Habituellement j’achète mon praliné amande et noisette sur internet car il est difficile d’en trouver en magasin. Vue que dans les prochaines semaines je vais bien l’utiliser, j’ai préféré le faire à la maison car il se conserve bien plusieurs mois au réfrigérateur. Le praliné est une réduction de fruits secs, de sucre caramélisé.
Recette pâte de praliné amande noisette pour vos pâtisseries maison
Lorsque vous passerez les amandes et noisettes dans le mixer, la première étape que vous obtiendrez sera le pralin (une poudre de noisettes et des amandes caramélisées), que l’on retrouve dans la réalisation de plusieurs desserts.
Ensuite en continuant de mixer, on obtient une pâte qui se liquéfie au fur et à mesure que vous mixez. C’est le praliné, qui reste une base de la pâtisserie française. Autant avoir un bon robot digne de ce nom pour un bon résultat. On retrouve le praliné dans la réalisation du fameux Paris-Brest, entremet ou pâte à tartiner, etc. On peut choisir de faire un praliné exclusivement de noisettes ou d’amandes ou alors un moitié moitié comme je viens de réaliser.
La pâte praliné est très facile surtout avec l’utilisation du thermomètre de cuisson pour surveiller la température mais à l’œil vous pourrez vous référer aux bulles de caramel qui seront bien formées.
Une recette de pâte à tartiner du Maroc à l’huile d’argan : Amlou
Quels ingrédients réunir pour la pâte de praliné
- 125 gr de noisettes
- 125 d’amandes non émondées
- 150 gr de sucre
- 15 gr d’eau (facultatif)
Étapes et instructions
- Dans une casserole type poêle assez large, versez le sucre et l’eau.
- Mettre sur feu moyen et laissez fondre le sucre.
- Surveillez la température qui doit atteindre 121°C (sans thermomètre, le sucre commence à former des bulles presque transparentes de plus en plus larges et le sirop devient assez épais).
- Ajoutez alors les amandes et les noisettes torréfiées.
- Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir tous les fruits secs de sucre.
- Vous allez voir que le sucre va blanchir et se transformer une poudre, c’est la cristallisation mais continuez de mélanger car le sucre va se remettre à fondre et devenir un caramel. Cette étape est un peu longue et il faut bien mélanger.
- Une fois qu’il ne reste plus de sucre cristallisé, retirez du feu et versez les amandes et noisettes sur un plat recouvert de papier sulfurisé par exemple.
- Laissez bien refroidir et cassez en petit morceau et mettre dans le mixer : Après quelques secondes on obtient donc le pralin en poudre (que vous pouvez réservez dans une boite pour une autre utilisation).
- Continuez de mixez pour obtenir le praliné : Au début la pâte est épaisse et plus vous mixez la pâte praliné devient liquide mais tout dépend de votre robot.
- Versez votre praliné dans un pot avec couvercle et le conserver au frais.
Pralin Amande Gâteaux Algériens Gâteaux Patisserie Base Pralines Pâte à Tartiner Noisette
