Idées de desserts pour toutes vos fêtes

Buche speculoos avec insert caramel facile

7 janvier 2018

Voici une délicieuse idée de bûche speculoos avec un insert crémeux caramel beurre salé et ses poires, une mousse vanille, un croustillant spéculoos, le tout sublimé d’un glaçage miroir caramel.

 

 

Buche speculoos caramel beurre salé

Bûche de Noel speculoos caramel

 

 

Recette Bûche Speculoos avec insert caramel beurre salé

Après vous avoir proposé la bûche caramel et l’engouement obtenu, j’ai décidé de la refaire en modifiant les parfums de la mousse : Vanille et un croustillant spéculoos.

Si vous aviez testé la précédente, celle bûche ne sera qu’une formalité. J’ai volontairement opté pour le croustillant facile à faire plutôt qu’une couche de biscuit.

J’avais mon crémeux de prêt au congélateur, ainsi qu’un glaçage miroir différent du précédent, ainsi vous pourrez juger et apprécier les deux (goût et texture). Il ne me restait plus que la mousse bavaroise à préparer et le croustillant hyper facile.

Une bûche speculoos au goût très aboutit encore une fois qui est partie très vite bien sûr. La partie du glaçage peut être remplacé par un glaçage velours moins sucré.

Buche speculoos insert caramel beurre salé

 

 

  • Difficulté : moyenne
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 50 minutes

 

Liste des Ingrédients pour la bûche speculoos insert caramel

  • 150 gr de spéculoos
  • 60 gr de beurre

Pour l’insert crémeux au caramel beurre salé

  • 250 gr de crème liquide
  • 30 gr + 30 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de jaunes d’œufs (3)
  • 4 gr de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • Caramel beurre salé : 1 cuillère à soupe

Dimension de l’insert :  j’ai utilisé le même moule à buche

Pour la mousse bavaroise à la vanille

  • 50 gr de lait
  • 30 gr de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 4 gr de gélatine
  • 325 gr de crème fleurette

Poires caramélisées

  • 300 gr de poires
  • Miel : 1 cuillère à soupe
  • 1 c-à-soupe de sucre mélangée à une pointe de pectine (1 gr environ)
  • 1 cuillère à soupe de caramel beurre salé
  • Vanille

Glaçage miroir Caramel

  • 220 gr de sucre pour le caramel
  • 180 gr de crème liquide
  • 180 gr d’eau
  • 30 gr de sucre semoule
  • 18 gr de fécule
  • 6 gr de gélatine

Dimension du moule à bûche : 30 cm x 8 cm

 

 

Buche speculoos insert caramel beurre salé

Bûche speculoos glaçage miroir caramel

 

 

La veille : Préparation de l’insert crémeux caramel, du croustillant spéculoos et des poires caramélisées

A – Voir le détail de la recette Insert crémeux  ICI

B – Démarrer le crousillant

  1. Réduire les biscuits spéculoos en miettes.
  2. Incorporer le beurre fondu et mélanger.
  3. Étaler sur une feuille de papier cuisson une couche de biscuit en tassant bien un rectangle aux dimensions de votre moule (pour moi 30 cm par 8 cm).
  4. Déposer une plaque dessus pour bien tasser et passer le tout au congélateur.
  5. Il doit être parfaitement solide au moment de le déposer.

C – Les poires caramélisées

  1. Détailler les poires en dés puis mettre dans une poêle avec le miel, le sucre mélangé à la pectine, la vanille, le caramel et laisser les prendre une belle couleur.
  2. Réserver au frais.
  3. Une fois bien froid, déposer les poires sur le crémeux caramel déjà congelé et laisser toute la nuit.

 

Préparation de la mousse bavaroise vanille

  1. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
  2. Dans une casserole faire infuser la vanille avec 50 gr de lait et 30 gr de crème liquide.
  3. Verser sur le mélange œuf/sucre, remuer et remettre sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la température de 82-85°C (où la texture de la crème anglaise).
  4. Laisser refroidir le mélange à 30°C pour fouetter la crème montée en chantilly et l’incorporer à la bavaroise.

 

Préparation du glaçage miroir Caramel

  1. Dans une casserole, faire un caramel à sec.
  2. En parallèle, chauffer la crème liquide, l’eau la vanille.
  3. Tremper la gélatine, et enfin, mélanger le sucre et la fécule de maïs.
  4. Quand le caramel est a pris une couleur dorée, décuire avec le mélange crème/eau chaude, puis ajouter le mélange sucre/fécule.
  5. Mélanger et remettre sur feu et porter à ébullition pour lier et faire épaissir pendant 1 minute environ.
  6. Refroidir le glaçage et le couler sur la bûche lorsqu’il aura atteint la température de 27°C.

 

Montage de la bûche Speculoos

  1. Verser la moitié de la mousse vanille dans la gouttière à bûche.
  2. Y déposer l’insert crémeux caramel surmonté des poires en pressant légèrement (penser à bien respecter le sens : côté arrondi vers le fond).
  3. Combler les bords avec la mousse bavaroise vanille.
  4. Finir avec le croustillant spéculoos.
  5. Presser légèrement.
  6. Mettre au congélateur et laisser minimum 4 heures ou toute la nuit.

 

Notes et conseils pour réussir le glaçage de la bûche spéculoos caramel

La bûche doit être complètement congelée pour être garnie du glaçage. Si votre glaçage a été fait la veille ou a bien refroidi, vous pourrez le passer au micro ondes ou bain marie pour le réchauffer légèrement et atteindre la température de 27°C pour le couler.

  1. Sortir votre bûche speculoos du congélateur puis la démouler sur une grille posée sur un plateau.
  2. Couler le glaçage de façon homogène.
  3. Mettre au réfrigérateur pour la décongélation de l’entremets au moins 4 heures avant la dégustation.
  4. Décorer selon vos goûts. J’ai fait un décor en sphère caramel et des morceaux de spéculoos concassées sur les bords.

 

Très bonne réalisation et dégustation.

Passez de très bonnes bonnes fêtes de fin d’année

 

Buche speculoos insert caramel beurre salé

Recette de bûche speculoos insert caramel beurre salé

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31 Comments

  • Reply
    Elise Clastres
    23 décembre 2021 at 11h44

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre recette
    Je voulais savoir s’il était possible de la réaliser sans moule à buche mais avec un moule à cake. Par ailleurs je n’ai pas de thermomètre de cuisine? Est ce que je peux faire sans ?
    Je vous remercie d’avance et bonne journée !

    • Reply
      Djouza
      27 décembre 2021 at 15h56

      Bonjour Elise, bien sûr que vous pourrez réaliser cette buche dans un moule à cake mais pensez bien à le chemiser d’un film guitare pour un démoulage parfaitement lisse. Pour le thermomètre il ne sera pas nécessaire. Il vous suffira juste de bien veiller à ne pas trop cuire votre crème anglaise. Arrêtez vous lorsqu’elle nappe le dos de votre cuillère et que la séparation faite avec le doigt ne se referme pas. Merci pour la visite et passez de bonnes fêtes

  • Reply
    Fredj
    5 décembre 2021 at 14h01

    Bonjour, Pour les poires caramélisées il faut de la vanille mais quelle vanille es-ce une gousse de vanille ou de la vanille liquide ou en poudre? Et surtout quelle grammage si ce n’est pas une gousse? Merci de votre réponse.

    • Reply
      Djouza
      5 décembre 2021 at 14h03

      Bonjour Fredj, pour la vanille moi j’utilise de la vanille en gousse ou celle en poudre déjà moulue. Concernant la quantité je dirai que c’est plutôt au goût donc une gousse entière est suffisante pour la quantité de poires. Merci pour votre visite et très bonnes fêtes.

  • Reply
    Daniele Jakubczak
    16 novembre 2021 at 11h47

    C est une buche glacèe ou une buche patissiére ? elle est belle et donne envie

    • Reply
      Djouza
      5 décembre 2021 at 15h55

      Bonjour Daniele, il s’agit d’une bûche pâtissière qui doit être congelée au moment de la glacer mais sa dégustation est pâtissière. Merci pour la visite

  • Reply
    Sandrine
    24 décembre 2020 at 15h25

    bonjour , je suis en cours de réalisation mais j’aimerais un éclairage concernant le glaçage miroir. des 2 quantités de sucre annoncées, laquelle sert a faire le caramel et laquelle va avec la fécule de mais? j’imagine la plus grosse pour le caramel et la plus petite pour le mélange fécule…mais une confirmation me rassurerait. merci

    • Reply
      Djouza
      27 décembre 2020 at 14h09

      Bonjour Sandrine, vous avez bien pensé c’est cela qu’il fallait faire, 220 gr de sucre pour le caramel. J’espère que cela ne vous a pas empêché de réaliser votre dessert.
      Merci pour votre visite, très bonnes fêtes de fin d’année

  • Reply
    boubou
    19 décembre 2020 at 10h41

    bonjour
    peut on faire la bûche plusieurs jours à l’avance?

    • Reply
      Djouza
      22 décembre 2020 at 18h36

      Bonjour Alexandrine, oui si vous avez le temps de la faire à l’avance, elle peut rester congelée jusqu’à la veille de sa dégustation pour l’achever de son glaçage miroir. Merci pour votre visite et très bonnes fêtes

  • Reply
    Claudia
    9 décembre 2020 at 12h18

    Bonjour, j’aimerais remplacer la gélatine sur toutes les étapes, par de l’agar-agar. Comment procéder ? Sachant que lagar agar doit être porté à ébullition pendant 2 min et que certaines étapes n’utilisent pas l’ébullition…
    Merci

  • Reply
    Thomas GUYOMARD
    26 novembre 2020 at 22h47

    Bonjour, pour le bavarois a la vanille, la crème chantilly, faut la monté à quelle étape ?

    • Reply
      Djouza
      29 novembre 2020 at 12h50

      Bonjour Thomas, votre bavaroise doit redescendre en température pour pouvoir y intégrer la crème montée. Il faut donc attendre qu’elle ait atteint 30°C pour commencer à fouetter votre crème liquide froide.
      Bonne réussite à vous et merci pour votre visite. A bientôt

  • Reply
    Thomas GUYOMARD
    25 novembre 2020 at 16h18

    Pour le crémeux, c’est de la crème liquide entière ou semi epaisse ?

    • Reply
      Djouza
      26 novembre 2020 at 17h13

      Bonjour Thomas, je travaille toujours avec de la crème liquide, cependant, la crème semi épaisse convient aussi. Merci pour votre visite et à bientôt

  • Reply
    Buche speculoos insert caramel beurre salé - Cook Recipe
    4 janvier 2020 at 14h59

    […] Source by cuisinezavecdjouza.fr […]

  • Reply
    Steph
    1 janvier 2020 at 15h47

    Bonjour, bûche super bonne par contre j’ai complètement loupé le glaçage, j’ai mis la gélatine trop tôt je pense, à quel température fallait-il l’ajouter au caramel ?

    • Reply
      Djouza
      4 janvier 2020 at 12h09

      Bonjour Steph, la gélatine doit être incorporée lorsque le glaçage a tiédi afin que la gélatine puisse bien prendre. Une fois la dernière ébullition obtenue, il faut attendre au moins 15 minutes environ pour ajouter la gélatine. Expliquez moi comment était votre glaçage ? A bientôt

  • Reply
    NAWEL
    24 décembre 2019 at 15h38

    Bonjour votre recette est magnifique et donne vraiment envie….ma question est, est-il possible de remplacer la pectine par de l’agar agar en poudre et à ce moment là quelle quantité ??? En vous remerciant d’avance, bonnes fêtes de fin d’année.

    • Reply
      Djouza
      24 décembre 2019 at 16h22

      Bonjour Nawel, la pectine peut être remplacée par l’agar-agar. Utilisez la même quantité c’est à dire très peu car ça gélifie bien. Par contre elle doit être introduite en même temps que miel pour qu’elle soit parfaitement dissoute et continuer la cuisson au moins 5 minutes pour que l’agar-agar agisse. Merci pour votre visite et très bonnes fêtes de fin d’année.

  • Reply
    DUCLOS
    8 décembre 2019 at 21h01

    Dans la réalisation des poires caramélisées , quelle dose de sucre mélangée à une pointe de pectine faut il ? 1 cuillère à café ou à soupe ?
    Et aussi , dans la réalisation du glaçage miroir , à quel moment faut il incorporer la gélatine et dans quelle préparation ?
    Merci pour toutes ces informations complémentaires

    • Reply
      Djouza
      9 décembre 2019 at 1h45

      Bonjour Cécile, il s’agit d’une cuillère à soupe de sucre pour le mélange avec la pectine.Et la gélatine sera ajoutée après avoir incorporé la fécule et fait tiédir la préparation. J’ai ajouté l’étape à l’article. Bonne réalisation et réussite, à bientôt

  • Reply
    Laurence Gilly
    27 novembre 2019 at 20h44

    Bonjour ,où peut on trouver la pectine svp

    • Reply
      Djouza
      27 novembre 2019 at 20h51

      Bonjour Laurence, la pectine vous en trouvez généralement sur les sites de ventes web. Tapez pectine vous aurez un grand nombre d’adresses. Merci pour votre visite

  • Reply
    kiki
    20 mars 2019 at 20h54

    c trop bon allah ya3tik sah merci mais ca me dit que cest dificille ..

    • Reply
      Djouza
      21 mars 2019 at 1h40

      Coucou Ikram, si tu as déjà fait des mousses avec insert, cette bûche ne sera pas difficile. Merci pour ta visite

  • Reply
    ikram
    20 mars 2019 at 20h53

    c trop bon allah ya3tik sah merci mais ca me dit que cest dificille ..

  • Reply
    Zahia
    23 décembre 2018 at 16h10

    La pectine pour les poires est indispensable ?

    • Reply
      djouza
      24 décembre 2018 at 12h43

      Oui Zahia, il faut la pectine pour les poires car c’est un fruit qui a une faible teneur mais pour le cas de la bûche, il faut faire gélifier les poires.

  • Reply
    Zahia
    23 décembre 2018 at 16h08

    Très tentante cette bûche ! ?

  • Reply
    Recette thermomix
    19 janvier 2018 at 23h47

    Une buche gourmande avec un glaçage parfait. Les photos donnent vraiment envie 😉

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