Recette Buche mousse de citron

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Buche patissiere mousse de citron

 

Recette Buche de Noel à la mousse de citron

Cette année je m’y prends à l’avance pour partager avec vous ma première bûche des fêtes de fin d’année. Cette bûche au goût très classique façon pâtissière n’est pas au gâteau roulé et garni de crème au beurre, non non, encore plus simple.  Elle est composée d’une cartouchière de biscuits cuiller et garnie d’une savoureuse mousse au citron. La décoration très succincte sera à la meringue cuite à l’italienne.

Alors je vous rassure de suite, cette bonne bûche acidulée n’est vraiment pas longue à préparer et la recette reste relativement facile. Je l’ai faite hier soir et laissée au frigo toute la nuit et fait ma décoration le matin.

Je vous ai déjà proposé la bûche roulée au citron meringuée, celle au caramel beurre salé ou aux fruits exotiques. Vous apprécierez cette dernière avec sa mousse légère à présenter pour votre fin de repas de fêtes. Je voulais y intégrer un cylindre de crémeux citron mais il était trop tard pour improviser une gouttière de fortune. Un délicieux dessert de Noël qui fera scintiller vos papilles.

 

Buche patissiere mousse de citron

 

Ingrédients de la bûche 

Pour le Biscuit cuillère

  • 120gr de blancs d’œuf
  • Une pincée de crème de tartre (ou sel)
  • 80gr de jaunes
  • 100gr de sucre de poudre
  • 50gr de farine
  • 50gr de fécule de pommes de terre (ou maïzena)
  • Sucre glace 

 

Pour la mousse au citron

  • 20 cl de jus de citron jaune pressé
  • 3 oeufs
  • 150gr de sucre semoule
  • 30gr de beurre
  • 5gr de gélatine
  • 300ml de crème liquide à 30% MG froide

 

Sirop d’imbibage

  • 1 demi verre d’eau
  • 1 demi verre de sucre
  • jus de citron (au goût)

 

Meringue à l’italienne

  • 50gr de blanc d’oeuf
  • 35gr d’eau
  • 100gr de sucre

 

Buche patissiere mousse de citron

 

Instructions

Etape 1 : le Biscuit 

  1. Préchauffer le four à 190°C. Les blancs d’œufs seront clarifiés et laissés à température ambiante depuis au moins 2h.
  2. On va commencer la meringue française en versant les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet. Démarrer à vitesse 3 moyenne que le mélange devienne mousseux (pendant 5 minutes environ).
  3. Incorporer 1/3 du sucre en poudre en pluie tout en continuant de fouetter. Ajouter les deux autres tiers à 2 ou 3 minutes d’intervalles pour les serrer. Augmenter alors la vitesse à maximale jusqu’à voir les blancs s’agglutiner autour du fouet et faire le bec d’oiseau.
  4. Ajouter alors les jaunes d’oeuf et mélanger rapidement jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
  5. Tamiser la farine avec la fécule et incorporer à la maryse en soulevant avec délicatesse la masse de l’intérieur vers l’extérieur pour ne pas casser la texture.
  6. Réaliser la cartouchière, en couchant une bande de biscuits réguliers se touchant les uns les autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé qui sera préalablement tracé au crayon pour déterminer sa longueur et sa hauteur. Il faudra également prévoir la couche rectangulaire qui couvrira la mousse.
  7. Ensuite perlez les biscuits en les saupoudrant de sucre glace et renouveler le quelques minutes plus tard.
  8. Enfourner pour 10 à 15 minutes. Réserver.

 

Buche patissiere mousse de citron

 

 

Etape 2 : la crème au citron

  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans un saladier, mélanger ensemble le jus de citron, les oeufs et le sucre.
  3. Verser dans la casserole et porter à ébullition en remuant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. 
  4. Retirer du feu et incorporez le beurre.
  5. Lisser et filmer en contact la crème. Laisser descendre la température de la crème avant d’y coller la gélatine essorée. 

Etape 3 : La chantilly

  1. Après avoir réfrigérer au congélateur la crème liquide, le bol et les fouets, fouetter cette dernière très froide en chantilly juste ferme. Je ne sucre pas celle ci car il y aura la meringue. 
  2. Intégrer la crème fouettée à la crème citron en mélangeant délicatement. 

 

Etape 4 : le sirop pour imbiber les biscuits

  1. Mélangez sucre, eau, citron et portez à ébullition. 
  2. Retirer et laissez refroidir.

 

Etape 5 : Montage 

  1. J’ai utiliser mon moule à cake qui m’a servi de gouttière à bûche. Je l’ai chemisé d’une feuille de papier guitare pour un démoulage sans accro. Le montage se fera à l’envers.
  2. Découper la cartouchière à la dimension de votre moule. Réajuster si nécessaire (trop longue et trop haute). 
  3. Punchez au pinceau les bandes de biscuits avec le sirop citronné. Placer chaque bande de chaque côté du moule. La partie découpée sera placée en haut vue qu’ensuite on retournera la bûche.
  4. Remplir l’intérieur avec la mousse citron et couvrir cette dernière avec la base rectangulaire imbibée de sirop. Tasser bien sans trop forcer et couvrir de film alimentaire. Réserver au frais pour la nuit en déposant un objet lourd servant de poids.

 

Etape 6 : La meringue

  1. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et monter en température en surveillant avec un thermomètre. Lorsqu’il a atteint 114°C, commencez à foisonner les blancs et les faire mousser.
  2. A 118°C, retirer du feu et venir verser le sirop en filet progressivement et augmentant la vitesse du robot.
    Continuer jusqu’au refroidissement des blancs reconnaissables au bec.
  3. Transvaser dans une poche à douilles avec l’embout st honoré ou autre. 
  4. Procéder au démoulage de la bûche en la retournant sur un plat ou une semelle cartonnée.
  5. Pocher la bûche en réalisation une ondulation régulière sur toute la longueur.
  6. Faire dorer au chalumeau.
  7. Placer au frais jusqu’au moment de la dégustation.

 

 

Buche patissiere mousse de citron

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