Recette du couscous tunisien au poisson

Je vous propose  la recette du couscous tunisien au poisson avec une sauce rouge piquante qu’il me tardait de savourer. Dans les pays du Maghreb, le couscous est le plat incontournable le plus souvent préparé. Il est de toutes les recettes traditionnelles, celle qui a su se renouveler. 

 

Recette couscous tunisien au poisson

Qu’il s’agisse de faire un couscous marocain, un couscous algérien ou un couscous tunisien, chacun nous offre ses coutumes et traditions, ses saveurs. Chez moi c’est le couscous kabyle ou berbère qui prime ou le couscous de légumes, avec toutes ses variantes, normal.

Le plus populaire est celui préparé à base de viande de mouton ou d’agneau, de boeuf ou de poulet et légumes, voici une recette préparée en Tunisie, le couscous au poisson.
Spécialité de la cuisine juive tunisienne, ce couscous traditionnel au poisson bien piquant est finalement pas très différent de celui à la viande, seule la présentation change et il s’avère vraiment délicieux.

Un couscous cuit à la vapeur qui se prépare avec les légumes de saison (3 ou 4 variétés) et du poisson. Privilégiez des poissons sans trop d’écailles (tels que la daurade, le mulet, le mérou ou la rascasse) ou demander à votre poissonnier de les retirer.

Pour un côté plus rustique et plus sain, vous pourrez présenter ce couscous préparé à la semoule d’orge.
Je remercie Nora du groupe facebook qui nous a gentiment proposée sa recette tunisienne très alléchante, un couscous rapide à préparer.
 

Ingrédients 

• 4 poissons moyens sans trop d’écailles
• 500 gr de semoule de couscous de calibre moyen

Légumes

• 2 gros oignons râpés
• 1 à 2 gousses d’ail
• 1 poignée de pois chiches trempés la veille
• 4 courgettes
• 2 à 3 carottes
• 2 pommes de terre
• 1 branche de céleri
• 1 à 2 piments verts
• Un peu de harissa (facultatif)
• 3 à 4 cuillères à soupe de concentré de tomate

Epices :

• 1 cuillère à café de tabel : épices à base de coriandre et de carvi (ou ras el hanout)
• cumin, curcuma, paprika (au goût)
• Sel et poivre noir
• huile d’olive extra vierge ou autre

 

 

Étapes de Préparation 

Préparer une dersa (ou chermoula) la marinade pour les poissons :

1. Vider et nettoyer les dorades en retirant les têtes.
2. Laver puis laisser égoutter.
3. Faire des incisions sur chaque face.
4. Dans un mortier (ou à défaut un mixeur), piler ensemble de l’ail et du sel, le cumin, le tabel, l’harissa et la cuillère à soupe d’huile d’olive.
5. Bien mélanger puis badigeonner cette préparation à l’intérieur et l’extérieur des poissons nettoyés.
6. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 30 minutes.
7. Éplucher et couper les légumes en deux ou quatre selon vos goûts et réserver.

Cuisson de la semoule :

1. Verser le couscous sec dans un grand plat large (jefna) et le couvrir d’eau pour le rincer à plusieurs reprises. 
2. Égouttez le et laisser reposer 15 à 30 minutes, le temps qu’il se réhydrate et gonfle.
3. Enduire ensuite les graines de couscous d’un peu d’huile et le rouler délicatement entre vos mains pour l’aérer et défaire les petites boulettes se semoule et supprimer leur agglutination.
4. Transférer le couscous dans le haut du couscoussier et le placer sur le bas contenant l’eau bouillante.
5. Cuire 15 minutes environ après échappement de la vapeur.
6. Remettre le couscous dans le saladier et l’aérer avec une cuillère araignée puis avec les mains.
7. Asperger avec un demi verre d’eau environ, mélanger en frottant la semoule entre les mains encore et laisser absorber quelques minutes avant de renouveler la cuisson à la vapeur pour 10 minutes.
8. Refaire cette dernière opération 1 fois de plus.
9. Après la dernière cuisson, l’enduire d’un mélange huile d’olive et beurre clarifié. Réserver.

Préparation de la sauce du couscous :

1. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une marmite ou cocotte minute et frire vos piments forts en premier puis réserver.
2. Ajouter ensuite les oignons, les épices : 1 cuillère à soupe de tabel, le curcuma, l’harissa et laisser revenir pendant quelques minutes.
3. Saler et poivrer.
4. Ajouter les pois chiches rincés, les carottes coupées et le concentré de tomates.
5. Couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter.
6. A mi-cuisson des pois chiches, faire cuire les poissons en les faisant pocher dans la sauce et éviter une sur-cuisson.
7. Ajouter les délicatement dans la sauce.
8. Laisser cuire juste le temps de cuisson du poisson (dans cette recette 10 à 15 minutes environ).
9. Retirer les aussitôt avec précaution à l’écumoire pour ne pas les casser. Couvrir et réserver les poissons.
10. Passer le bouillon au chinois et ajouter le reste des légumes dans la sauce : pommes de terre, courgettes.
11. Ajoutez le piment. Vérifier le niveau de l’eau et ajouter de l’eau chaude si nécessaire et rectifier l’assaisonnement au sel. Couvrir pour cuire les légumes.

 

Dressage du couscous

1. Égrainer la semoule de couscous et dresser dans un grand plat creux.
2. Arroser avec une ou deux louches de bouillon et décorer avec les différents légumes, les poissons et les piments.
3. Servir le bouillon du couscous à part dans une saucière par exemple pour ceux qui aiment le couscous bien noyé de sauce.

bon appétit.

 

Notes

1. Si votre semoule de couscous est trop collante, c’est qu’elle a trop cuit ou trop humide
2. Vous pouvez aussi ajouter le piment vert dans la sauce puis au moment de servir, les utiliser pour garnir le couscous. Ou alors les frire simplement dans de l’huile, les éplucher puis décorer le couscous (voir photos ).
3. Conseil de Nora : Avant d’ajouter les poissons dans la sauce, les saisir dans une huile très chaude (pour leur donner un meilleur goût et une belle coloration pour la présentation)