Bûche Mousse de Citron façon Pâtissière

 

 

Cette recette de bûche mousse de citron au goût très classique de citron est composée d’une cartouchière de biscuits cuiller et garnie d’une savoureuse mousse légère et acidulée. La décoration très succincte est à la meringue cuite à l’italienne. Un beau dessert festif qui ne vous prendra pas trop de temps et surtout faisable pour n’importe quel apprenti ou débutant en pâtisserie.

 

 

Recette de Bûche à la mousse citronnée et sa meringue pochée

Cette année je m’y prends à l’avance pour partager avec vous ma première bûche des fêtes de fin d’année. Façon bûche pâtissière, elle ne sera pas roulée ni même garnie de crème au beurre, non non, encore plus simple et plus gourmande.

Alors je vous rassure de suite, cette bonne bûche pâtissière acidulée n’est vraiment pas longue à préparer et la recette reste relativement facile. Je l’ai faite hier soir et laissée au frigo toute la nuit, et fait ma décoration le matin.

Je vous ai déjà proposé la bûche roulée au citron meringuée, celle au caramel beurre salé ou aux fruits exotiques.

Vous apprécierez cette dernière avec sa mousse légère à présenter pour votre fin de repas de fêtes. Je voulais y intégrer un cylindre de crémeux citron mais il était trop tard pour improviser une gouttière de fortune. Un délicieux dessert de Noël qui fera scintiller vos papilles.

 

 

 

 

 

Quels Ingrédients pour la recette de Bûche pâtissière

 

Pour le Biscuit cuillère

• 120 gr de blancs d’œuf
• 80 gr de jaunes
• Une pincée de crème de tartre (ou sel)
• 100 gr de sucre de poudre
• 100 gr de farine (ou 50gr de farine /50gr de fécule de pommes de terre ou maïs)
• Sucre glace 

Pour la mousse au citron

• 20 cl de jus de citron jaune pressé
• 3 oeufs
• 150gr de sucre semoule
• 30gr de beurre
• 5gr de gélatine
• 300ml de crème liquide à 30% MG froide

Sirop d’imbibage

• 1 demi verre d’eau
• 1 demi verre de sucre
• jus de citron (au goût)

Meringue à l’italienne

• 50gr de blanc d’oeuf
• 35gr d’eau
• 100gr de sucre

 

 

 

Comment faire sa recette de bûche Mousse de citron, étapes et instructions

 

Etape 1 : le Biscuit 

1. Préchauffer le four à 190°C. Les blancs d’œufs seront clarifiés et laissés à température ambiante depuis au moins 2h.
2. On va commencer la meringue française en versant les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet. Démarrer à vitesse 3 moyenne que le mélange devienne mousseux (pendant 5 minutes environ).
3. Incorporer 1/3 du sucre en poudre en pluie tout en continuant de fouetter.
4. Ajouter les deux autres tiers à 2 ou 3 minutes d’intervalles pour les serrer.
5. Augmenter alors la vitesse à maximale jusqu’à voir les blancs s’agglutiner autour du fouet et faire le bec d’oiseau.
6. Ajouter alors les jaunes d’oeuf et mélanger vitesse lente 20 secondes jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
7. Tamiser la farine avec la fécule et incorporer à la maryse en soulevant avec délicatesse la masse de l’intérieur vers l’extérieur pour ne pas casser la texture.
8. Réaliser la cartouchière, en couchant une bande de biscuits réguliers se touchant les uns les autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé qui sera préalablement tracé au crayon pour déterminer sa longueur et sa hauteur. Il faudra également prévoir la couche rectangulaire qui vient couvrir la mousse.
9. Ensuite perlez les biscuits en les saupoudrant de sucre glace et renouveler le quelques minutes plus tard.
10. Enfourner pour 10 à 15 minutes. Réserver.

 

Etape 2 : la crème au citron

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
2. Dans un saladier, mélanger ensemble le jus de citron, les oeufs et le sucre.
3. Verser dans la casserole et porter à ébullition en remuant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. 
4. Retirer du feu et incorporez le beurre.
5. Lisser et filmer en contact la crème. Laisser descendre la température de la crème avant d’y coller la gélatine essorée. 

 

Etape 3 : La chantilly

1. Après avoir réfrigérer au congélateur la crème liquide, le bol et les fouets, fouetter cette dernière très froide en chantilly juste ferme. Je ne sucre pas celle ci car il y aura la meringue. 
2. Intégrer la crème fouettée à la crème citron en mélangeant délicatement. 

 

Etape 4 : le sirop pour imbiber les biscuits

1. Mélangez sucre, eau, citron et portez à ébullition. 
2. Retirer et laissez refroidir.

 

Etape 5 : Montage de la bûche 

1. J’ai utiliser mon moule à cake qui m’a servi de gouttière à bûche. Je l’ai chemisé d’une feuille de papier guitare pour un démoulage sans accro. Le montage se fera à l’envers.
2. Découper la cartouchière à la dimension de votre moule. Réajuster si nécessaire (trop longue et trop haute). 
3. Punchez au pinceau les bandes de biscuits avec le sirop citronné. Placer chaque bande de chaque côté du moule. La partie découpée sera placée en haut vue qu’ensuite on retournera la bûche.
4. Remplir l’intérieur avec la mousse citron et couvrir cette dernière avec la base rectangulaire imbibée de sirop. Tasser bien sans trop forcer et couvrir de film alimentaire. Réserver au frais pour la nuit en déposant un objet lourd servant de poids.

 

Etape 6 : La meringue

1. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et monter en température en surveillant avec un thermomètre. Lorsqu’il a atteint 114°C, commencez à foisonner les blancs et les faire mousser.
2. A 118°C, retirer du feu et venir verser le sirop en filet progressivement et augmentant la vitesse du robot.
   Continuer jusqu’au refroidissement des blancs reconnaissables au bec.
3. Transvaser dans une poche à douilles avec l’embout st honoré ou autre. 
4. Procéder au démoulage de la bûche en la retournant sur un plat ou une semelle cartonnée.
5. Pocher la bûche en réalisation une ondulation régulière sur toute la longueur.
6. Faire dorer au chalumeau.
7. Placer la bûche Pâtissière au frais jusqu’au moment de la dégustation.

 

Pour finaliser cette bûche pâtissière, démouler délicatement et décorer avec la meringue à l’aide d’une poche à douille. Légèrement colorer la meringue avec un chalumeau pour un effet doré. Et voilà, votre bûche mousse de citron est prête à être dégustée.

N’hésitez pas à laisser vos impressions et commentaires. Si vous avez des questions ou suggestions, je suis à votre écoute !

 

 

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