Brioche au levain maison 

Moelleuse, beurrée et d’un goût qui réussit à équilibrer les frontières du sucré et du salé, la brioche est toujours convoitée par les gourmands de tout âge. Tartinée d’un voile de beurre et de confiture ou, mieux encore, d’une crème au chocolat, elle est un ingrédient essentiel pour un petit-déjeuner luxueux pour bien démarrer sa journée.

Si vous êtes amateurs de bonnes brioches maison, alors restez et lisez la suite de cet article pour réussir cette fabuleuse brioche au levain maison qui fera bien des heureux chez vous.

Brioche au levain dur

Brioche au levain maison facile

Recette de Brioche au levain dur maison

En raison des longs temps de préparation de la pâte fermentée, la pâte briochée est considérée, même par les professionnels, comme l’une des bases de pâtisserie les plus complexes à réaliser, mais avec la bonne attention et de petites astuces, il est possible de préparer à la maison une pâte à brioche incroyablement parfumée, moelleuse, avec une texture aérienne pour créer des brioches gonflées comme celles de votre boulanger.

Après une série d’essais et d’idées, je suis arrivée à cette recette qui m’a pleinement satisfaite tant en termes de goût que d’onctuosité. Le résultat est vraiment surprenant et récompensera toutes les heures de travail passées. Mais avant de vous montrer les étapes de la préparation de cette viennoiserie, je pense qu’il est judicieux de savoir toutes les infos sur le levain, l’élément clé pour réussir tous les types de boulangeries.

C’est quoi le levain dur ou liquide ?

Quand on parle de levain, on pense bien sûr à la mixture constituée de farine et d’eau, dans laquelle une colonie de bactéries et de levures se développent. Il s’agit donc d’une matière vivante utilisée pour la fermentation des pains, brioches ou gâteaux.

Mais qu’est-ce que le levain liquide actif ? C’est un levain formé à des proportions identiques d’eau et de farine, comme nom l’indique, il est liquide, un peu comme une pâte à crêpes.

Le levain dur quant à lui est obtenu à base de levain liquide tout en ajoutant de la farine et de l’eau. Le levain dur induit une fermentation acétique qui donnera à notre brioche une croûte plus épaisse, un goût un peu plus acide et rustique, et une mie plus dense.

Il est très probable que le levain soit la plus ancienne forme de levure connue depuis l’Antiquité. Les Égyptiens auraient été les premiers à la produire et à l’utiliser pour fabriquer des aliments tels que le pain.
Aujourd’hui, le levain est devenue tendance tant pour les professionnels que pour les amateurs de la boulangerie traditionnelle.
De nombreuses personnes choisissent d’ailleurs de fabriquer leur propre levain à la maison ou d’en acheter une portion chez leur boulanger local et de continuer à le « rafraîchir » chez elles.

Le levain naturel peut se vanter d’offrir de nombreux avantages :

• La brioche ou pain dessèche moins vite par rapport à un produit réalisé à la levure de boulanger.
• Il est moins sensible à l’humidité et permet de conserver une croûte plus croustillante plus longtemps.
• Le levain donne des préparations plus savoureuses, aromatiques et digestes.
• Il permet de créer des produits de boulangerie qui conviennent particulièrement aux personnes souffrant d’intolérance à la levure.
• Il permet une conservation plus longue tout en préservant la qualité et le goût.

Cependant, comme nous allons le voir, le levain doit être utilisé avec parcimonie et en fonction de la viennoiserie ou du pain à préparer.

Je vous invite donc à suivre parfaitement mes consignes afin de réussir la préparation du levain dur et d’obtenir ainsi une brioche au levain maison, super moelleuse, filante et légère.

D’autres associent le levain et le tangzhong (méthode japonnaise) pour obtenir une belle brioche ultra moelleuse.

Mie filante brioche au levain maison

Comment faire un levain maison pour brioche ?

Pour faire une brioche au levain maison, il faut démarrer avec du levain liquide actif. Si ce n’est pas le cas, je vous laisse avec l’article déjà publié « comment faire un levain naturel« .

Le mien vient de fêter sa première année, et il est toujours en forme. Il me suffit de rafraîchir ce levain chef puis prélever 60 gr auquel on ajoutera 60 gr de farine de gruau et 30 gr d’eau minérale pour obtenir 150 gr en poids de levain dur. Si nous avions eu besoin de plus, nous aurions procédé en 2 fois. Il s’agit du même procédé pour démarrer la brioche panettone.

Afin de maintenir le levain en vie, il sera nécessaire de le rafraîchir régulièrement en fonction de son mode de conservation : si vous conservez le levain à température ambiante (18°C – 22°C), vous devrez le rafraîchir tous les jours, alors que si vous le conservez au réfrigérateur, vous pourrez prolonger sa durée de conservation jusqu’à 7 jours.

Pourquoi associer levain et levure dans la recette de votre brioche ?

Les boulangers ajoutent un peu de levure boulangère aux pâtes pour obtenir une pousse plus importante en un temps plus court que si vous aviez utilisé du levain maison seul. Il sert de booster, d’ailleurs ma pâte a doublé en deux heures au lieu de 8 heures en temps normal voire plus.

De plus, cette combinaison permet de pallier certains problèmes de pousse liés à un manque d’énergie de votre levain nature.
Donc pour accélérer la fermentation de ma brioche au levain, j’ai ajouté 2 gr de levure sèche déshydratée. Cette association entre levain et levure m’a fait gagner beaucoup de temps et a donné à ma préparation l’onctuosité que je souhaitais.

Voilà, j’espère avoir bien mis en évidence l’importance du levain dans la recette de brioche au beurre. Je vous invite maintenant à suivre les étapes de ma recette et profiter ainsi de brioche au levain savoureuse et légère.

Avec cette quantité de pâte, j’ai pu réaliser une brioche Nanterre et une brioche tressée.

Brioche au levain dur moelleuse et parfumée

Quels ingrédients pour réussir sa brioche au levain ?

• 150 gr de levain naturel dur rafraîchi
• 150 ml de lait tiède
• 2 gr de levure sèche déshydratée
• 60 gr de sucre semoule
• 220 gr de jaunes d’œuf + 3 blancs
• 550 gr de farine de gruau
• 12 gr de sel
• 180 gr de beurre
• Parfum au choix.

Brioche au levain dur fait maison

Etapes et instruction pour la recette de la brioche au levain maison

Levain à faire avant le mélange de la pâte

1. Utiliser 60 gr d’un levain chef standard hydraté à 100%
2. Ajouter 30 gr d’eau minérale et remuant énergiquement pour faire buller le mélange et le rendre mousseux.
3. Incorporer 60 gr de farine de gruau et former une boule puis malaxer pour lui rendre sa texture lisse et fine.
4. Couvrir et et laisser fermenter 4 heures (il doit tripler de volume).

Préparation de la pâte briochée au beurre

1. Versez le lait juste tiède dans le bol du pétrin et y diluer la levure sèche.
2. Ajouter le levain fait maison puis mélangez rapidement 2 minutes.
3. Ajouter par-dessus le sucre en poudre et les jaunes d’oeufs tout d’abord puis la farine et le sel.
4. Rassembler la pâte à vitesse lente avec le crochet, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène et compacte.
5. Introduire les blancs d’oeufs progressivement (1 à 1 sachant que votre pâte peut en avoir besoin de moins)
6. Augmenter la puissance et continuez de pétrir la pâte afin qu’elle devienne lisse.
7. Ajouter les morceaux de beurre en 2 ou 3 fois et pétrir encore 5 mins à vitesse moyenne pour obtenir une pâte élastique et brillante.
8. Couvrir la pâte de film et laisser lever 2 heures  à température ambiante jusqu’à ce que la pâte de triple de volume.
9. Dégazer pour retirer l’air et remettre en boule et couvrir de nouveau et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pour la nuit.

Dégazage, façonnage et cuisson

1. Le lendemain, dégazer votre pâte à brioche bien ferme. Détaillez des pâtons et façonnez vos brioches.
2. Couvrir de film alimentaire et laissez les pâtons atteindre le bord des moules.
3. Préchauffer le four th. 165°C.
4. Procéder à la dorure des brioches avec du jaune d’oeuf battu additionné d’une pincée de sel.
5. Enfourner et laisser cuire pendant 40 minutes environ.
6. Déposer chaque brioche au levain sur une grille et laisser refroidir avant de les découper.

Bonne dégustation 

Notes et conseils

Des pépites de chocolat pourront être ajoutées à la pâte avant le façonnage.

Brioche au levain dur maison

Goûter, Beurre, Viennoiserie