Etape 1 : Rafraîchissement du levain

1. Utiliser 60 gr d’un levain chef standard hydraté à 100%
2. Ajouter 30 gr d’eau minérale et remuant énergiquement pour faire buller le mélange et le rendre mousseux.
3. Incorporer 60 gr de farine de gruau. Malaxez bien le pâton et former une boule lisse et fine.
4. Faire une incision en croix sur le dessus
5. Couvrir et et laisser fermenter 4 heures (il doit tripler de volume).

Etape 2 : Préparation de la pâte briochée

1. Versez la totalité du levain dur dans sa phase ascendante dans le bol du pétrin.
2. Diluez le avec le lait et l’eau puis oxygénez bien le mélange qui doit faire des bulles.
3. Ajoutez ensuite la levure boulangère fraîche émiettée (ou alors 3 gr de levure sèche déshydratée), les oeufs battus avec le sucre en poudre, les arômes de vanille et fleur d’oranger.
4. Incorporez la semoule et la farine tamisées.
5. Muni du crochet, démarrez le réassemblage de la masse à vitesse lente.
6. Lorsque la pâte est formée, ajoutez le sel puis augmenter de deux vitesses pour pétrir celle ci jusqu’à ce qu’elle ce décolle.
7. Ajouter le beurre coupé en morceaux et au fur et à mesure du pétrissage, la pâte va devenir lisse, élastique et très souple.
8. Une fois que la pâte se décolle des parois du bol et qu’elle forme une masse autour du crochet, vous pouvez arrêter l’appareil.
9. Cornez la pâte et la mettre en boule. La couvrir et la mettre à pointer pour 2 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’airs.
10. Lorsqu’elle a bien doublé de volume, dégazez là et retirez tous les gaz.
11. Divisez la pâte en deux et placez l’un des pâtons au réfrigérateur le temps de préparer la première brioche façonnée comme la brioche Nanterre.
12. Façonnez 10 pâtons de 65 gr chacun et les placer alignés dans un moule à brioche. Laissez reposer 1 heure que la brioche atteigne les bords du moule.
13. Après ce laps de temps, badigeonnez d’un mélange de jaune d’oeuf battu et d’eau.
14. Enfournez au four préchauffé 175°C pour 30 minutes de cuisson.

Etape 3 : la brioche semoule au levain tressée aux pépites de chocolat

1. Reprendre la pâte entreposé au réfrigérateur et lui retirer tout l’air.
2. Transférez la sur le plan de travail fariné et divisez en trois pâtons.
3. Etalez chaque pâton et garnir de pépites de chocolat puis plier la pâte en trois pour bien enfermer le chocolat. (voir la vidéo)
4. Allonger les 3 boudins réguliers puis démarrer en tressant à partir du milieu sans trop serrer les boudins.
5. Faire de même avec l’autre partie de la tresse et scinder bien les extrémités.
6. Placer un cadre autour de la tresse pour l’empêcher de trop s’étaler.
7. Couvrir de film et laisser doubler de volume.
8. Badigeonner avec la dorure de jaune d’oeuf battu
9. Cuisson identique à la brioche ci dessus.
10. Retirez la brioche du four lorsqu’elle est bien dorée.
11. Attendre qu’elle soit totalement refroidie pour la découper.