Tarte aux pommes en rosace du CAP pâtisserie
Je profite de l’anniversaire de ma fille pour publier cette délicieuse tarte aux pommes en rosace, une des bêtes noires du cap pâtisserie avec sa belle rosace de pommes régulièrement tranchées, sa compote maison et sa pâte à foncer ou brisée. Une belle tarte qui m’a donné beaucoup de fil à retordre au début.
Pour cette tarte aux pommes savoureuse, tout sera préparé maison, de la pâte à la compote. Et pour compliquer un peu la chose il faudra disposer les pommes tout en respectant son cours théorique assez technique.
En voyant les tartes aux pommes dans les vitrines des pâtissiers, j’étais bien loin d’imaginer le travail en amont de sa mise en forme. Rassurez-vous, rien d’impossible et lorsque vous déciderez de la préparer, prévoyez 1 bonne heure devant vous juste pour cette rosace qui prend du temps mais au fur et à mesure que vous en ferez, vous gagnerez en vitesse d’exécution et c’est ainsi que le métier rentre, avec la pratique et encore de la pratique.
Cette recette de tarte au demeurant facile reste vraiment un classique de la pâtisserie française. Elle change de celle préparée avec une pâte feuilletée ou crème pâtissière. Pour l’examen si le sujet de la tarte aux pommes tombe en épreuve, contentez vous de suivre à la lettre toutes les consignes notées de votre fiche technique.
Quelles pâtes utilisées pour faire sa tarte aux pommes
Hors CAP, vous aurez le choix des pâtes : pâte à foncer utilisée ici dans cette recette ou pâte brisée ou la classique pâte sablée, un peu plus sucrée. Cela dit pour une débutante, la pâte à foncer est bien plus facile à utiliser. J’ai également préparé une compote pommes et myrtilles à la vanille et non chiqueté les bords à la pince à tarte, j’étais un peu pressée.
Une belle tarte fruitée, gourmande et goûteuse à souhait avec des pommes parfumées et fondantes qui plaira à tous les gourmands de la maison. Pour une tarte plus simple, je vous propose la tarte aux framboises.
Quels Ingrédients pour une tarte aux pommes de 22 cm
1 – Pour la pâte à foncer
- 190 gr de farine t.55
- 20 gr de sucre
- 5 gr de sel
- 95 gr de beurre froid
- 1 oeuf entier
- 25 gr d’eau froide
2 – Pour la compote de pommes
- 3 grosses pommes golden
- quelques myrtilles fraîches (100 gr) facultatives
- 30 gr de sucre en poudre
- 40 gr d’eau
- Vanille
3 – Garniture
- 4 ou 5 pommes (gala ou golden)
- Jus de citron pour empêcher l’oxydation
- Beurre (ou de la crème fraîche)
- Sucre cassonade
Comment préparer sa tarte aux pommes : Étapes de préparation
Pour la compote
- Pelez, évidez et coupez les pommes en petits morceaux.
- Les mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille et l’eau.
- Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes et l’eau évaporée.
- Écraser les pommes à la fourchette ou passez les au chinois.
- Débarrasser dans un bol en filmant au contact et réservez là au frigo.
Pour la pâte à foncer
- Verser la farine, le sucre, le sel et le beurre froid dans le bol du robot, puis avec l’outil feuille, mélangez jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
- Ajouter l’oeuf et l’eau froide tout en continuant de mélanger et dès que la pâte s’agglutine autour de la feuille, arrêter le robot.
- A l’aide de la corne, transvaser votre pâte sur la plan de travail puis fraser celle ci une fois pour la rendre homogène.
- Filmer et réserver au réfrigérateur pour une heure minimum.
- Sur le plan de travail fleuré, abaissez votre pâte qui est bien ferme en lui faisant faire une rotation après chaque passage du rouleau à pâtisserie afin d’éviter qu’elle ne colle à la table. Si celle ci devient trop collante, passez la rapidement au congélateur pour la durcir de nouveau.
- Rouler votre pâte autour du rouleau à pâtisserie pour la transporter jusqu’au cercle beurré (ou moule à tarte) et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Foncez votre pâte en prenant soin de bien marquer l’angle droit avec le cercle.
- Retirer l’excédent de pâte puis passez la pâte au congélateur 15 minutes.
- Disposer la compote de pommes sur toute la surface également répartie.
- Remettre au frigo le temps de découper les pommes.
Disposition des pommes sur la pâte
- Éplucher les pommes à l’aide d’un économe.
- Coupez les en deux et avec une cuillère parisienne, retirez le trognon (vous pourrez utiliser un vide pommes).
- Arroser la pomme de citron pour éviter qu’elle noircisse et avec un bon couteau tranchant, découpez les lamelles de pommes le plus fin possible.
- Commencer le façonnage de la première rosace en commençant par le le bord extérieur jusqu’à l’intérieur.
- Le but est de faire chevaucher les tranches de pommes sur chaque étage réalisé les unes aux autres et obtenir une belle rosace.
- Avant de démarrer la seconde rosace en sens inverse (ou non), garnir le centre de vos chutes de pommes. En fonction de la taille des pommes, vous pourrez faire 3 ou 4 rosaces.
- Préchauffer le four th. 170°C.
- Saupoudrer les pommes de sucre cassonade et parsemez de quelques noisettes de beurre.
- Enfourner la tarte aux pommes pour 45 min. Surveiller la cuisson et sur les 5 dernières, mettre en grill pour dorer les pommes.
- Retirer du four et laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir les pommes de nappage neutre, gelée ou confiture avec un pinceau.
Tarte aux pommes en rosace du cap pâtisserie
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