Panettone au levain : la vraie recette italienne au lievito madre

Panettone au levain : la vraie et classique recette italienne

Je ne pense pas exagérer en disant que depuis quelques années, le panettone est devenu un incontournable sur plusieurs tables des français durant les fêtes d’hiver.
Le Panettone vient de la ville de Milan, dans la région de Lombardie, au nord de l’Italie. Les boulangers milanais sont toujours fiers d’en fabriquer depuis des siècles et ne cessent de concevoir de nouvelles recettes, déclinées en mille-et-une saveur.

Doux, léger, moelleux, fruité et merveilleusement aromatique, le panettone au levain est un pain sucré italien de renommée mondiale que l’on déguste partout dans le monde. Cet incontournable gâteau de Noël et du Nouvel An qui a déjà séduit les gourmets en France, est présent aujourd’hui sous forme de dizaines de variétés magnifiquement emballées, dans les épiceries italiennes, les hyper marchés ou même les pâtisseries et boulangeries traditionnelles. Son bon goût aux agrumes rappelle aisément celui de la Mouna.

Pour moi, le panettone classique est un vrai plaisir coupable. Une belle tranche au petit-déjeuner avec un bon café, me fait toujours régaler avec sa mie légère et aérienne.

Panettone au levain

Comment faire un panettone au levain

Pour satisfaire tous les gourmands j’ai décidé de préparer 2 délicieuses brioches panettones : Un panettone traditionnel avec des raisins secs et des mandarines et oranges confites et un autre aux pralines roses (pour octobre rose). Je ne vous cache pas, la réalisation d’un panettone à l’italienne n’est pas aussi facile qu’une simple brioche. Il faut de la patience, de la minutie et de la virtuosité mais je sais que vous en aurez.

En effet, la condition indispensable pour obtenir un panettone onctueux est de respecter rigoureusement la vraie recette italienne et de suivre scrupuleusement les phases de pétrissage, fermentation et temps de repos. C’est un processus long, mais en même temps le moyen le plus simple de faire le panettone comme chez le boulanger.

La préparation du panettone au levain se répartie en 3 phases importantes  :

• Réaliser son levain dur
• La pré-fermentation d’une première partie de la pâte à panettone avec le levain (ensemencement)
• Intégration des fruits sucrés et pétrissage final

Le résultat en vaut la peine, vous verrez avec une mie extra filante et moelleuse. Si vous réussissez la levée de la pâte au levain, le reste sera un jeu d’enfants, vous pouvez l’agrémenter après par plusieurs ingrédients et arômes.

Outres les raisins secs, les fruits confits ou les pralines, vous pouvez aussi y mettre des pépites de chocolat, ce qui vous permettra de séduire les plus gourmands de la maison.

De plus, vous n’avez rien à craindre pour garder la saveur de cette brioche onctueuse. Grâce au levain et à la quantité de sucre et de gras, le panettone peut se conserver plusieurs semaines dans votre cuisine s’il est bien couvert et emballé.

J’ai déjà proposé une recette plus rapide du panettone utilisant une levure boulangère.

Quelle différence avec le levain mère Morandin

Rolando Morandin est un Maître pâtissier chocolatier et le Maestro du Panettone. Avec ses recherches, il a donné son nom à la technique qu’il a développé avec le levain mère dans l’eau.

La méthode Morandin consiste donc à gérer l’entretien du levain mais aussi ses différentes phases de rafraîchissements préparatoires immergés dans une eau légèrement sucrée et un certain degrés de température, ce qui fait une différence dans le produit fini par rapport à d’autres recettes (avec une qualité de la mie filante et alvéolée de la brioche).

Et cela doit être fait de manière très précise et régulière. Par conséquent, pour procéder à la réalisation du Panettone au levain Morandin, il est préférable de bien maitriser les bases du lievito madre in acqua (levure mère dans l’eau).

Quel moule utilisé pour un panettone

Pour obtenir de beaux panettones gonflés, j’ai utilisé un moule en papier. Cependant, il se vend également des moules cartonnés plus épais et d’autres en acier très haut à fond amovible. A défaut de l’un ou l’autre, sachez qu’un moule à charlotte chemisé de papier cuisson fera largement l’affaire. J’ai obtenu deux pâtons de 550 gr chacun environ et utilisé un moule papier 13 cm x 9,5 cm de hauteur.

Assez parlé ! Je vous invite maintenant à découvrir mes 2 recettes de pain de fêtes et à suivre toutes les étapes pour réussir votre panettone au levain.

Panettone au levain (lievito madre)

Jour 1 : Ingrédients pour le 1er pâton au levain

• 65 gr de levain, rafraîchi 3 fois avec la même variété de farine que celle utilisée dans cette recette
• 265 gr de farine de blé riche en gluten (Gruau, Manitoba ou Caputo)
• 80 gr de sucre semoule
• 65 gr de beurre pommade
• Lait 70 gr
• 65 gr de jaunes d’oeufs sortis du frais
• Eau : 75 gr

Levain à faire avant le mélange de la pâte

1. Utiliser 20 gr d’un levain chef standard hydraté à 100% (voir la procédure du levain)
2. Le mélanger avec 10 gr d’eau et 20 gr de farine forte (hydratation 50%). Le malaxer pour lui rendre sa texture lisse et fine.
3. Couvrir et laisser reposer 4 heures (il doit tripler de volume).
4. Récupérer 30 gr de ce levain et le rafraichir avec 15 gr d’eau et 30 gr de farine. Le malaxer encore, couvrir pour 4 heures.
5. Refaire cette même opération 4 heures plus tard en récupérant cette fois 40 gr de levain (rafraîchi avec 20 gr d’eau + 40 gr de farine).
6. Votre levain pèse à présent 100 grammes.

Pourquoi retirer une partie du levain rafraîchi ?

Lorsque que l’on prépare son panettone au levain,  il y a en amont la préparation du levain. Celui ci doit être rafraîchi chaque jour en doublant les quantités de farine et donc forcément vous retrouver avec une quantité importante de levain que vous n’utiliserez probablement pas. Donc pour n’avoir pas à jeter, il est préférable de réduire la quantité à rafraîchir, sachant que le restant peut être mis dans un autre bocal à couvercle au réfrigérateur pour d’autres utilisations.

Instructions

1. Mettre dans la cuve du pétrin l’eau, le lait, le sucre, le levain et mélanger.
2. Ajouter par-dessus la farine tamisée et les jaunes d’oeuf.
3. Commencer à pétrir à vitesse lente avec le crochet, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène et compacte.
4. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux.
5. Pétrir encore 2-3 minutes à vitesse lente pour amalgamer le beurre, la pâte doit être lisse, élastique et brillante.
6. Couvrir la pâte de film et laisser lever 12h à température ambiante jusqu’à ce que la pâte de triple de volume.

Panettone au levain italien

Ingrédients du panettone après 12h de pousse du pâton

• Le pâton précédent qui a triplé de volume
• 65 gr de farine (type identique à celle déjà utilisée pour le premier pâton)
• Beurre mou : 65 gr
• 65 gr de sucre en poudre
• 55 gr jaunes d’œufs froids
• 3 gr de sel
• Une gousse de vanille grattée
• 16 gr  de miel
• quelques gouttes d’huile essentielle d’orange
• 100 gr d’oranges confites coupées en petits dés
• 2 mandarines confites à découper
• 140 gr de raisins secs blonds, type sultanines ou Corinthe
• 1 oeuf battu pour la dorure

Ingrédients de la Macaronade du panettone au levain et aux pralines (facultatif)

• 20 gr de blanc d’œuf
• 35 gr de sucre glace
• 5 gr fécule de pommes de terre
• 25 gr poudre de noisettes ou amande
• Une poignée d’amandes entières
• 200 gr de praline rose

Panettone au levain recette avec pralines

Finalisation de la pâte à brioche panettone au levain

1. Réhydrater les raisins secs dans de l’eau tiède parfumée selon vos goûts (eau de fleur d’oranger, rhum)
2. Placer la première pâte fermentée au réfrigérateur qu’elle baisse en température.
3. Dans la cuve du robot, placer le pâton ainsi que la farine. Pétrir 5 minutes puis ajouter le sucre et pétrir de nouveau et ainsi de suite avec le miel, les oeufs,  le sel.
4. Continuer le pétrissage à petite vitesse jusqu’à la formation d’ une boule élastique (obtention du réseau glutineux )
5. Incorporer alors la vanille, le beurre mou coupé en petits morceaux et continuer à pétrir toujours vitesse 1 vitesse jusqu’à ce que la pâte soit souple, collante et élastique. Si on étire un morceau, il doit devenir presque translucide, sans se déchirer.
6. Ajouter alors les fruits confits coupés en dés, les raisins secs (ou alors les pralines concassées) et pétrir à petite vitesse quelques instants afin que tout soit incorporer.
7. Laisser détendre 30 minutes sur le plan de travail et diviser en deux boules de poids égal.
8. Bouler la pâte et disposer là dans le moule à panettone.

Façonnage du panettone au levain

1. Recouvrir le moule d’un film et laisser lever aussi longtemps que nécessaire jusqu’à ce que la pâte augmente de volume et arrive à 1,5 cm des bords du moule (5 heures environ).
2. Mélanger tous les ingrédients de la macaronade et garnir la surface de la brioche puis parsemer avec des pralines concassées, d’amandes non émondées et sucre perlé.
3. Préchauffer le four à 170°C.
4. Enfourner pour environ 50 min. Si le dessus de la croûte brunit trop vite, recouvrir d’un papier aluminium et continuer la cuisson. Le panettone est cuit quand la température interne atteint 95°C.
5. Sortir du four, piquer deux grandes brochettes de métal de part et d’autres du panettone, renverser le panettone au-dessus d’un grand récipient et laisser refroidir, tête à l’envers et en suspension au moins deux heures.
6. Au bout de ce temps, on peut remettre le panettone au levain à l’endroit pour le laisser finir de refroidir.
7. Envelopper dans un sac à panettone ou papier cellophane et attendre jusqu’au lendemain avant de déguster.

Recette facile Panettone au levain rafraîchi

Panettone au levain et pralines roses

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