Brioche semoule au levain

 

 

Vous souhaitez obtenir un pain brioché super moelleux et qui fond dans la bouche ? Je vous conseille de réaliser ma recette de brioche semoule au levain, qui saura vous régaler au petit-déj ou n’importe quel moment de la journée.

C’est vrai que je vous ai montré plusieurs recettes de brioches auparavant : pain au lait brioché, brioche mousseline, brioche des rois, … mais cette fois-ci, j’ai voulu vous présenter le pain brioché à la semoule et tressé, plus onctueux et le plus léger, grâce au levain fait maison.

Pour moi, cette recette est idéale pour obtenir la parfaite brioche semoule au levain : parfumée, moelleuse, beurrée et bien levée.

Recette brioche semoule au levain ou poolish

La brioche semoule au levain a une croûte fine et bien dorée, une mie aérienne et filante et un goût magnifique. Cette recette se base sur une combinaison de farine et de semoule extra-fine qui s’allieront parfaitement avec le levain dur. Le résultat sera une pâte facile à pétrir et à sculpter. Vous l’avez donc compris, la pâte sera naturellement levée et contiendra une partie de farine tendre. J’ai utilisé la farine de gruau, car elle a une capacité supérieure à une farine de blé classique, grâce à son taux élevé en protéines, mais vous pouvez utiliser une autre farine si vous préférez.

La semoule donnera quant à elle, ce goût atypique d’un pain traditionnel qui garnit nos tables durant le mois de Ramadan.

Comment réussir sa brioche semoule au levain

Tendre, beurré et d’un goût qui semble équilibrer les frontières du sucré et du salé, la brioche tressée au levain, accompagnera à merveille vos pauses café ou thé. Mais pour la réussir, il faut suivre à la lettre mes instructions et mes consignes.

En effet, la réussite d’une brioche tressée au levain est déterminée par un certain nombre d’éléments. Comme nous l’avons vu, la qualité de la farine et de la semoule est importante, mais la température du lieu dans lequel vous cuisinez, ainsi que la température des composants, sont le facteur le plus crucial.

La température des ingrédients

Faites bien attention à la température du beurre : s’il est trop froid, il n’adhérera pas convenablement dans la pâte ; s’il est trop chaud, la texture de votre pâte sera altérée. De même, l’eau et le lait, doivent être légèrement tièdes et non chauds. S’ils le sont, en entrant en contact avec la levure fraîche, levain ou le poolish, ils peuvent inhiber son action.

Autre chose à faire, c’est qu’il faut prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales. Le repos permettra une parfaite levée à la cuisson et facilitera le façonnage, car le beurre durcit au froid.

Même lorsque la recette est préparée scrupuleusement, la brioche peut avoir un « mauvais goût » de levure. La cause la plus fréquente étant une pousse prolongée de la pâte dans un endroit trop chaud.

Enfin, je vous recommande de recouvrir la brioche tressée d’un film alimentaire bien tendu dès sa sortie du four. Cela empêchera l’humidité de s’échapper et permettra à votre brioche de conserver son aspect fondant dans la bouche.

 

Le levain dur

Pour cette recette de brioche semoule au levain, je vous propose selon vos compétences de faire soit un levain ou la poolish sur levure. Je vous ai déjà proposé des recettes de pâtes levées au levain italien lievito madre. Cependant, pour qu’il soit actif et suffisamment fort, il doit être rafraichi plusieurs jours d’affilés et demande donc une certaine organisation. Mais si vous faites des pains ou brioches très souvent, votre pot de levain sera toujours prêt à être utiliser.

Une fois rafraîchi, vous n’avez plus qu’à l’utiliser comme bon vous semble. Pour cette bonne brioche, j’ai complété ma préparation avec un peu de levure fraîche boulangère afin de booster les temps de pause. Sans cet ajout, votre pâte à brioche pourrait mettre 14 heures pour doubler voir tripler de volume. Je sais que cela peut en décourager plus d’une mais le jeu en vaut la chandelle vraiment !!!!

La poolish

Pour la poolish, c’est l’autre compromis que je vous propose de réaliser. Il remplacera le levain et vous permettra d’obtenir une belle mie filante.

En boulangerie, la poolish est un mélange semi-liquide contenant une quantité égale d’eau et de farine ainsi qu’une dose de levure variant en fonction de la durée de fermentation. C’est le résultat de cette fermentation qui apportera les ferments nécessaires à la pétrissée.

 

 

 

Voici les ingrédients de ma brioche semoule au levain

Pour 150 gr de levain dur, vous aurez besoin :

• 60 gr de levain chef
• 60 gr de farine de gruau
• 30 gr d’eau

Le levain ne vous convient pas alors remplacez le par la poolish, mélangez la veille et mettre 2 heures de repos :

• 100 de farine
• 50 gr de d’eau
• 3 gr de levure boulangère sèche

 

Puis dans l’ordre dans le bol du pétrin :

• 80 ml de lait
• 90 ml d’eau
• 10 gr de levure de boulanger fraîche ou 3 gr de levure saf déshydratée
• 3 œufs entiers battus avec 60 gr de sucre (à remplacer par du sirop d’agave ou sucre de dattes)
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
• 10 ml d’eau de fleur d’oranger
• 200 gr de semoule extra fine
• 300 gr de farine T45 ou gruau
• 11 gr de sel
• 120 gr de beurre
• 1 jaune d’œuf battu avec un peu de lait
• Pépites de chocolat (pour la brioche tressée)

 

 

Brioche semoule au levain, préparation de la recette

 

Etape 1 : Rafraîchissement du levain

1. Utiliser 60 gr d’un levain chef standard hydraté à 100%
2. Ajouter 30 gr d’eau minérale et remuant énergiquement pour faire buller le mélange et le rendre mousseux.
3. Incorporer 60 gr de farine de gruau. Malaxez bien le pâton et former une boule lisse et fine.
4. Faire une incision en croix sur le dessus
5. Couvrir et et laisser fermenter 4 heures (il doit tripler de volume).

 

Etape 2 : Préparation de la pâte briochée

1. Versez la totalité du levain dur dans sa phase ascendante dans le bol du pétrin.
2. Diluez le avec le lait et l’eau puis oxygénez bien le mélange qui doit faire des bulles.
3. Ajoutez ensuite la levure boulangère fraîche émiettée (ou alors 3 gr de levure sèche déshydratée), les oeufs battus avec le sucre en poudre, les arômes de vanille et fleur d’oranger.
4. Incorporez la semoule et la farine tamisées.
5. Muni du crochet, démarrez le réassemblage de la masse à vitesse lente.
6. Lorsque la pâte est formée, ajoutez le sel puis augmenter de deux vitesses pour pétrir celle ci jusqu’à ce qu’elle ce décolle.
7. Ajouter le beurre coupé en morceaux et au fur et à mesure du pétrissage, la pâte va devenir lisse, élastique et très souple.
8. Une fois que la pâte se décolle des parois du bol et qu’elle forme une masse autour du crochet, vous pouvez arrêter l’appareil.
9. Cornez la pâte et la mettre en boule. La couvrir et la mettre à pointer pour 2 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’airs.
10. Lorsqu’elle a bien doublé de volume, dégazez là et retirez tous les gaz.
11. Divisez la pâte en deux et placez l’un des pâtons au réfrigérateur le temps de préparer la première brioche façonnée comme la brioche Nanterre.
12. Façonnez 10 pâtons de 65 gr chacun et les placer alignés dans un moule à brioche. Laissez reposer 1 heure que la brioche atteigne les bords du moule.
13. Après ce laps de temps, badigeonnez d’un mélange de jaune d’oeuf battu et d’eau.
14. Enfournez au four préchauffé  175°C pour 30 minutes de cuisson.

 

 

Etape 3 : la brioche semoule au levain tressée aux pépites de chocolat

1. Reprendre la pâte entreposé au réfrigérateur et lui retirer tout l’air.
2. Transférez la sur le plan de travail fariné et divisez en trois pâtons.
3. Etalez chaque pâton et garnir de pépites de chocolat puis plier la pâte en trois pour bien enfermer le chocolat. (voir la vidéo)
4. Allonger les 3 boudins réguliers puis démarrer en tressant à partir du milieu sans trop serrer les boudins.
5. Faire de même avec l’autre partie de la tresse et scinder bien les extrémités.
6. Placer un cadre autour de la tresse pour l’empêcher de trop s’étaler.
7. Couvrir de film et laisser doubler de volume.
8. Badigeonner avec la dorure de jaune d’oeuf battu
9. Cuisson identique à la brioche ci dessus.
10. Retirez la brioche du four lorsqu’elle est bien dorée.
11. Attendre qu’elle soit totalement refroidie pour la découper.

 

Bonne dégustation

 

 

 

Vidéo brioche semoule au levain

 

 

 

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