Recette bûche biscuits cuillère et mousse Bavaroise vanille
Une bûche façon charlotte revêtue d’une cartouchière de biscuits cuillère. Pour ses saveurs j’ai opté pour un insert de fruits composé d’un coulis de fraises et morceaux de framboises fraîches. La mousse sera une bavaroise alléchante à la vanille et la décoration en ganache montée chocolat blanc. Un dessert pâtissier que vous pourriez servir lors de votre repas de fêtes.
Recette de Bûche biscuits cuillère et bavaroise vanillée
Cette année encore, je m’y prends à l’avance pour partager avec vous ma première bûche des fêtes de fin d’année. Simple et pas compliquée du tout, il vous faudra juste un peu d’organisation et prioriser les étapes devant passer au froid négatif. Je vous conseille donc de la démarrer la veille ou alors la congeler dès maintenant si vous le souhaitez pour la décorer de sa ganache montée le jour J au matin.
Une bûche gourmande et légère qui pourra se décliner selon les goûts de chacun. Je prévois aussi de la refaire avec un insert à l’ananas et une mousse de fruits exotiques. Je ne vous avais pas encore proposer le coulis de fraises parfumé à la fleur d’oranger qui fait ressortir les goûts intenses et c’est un vrai délice. Le coulis ne contient que peu de gélatine car je souhaitais obtenir un résultat naturel et non gélatineux. Les morceaux de fruits frais ajoutés dans l’insert apporteront du peps et de la fraîcheur.
Pour une bûche de Noël plus rapide, vous avez aussi la possibilité de garnir le moule de biscuits du commerce comme la charlotte au chocolat orange.
Une Bûche Biscuit cuillère de Noel à la mousse bavaroise et ganache montée au chocolat blanc
La crème bavaroise à la vanille sera une formalité. En effet, vous avez déjà la recette de la mousse bavaroise sur le blog avec une version aux fruits rouges. Le point important de sa réussite, c’est la crème anglaise qu’il sera impératif de cuire sans dépasser l’indice thermique de 82°C. En respectant cette indication, elle sera soyeuse et bien lisse. Une fois incorporée à la crème chantilly, elle sera prête à être utilisée.
Concernant la ganache au chocolat blanc au goût intense de vanille, elle sera préparée la veille et mise au frais toute la nuit pour être montée le lendemain. Elle est légèrement différente de la ganache classique et contient plus de crème puisqu’elle sera foisonnée pour lui incorporer de l’air et la rendre légère. Elle pourra vous servir à garnir vos macarons, bavarois ou entremets et remplace à merveille les traditionnelles crèmes au beurre. Avec un montage à l’envers, j’ai utilisé un moule à cake standard pour obtenir cette forme légèrement rectangulaire.
Un superbe dessert bien gourmand dont vous apprécierez ses goûts et saveurs délicates qui enivreront vos papilles. Souvenez-vous je vous ai déjà proposé une bûche de noel pâtissière presque similaire aux biscuits cuiller et mousse de citron qui pourrait aussi vous plaire.
Pour d’autres bûches de Noël et desserts de fêtes, je vous invite à voir l’article assez varié.
Ingrédients nécessaires pour la Bûche biscuits cuillère façon charlotte
Pour le Biscuit cuillère
- 120 gr de blancs d’œuf
- 80 gr de jaunes
- Une pincée de crème de tartre (ou sel)
- 100 gr de sucre de poudre
- 100 gr de farine (ou 50gr de farine /50gr de fécule de pommes de terre ou maïs)
- Sucre glace
Pour la bavaroise à la vanille (580 ml)
- 6 gr de gélatine
- 36 gr de jaunes d’oeuf
- 36 gr de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 120 ml de lait entier
- 22 ml de crème entière liquide
- 360 ml de crème entière froide
Pour l’insert coulis de fraises
- 250 gr de fraises surgelées
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 50 gr sucre en poudre
- 6 gr de gélatine (3 feuilles de gélatine de 2 gr, ou 2 feuilles de 3 gr)
- quelques éclats de framboises et groseilles
Ganache montée au chocolat blanc
- 280 gr de crème fleurette entière
- 1 gousse de vanille
- 75 gr de chocolat blanc
- 1 cuillère à café de miel
- 1 feuille de gélatine (2 gr)
Bûche biscuits cuillère insert framboise
Bûche biscuits cuillère façon charlotte à la vanille, étapes et instructions
Etape 1 : les Biscuits cuillère
- Préchauffer le four à 180°C. Les blancs d’œufs seront clarifiés et laissés à température ambiante depuis au moins 2h.
- On va commencer la meringue française en versant les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
- Démarrer à vitesse 3 moyenne que le mélange devienne mousseux (pendant 5 minutes environ).
- Incorporer 1/3 du sucre en poudre en pluie tout en continuant de fouetter.
- Ajouter les deux autres tiers à 2 ou 3 minutes d’intervalles pour les serrer. Les blancs en neige doivent faire le bec d’oiseau.
- Ajouter alors les jaunes d’oeuf battus et mélanger avec douceur pour avoir une texture homogène.
- Tamiser la farine et incorporer à la maryse en soulevant avec délicatesse la masse de l’intérieur vers l’extérieur pour ne pas casser la masse.
- Remplir une poche à douille munie d’un embout à macaron de 10 mm.
- Réaliser la cartouchière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur lequel sera préalablement tracé au crayon les mesures correspondant à la taille de votre moule. Etaler une bande de biscuits réguliers se touchant les uns les autres Il faudra également prévoir la semelle rectangulaire pour couvrir la mousse.
- Perler les biscuits en les saupoudrant de sucre glace et renouveler le saupoudrage quelques minutes plus tard.
- Enfourner entre 10 à 15 minutes. Réserver.
Bûche biscuits cuillère framboises vanille
Etape 2 : l’insert aux fraises
- Réhydrater la gélatine immergée dans un grand volume d’eau froide.
- Réchauffer les fraises surgelées dans une casserole et ajouter le sucre.
- Parfumer avec la fleur d’oranger et mixer à l’aide du mixeur plongeant puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
- Mélanger bien et verser le coulis dans le moule à insert.
- Parsemer le coulis de quelques framboises et groseilles (facultatif) puis placer au moins 4 heures au congélateur.
Etape 3 : La mousse bavaroise vanille
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter ses graines.
- Réunir le lait et la crème liquide dans une casserole et y ajouter la vanille grattée ainsi que sa gousse.
- Chauffer sans faire bouillir et couvrir d’un couvercle pour faire infuser 30 min.
- Tremper la gélatine.
- Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
- Remettre le mélange lait/crème/vanille à ébullition et filtrer avec un chinois en versant sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre.
- Mélanger le tout et remettre toute la préparation dans la casserole.
- Cuire la crème sur feu moyen sans la bouillir, mélangeant régulièrement à la maryse pour éviter qu’elle n’accroche dans le fond.
- Retirer la crème du feu et ajouter la gélatine essorée.
- Bien mélanger encore une fois et laisser redescendre en température jusqu’à atteindre 28°C, mélangeant de temps à autre pour éviter la prise de la crème et la formation d’une fine pellicule.
- A l’obtention de la bonne température, monter la crème fleurette froide au robot.
- Incorporer délicatement la crème fouettée à l’appareil de crème anglaise.
- Remplir la poche à douille pour son utilisation immédiate.
Notes
Si vous avez un thermomètre, ne faites pas dépasser 84°C, au quel cas, votre crème sera grainée car les oeufs auront coaguler.
Etape 4 : Montage de la bûche biscuits cuillère
- Chemiser la gouttière à buche d’une feuille de papier guitare ou un film rhodoïd.
- Découper la cartouchière à la dimension de votre moule la réajustant si nécessaire (trop longue et trop haute).
- Placer de chaque côté du moule. La partie taillée sera placée en haut vue qu’ensuite on démoule à l’envers.
- Remplir avec la moitié de bavaroise vanille et placer l’insert de fraises congelé. Couvrir avec l’autre moitié de bavaroise.
- Recouvrir avec le biscuit rectangulaire. Tasser sans trop forcer et couvrir de film alimentaire.
- Réserver au frais pour la nuit en déposant un objet lourd servant de poids.
Etape 4 : La ganache montée
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc en morceaux dans un bol placé au bain marie.
- Chauffer la moitié de la crème fleurette avec le miel et y infuser la gousse de vanille grattée.
- Ajouter la gélatine essorée
- Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la spatule.
- Continuer de remuer en complétant avec la crème froide et mélanger rapidement.
- Filmer la ganache au contact puis la placer au frigo pour la nuit (ou 5h minimum)
- Le lendemain, après avoir démouler la bûche biscuits cuillère, fouetter la ganache jusqu’à obtenir une mousse légère.
- Garnir une poche à douille munie d’un embout à Saint Honoré.
- Dresser la ganache sur le dessus de la bûche. Décorer de fruits frais givrés ou saupoudrés de sucre glace.
Bonne dégustation
Bûche biscuits cuillère mousse vanille
