La veille : Préparation de l’insert crémeux caramel, du croustillant spéculoos et des poires caramélisées

1. Réduire les biscuits spéculoos en miettes.
2. Incorporer le beurre fondu et mélanger.
3. Étaler sur une feuille de papier cuisson une couche de biscuit en tassant bien un rectangle aux dimensions de votre moule (pour moi 30 cm par 8 cm).
4. Déposer une plaque dessus pour bien tasser et passer le tout au congélateur.
5. Il doit être parfaitement solide au moment de le déposer.
6. Détailler les poires en dés puis mettre dans une poêle avec le miel, le sucre mélangé à la pectine, la vanille, le caramel et laisser les prendre une belle couleur.
7. Réserver au frais.
8. Une fois bien froid, déposer les poires sur le crémeux caramel déjà congelé et laisser toute la nuit.

Préparation de la mousse bavaroise vanille

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
3. Dans une casserole faire infuser la vanille avec 50 gr de lait et 30 gr de crème liquide.
4. Verser sur le mélange œuf/sucre, remuer et remettre sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la température de 82-85°C (où la texture de la crème anglaise).
5. Retirer la crème du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélangez bien pour la dissoudre.
6. Laisser refroidir le mélange à 30°C pour fouetter la crème montée en chantilly et l’incorporer à la bavaroise.

Préparation du glaçage miroir Caramel

1. Dans une casserole, faire un caramel à sec.
2. En parallèle, chauffer la crème liquide, l’eau la vanille.
3. Tremper la gélatine, et enfin, mélanger le sucre et la fécule de maïs.
4. Quand le caramel est a pris une couleur dorée, décuire avec le mélange crème/eau chaude, puis ajouter le mélange sucre/fécule.
5. Mélanger et remettre sur feu et porter à ébullition pour lier et faire épaissir pendant 1 minute environ.
6. Refroidir le glaçage et le couler sur la bûche lorsqu’il aura atteint la température de 27°C.

Montage de la bûche Speculoos

1. Verser la moitié de la mousse vanille dans la gouttière à bûche.
2. Y déposer l’insert crémeux caramel surmonté des poires en pressant légèrement (penser à bien respecter le sens : côté arrondi vers le fond).
3. Combler les bords avec la mousse bavaroise vanille.
4. Finir avec le croustillant spéculoos.
5. Presser légèrement.
6. Mettre au congélateur et laisser minimum 4 heures ou toute la nuit.