparence une fois le colorant ajouté. J’espère avoir répondu à votre question. Merci pour votre visite. A bientôt

  7. J’ai une question concernant le glaçage miroir. Vous l’avez fait avec la crème liquide. D’autres le font avec le lait concentré sucré.
    Selon vous, quelle serait la différence? Est ce qu’avec la crème liquide ça ne risque pas de faire trop transparent même avec le colorant?
    Merci de votre aide.

  8. Bonjour Fiona, merci pour le feedback réussi de ce bavarois et bravo pour votre réussite. A bientôt

  9. je suis tomber par hasard dessus car je suis dans les vosges et les myrtilles j’en ai plein ! Mais des recettes original … Celle ci est trés bonne je l’ai faites et je peux vous dire que c’est excellent ! Bravo .Je ne peut pas mettre de photo mais ils ressemble presque a celui ci en un peu plus violet vue que jai fait le coulis avec des myrtilles fraiches .

  10. Pingback: Buche de noel mousse framboise pistache | La cuisine de Djouza

  11. Très bon blog anniversaire et très bon anniversaire à toi Djouza! Un superbe parcours plein de très belles recettes et de jolies découvertes!!
    Ce dessert est une véritable merveille comme tout ce que tu touches et sublimes.Très bonne continuation et fais nous encore rêver!!

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