Tarte framboises pistache crème diplomate
En réalisant cette tarte, j’avais envie de tester le chiquetage à la pince. Cuite à blanc, la pâte brisée est garnie d’une crème diplomate légère et de framboises fraîches parsemées d’éclats de pistache. La technique du chiquetage n’est pas compliqué. J’ai utilisé ma pince à nakache ou pince à chiqueter.
Cette technique est utilisée pour la « pâte à foncer » (ou pâte brisée) essentiellement pour la réalisation des tartes garnies avant cuisson comme la tarte aux pommes. D’ailleurs j’ai eu un peu de mal du fait d’avoir cuit à blanc ma pâte, mais bon je m’en suis sortie.
Tarte framboises pistache à la crème diplomate
Ingrédients
Pour la pâte brisée
- 250 gr de farine T.55
- 125 gr de beurre
- Sel
- 1 jaune d’œuf
- environ 50 gr d’eau
Pour la crème diplomate
- 20 cl de lait (1 verre)
- 50 gr de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 20 gr de maïzena
- Vanille
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine ou agar-agar (2 gr)
- 20 cl de crème liquide bien froide
- 1/2 cuillère à soupe rase de sucre glace
- 500 gr de framboises fraîches
- Pistaches concassées
Comment réaliser la tarte aux framboises pistache
Etape 1 Préparation de la pâte brisée
- Mélangez ensemble la farine et le beurre mou jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.
- Rajoutez l’œuf et l’eau puis malaxez jusqu’à obtention d’une pâte qui ne colle plus. Formez une boule et filmez.
- Mettre la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes voir 1 heure.
- Après avoir foncer le cercle à tarte, chiquetez le bord en utilisant la pince à tarte.
- Piqueter la pâte à la fourchette.
- Couvrir de papier sulfurisé et garnir de pois ou billes céramique.
- Cuire à four préchauffé entre 180 et 200°C (environ 15 minutes).
- Lorsque les bords commencent à colorer retirez les pois et finir la cuisson encore quelques minutes à vide (jusqu’a coloration).
- Laissez refroidir avant de démouler délicatement.
Etape 2 Préparation de la crème diplomate
- Chauffez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre.
- Incorporer la maïzena.
- Quand le lait a bouilli, le verser sur la préparation et remuez bien.
- Remettre le tout dans la casserole et remuez au fouet que le mélange épaississe.
- Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.
- Bien essorer et l’ajouter à la crème pâtissière.
- Filmez au contact et mettre la crème au frais qu’elle refroidisse.
Etape 3 Préparation de la crème fouettée
- Sortir la crème liquide bien froide du congélateur (je la verse dans un saladier que je passe également au congélateur).
- Fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly.
- La crème pâtissière froide, fouettez là légèrement et incorporez 1/3 de chantilly et mélangez.
- Incorporez le reste en soulevant délicatement la masse pour conserver sa légèreté.
- Avec une poche à douille, garnir le fond de tarte puis déposez les framboises.
- Parsemez d’éclats de pistaches.
- Remettre au frais avant de la déguster.
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