Buche speculoos avec insert caramel facile

Buche speculoos caramel beurre salé

Bûche de Noel avec insert caramel

 

Une bûche de Noel avec un insert crémeux caramel beurre salé et ses poires, une mousse vanille, un croustillant spéculoos, le tout sublimé d’un glaçage miroir caramel. 

Après vous avoir proposé la bûche caramel et l’engouement obtenu, j’ai décidé de la refaire en modifiant les parfums de la mousse : Vanille et un croustillant spéculoos. 

Si vous aviez testé la précédente, celle bûche ne sera qu’une formalité. J’ai volontairement opté pour le croustillant facile à faire plutôt qu’une couche de biscuit.

J’avais mon crémeux de prêt au congélateur, ainsi qu’un glaçage miroir différent du précédent, ainsi vous pourrez juger et apprécier les deux (goût et texture). Il ne me restait plus que la mousse bavaroise à préparer et le croustillant hyper facile.

Une bûche au goût très aboutit encore une fois qui est partie très vite bien sûr. La partie du glaçage peut être remplacé par un glaçage velours moins sucré. 

 

 

Buche speculoos insert caramel beurre salé

 

  • Difficulté : moyenne
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 50 minutes

 

Liste des Ingrédients pour cette bûche

Croustillant speculoos

  • 150 gr de spéculoos
  • 60 gr de beurre

 

Pour l’insert crémeux au caramel beurre salé

  • 250 gr de crème liquide
  • 30 gr + 30 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de jaunes d’œufs (3)
  • 4 gr de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe de caramel beurre salé

Dimension de l’insert : moule à buche

Pour la mousse bavaroise à la vanille

  • 50 gr de lait
  • 30 gr de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 4 gr de gélatine
  • 325 gr de crème fleurette

 

Poires caramélisées

  • 300 gr de poires
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère de sucre mélangée à une pointe de pectine
  • 1 cuillère à soupe de caramel beurre salé
  • Vanille

Glaçage miroir Caramel

  • 220 gr de sucre
  • 180 gr de crème liquide
  • 180 gr d’eau 
  • 30 gr de sucre semoule
  • 18 gr de fécule
  • 6 gr de gélatine

 

Dimension du moule à bûche : 30 cm x 8 cm

 

Buche speculoos insert caramel beurre salé

 

La veille : Préparation de l’insert crémeux caramel

Voir le détail de la recette ICI

 

La veille : Préparation du croustillant spéculoos

Réduire les biscuits spéculoos en miettes. Incorporer le beurre fondu et mélanger. Etaler sur une feuille de papier cuisson une couche de biscuit en tassant bien un rectangle aux dimensions de votre moule (pour moi 30 cm par 8 cm). Déposer une plaque dessus pour bien tasser et passer le tout au congélateur. Il doit être parfaitement solide au moment de le déposer.

 

La veille : Poires caramélisées

Détailler les poires en dés puis mettre dans une poêle avec le miel, le sucre mélangé à la pectine, la vanille, le caramel et laisser les prendre une belle couleur. Réserver au frais. Une fois bien froid, déposer les poires sur le crémeux caramel déjà congelé et laisser toute la nuit.

Préparation de la mousse bavaroise vanille

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Dans une casserole faire infuser la vanille avec 50 gr de lait et 30 gr de crème liquide. Verser sur le mélange œuf/sucre, remuer et remettre sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la température de 82-85°C (où la texture de la crème anglaise). Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Laisser refroidir le mélange à 30°C avant de l’incorporer à la crème montée en chantilly.

 

Préparation du glaçage miroir Caramel

Dans une casserole, faire un caramel à sec. En parallèle, chauffer la crème liquide, l’eau la vanille. Puis tremper la gélatine, et enfin, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Quand le caramel est a pris une couleur dorée, décuire avec le mélange crème/eau chaude, puis ajouter le mélange sucre/fécule. Mélanger et remettre sur feu et porter à ébullition pour lier et faire épaissir pendant 1 minute environ. Laisser refroidir le glaçage et le couler sur la bûche lorsqu’il aura atteint la température de 27°C.

Montage de la bûche

Verser la moitié de la mousse vanille dans la gouttière à bûche. Y déposer l’insert crémeux caramel surmonté des poires en pressant légèrement (penser à bien respecter le sens : côté arrondi vers le fond). Combler les bords avec la mousse bavaroise vanille. Finir avec le croustillant spéculoos. Presser légèrement. Mettre au congélateur et laisser minimum 4 heures ou toute la nuit.

 

NB : La bûche doit être complètement congelée pour être garnie du glaçage. Si votre glaçage a été fait la veille ou a bien refroidi, vous pourrez le passer au micro ondes ou bain marie pour le réchauffer légèrement et atteindre la température de 27°C pour le couler.

 

Sortir votre bûche du congélateur puis la démouler sur une grille posée sur un plateau. Couler le glaçage de façon homogène.
Mettre au réfrigérateur pour la décongélation de l’entremet au moins 4 heures avant la dégustation. Décorer selon vos goûts. J’ai fait un décor en sphère caramel et des morceaux de spéculoos concassées sur les bords.

Très bonne réalisation et très bonne année 2018.

 

 

Buche speculoos insert caramel beurre salé

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