Recette Galette des Rois Cacao poires frangipane
Je n’ai malheureusement pas pu postée en temps cette délicieuse recette de galette des rois très gourmande au feuilletage cacao. C’était mon défi cette année, de réaliser ma pâte feuilletée maison au chocolat. Une pâte que j’ai ensuite fourrée de crème frangipane et de morceaux de pommes et poires caramélisées, un bon délice de ce début d’année.
Bon si vous maniez déjà bien la pâte feuilletée inversée, c’est juste l’ingrédient de cacao qui est ajouté. L’épiphanie étant arrivée très vite avec le premier dimanche de janvier, si l’on voulait tirer les rois, j’avais donc préparé 2 pâtons de 1 kilo chacun de pâte feuilletée cacao le 31 décembre.
La première était à la crème de noisettes, praliné maison et noisettes concassées torréfiées, que j’avais postée sur Instagram mais sans la coupe puisqu’elle n’était pas pour moi. Et voilà la seconde galette des rois cacao, cette fois fourrée d’une crème frangipane et de pommes et poires caramélisées bien délicieuse qui m’a plus séduite que la précédente je dois bien l’avouer. L’association de la crème d’amande et des pommes et poires au caramel est vraiment remarquable. A la maison elle fut très appréciée.
Comment obtenir une belle galette feuilletée avec un feuilletage réussi
Habituellement lors de mes préparations de pâtes feuilletées, j’utilise la pâte inversée du Chef Pierre Hermé avec deux tours double et un tour simple soit 4 tours. Et cette fois pour changer et vous proposer une variante, j’ai opté pour un tour double, un tour simple, et de nouveau un tour double et un dernier tour simple soit 5 tours au total et j’ai trouvé une différence dans le feuilletage. L’avantage de choisir ce feuilletage c’est que vous pourrez l’utiliser même après avoir fini votre dernier tour.
La pâte feuilletée inversée est plus simple à maîtriser. C’est le beurre qui au lieu d’être emprisonner, emprisonnera la détrempe donc l’inverse d’une pâte feuilletée classique. Et cette technique lorsqu’elle est bien exécutée, vous permet d’obtenir des feuilletages très aérés. C’est pourquoi, on la recommande pour faire ses galettes des rois entre autre. Il y aura des temps de passage au réfrigérateur qu’il faudra respecter pour s’assurer d’obtenir les fameux feuillets.
Le beurre manié est au cacao mais également la détrempe, cependant, seule votre détrempe peut être cacaotée. Si vous souhaitez plus d’astuces, je vous propose de voir l’article ICI.
Cette pâte feuilletée pur beurre était restée au congélateur quelques jours avant de l’utiliser. Une galette des rois cacao à la découpe très gourmande avec un juste dosage de crème frangipane et de pommes et poires.
Il me reste encore un pâton, et je réfléchis encore à quelle garniture utilisée pour encore une fois la sublimer.
A voir également avec des fruits : la galette des rois aux pommes, la galette aux framboises
Ingrédients pour galette à la pâte feuilletée inversée cacao
Avec cette quantité de pâte vous pourrez faire 2 galettes de 24 cm
1- Pour la détrempe
- 350 gr de farine
- 10 gr de sel
- 110 gr de beurre à 82/% MG minimum fondu
- 150 gr d’eau froide
- 1 cuillerée à café de vinaigre blanc
- 25 gr de cacao non sucré
2 – Beurre manié au cacao
- 380 gr de beurre à 82/% de MG mou
- 150 gr de farine
- 25 gr de cacao non sucré en poudre
3 – Pour la garniture fruitée
- 2 pommes
- 1 poires
- un peu de jus de citron
- 70 gr de sucre cassonade ou blanc
- 30 gr de beurre
- 1/2 gousse de vanille
4 – La crème d’amandes frangipane
Pour réaliser la frangipane (crème d’amandes et crème pâtissière) je vous laisse voir ma précédente recette de galette frangipane.
- 50 gr de beurre pommade
- 40 gr de sucre glace
- 60 gr de poudre d’amande finement moulues
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
- 1 œuf entier
- 50 gr de crème pâtissière
- 1 oeuf pour la dorure
- 50 gr d’eau + 50 gr de sucre en poudre pour le sirop
Galette des rois au chocolat
Etapes et instructions pour réussir sa recette de galette cacao
- Les temps de repos de 2 heures indiqués sont à respecter afin d’obtenir la bonne rigidité du beurre pour le travailler, de même que ceux indiqués après chaque tourage.
- Essayez de travailler dans une pièce assez tempérée.
- Fariner si nécessaire votre plan de travail car la pâte doit toujours être mobile et ne pas coller.
- Avant chaque tourage, retirer toujours l’excédent de farine si nécessaire.
- N’oubliez pas de donner un quart de tour à la pâte après son pliage.
1 : La détrempe au cacao
- Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
- Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine, le cacao et le beurre.
- Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel.
- Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré.
- Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.
2 : Le beurre manié cacaoté
- Dans un récipient, mélangez la farine, le cacao en poudre et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler).
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur.
- Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.
Pour le pliage, je vous laisse voir les étapes en photos sur l’article du feuilletage inversée
Etape 3 : Les pommes et poires caramélisées
- Eplucher les pommes et poires et découpez les en dés moyens.
- Les mettre dans une poêle avec un filet de jus de citron et le sucre roux et la vanille.
- Une fois le sucre fondu, ajouter le beurre puis remuer.
- Couvrir et laisser cuire les fruits jusqu’à ce qu’ils soient fondants
4 : Montage de la galette
- Étaler la Pâte feuilletée inversée cacao sur le plan de travail légèrement fleuré et détailler deux disques de 25 cm.
- Placer l’un des disques au réfrigérateur.
- Humidifier d’eau au pinceau tout le pourtour de la pâte (sur environ 2 cm)
- Garnir uniformément à la poche à douille la crème d’amande frangipane.
- Déposer alors avec les pommes et poires caramélisées refroidies.
- Placer et enfoncer la fève en bordure.
- Couvrir avec la deuxième pâte feuilletée.
- Souder les bords sans trop appuyer sur la soudure puis chiqueter les bords au couteau.
- Badigeonner la galette de jaune d’œuf battu puis remettre au congélateur pour 15 minutes avant de refaire une dorure.
- Décorer la galette avec la pointe d’un couteau et la piquer ensuite sur 3 ou 4 endroits.
- Remettre au frais la galette le temps du préchauffage du four Th. 175°C – 180°C.
- Mettre à cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ 55 min.
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau aromatisée à la vanille.
- 5 min avant la fin de cuisson et quand celle-ci est dorée, enduire la galette de sirop et ré-enfourner.
- Une fois cuite, laissez bien refroidir la galette des rois cacao avant de couper.
Bonne dégustation
Recette de Galette des rois chocolat poires
