Loukoum la vraie recette turque

Je cherchais la vraie recette turque de loukoums (halkouma, rahät loukoum) une confiserie ou friandises simple et authentique sans gélatine. Ce bonbon oriental au goût farineux, d’origine turque ottomane est coloré avec un enrobage de sucre glace et fécule. On peut trouver diverses variantes de lokums fourrés de fruits secs comme des amandes, noisettes, pistaches, cacahuètes torréfiées ce qui apporte du croquant et accompagne souvent un bon café turc ou thé à la menthe.

QU’EST CE QUE LE LOUKOUM

Le loukoum est un dessert unique de fabrication artisanale, devenu très populaire et souvent associé à la Turquie. Dans sa production, le sucre est utilisé comme édulcorant, l’eau comme liant et l’amidon comme élément texturant.

C’est un dessert traditionnel servi dans les occasions spéciales telles que les festivals, les fêtes, les cérémonies et les activités de la vie quotidienne, telles que boire du café. Avec sa consommation commune, le loukoum est devenu une pâtisserie orientale très appréciée des turcs et du monde entier. 

L’HISTOIRE DU LOUKOUM

Ces sucreries se sont peu à peu installées dans les cultures des pays avoisinants le pourtour méditerranéen et ceux des Balkans, composant autrefois l’empire Ottoman. Le Loukoum est un élément important de la cuisine turque et remonte à l’Anatolie du 16ème siècle.

En turc ottoman, le loukoum est appelé “rahat ul-huküm” qui signifie “soulagement de la gorge”. Le loukoum actuel aurait été développé par le confiseur turc, Haci Bekir qui ouvrit le tout premier magasin de vente de loukoum à Istambul

PLUSIEURS RECETTES DE LOUKOUM

Si vous avez déjà voyagé en Turquie, je suis sûr que vous avez ramené avec vous une de ces boîtes de confiseries de turkish delight aromatisées à l’eau de rose ou autres parfums comme la bergamote, l’eau de fleur d’oranger, le citron, la fraise.

Les boutiques des aéroports regorgent de turkishs delights, ces petites douceurs orientales (halva turc, baklava à la pâte filo) dont nous européens raffolons. 

 

LA RECETTE TRADITIONNELLE DU LOUKOUM

Auparavant, on utilisait un mélange de mélasse et de farine au lieu d’un mélange de sucre et d’amidon. On mettait les ingrédients à cuire pendant deux heures et après cette étape, le mélange reposait durant 20-24 heures. Le lendemain, le loukoum était prêt à être servi après avoir été coupé en dés et recouvert de sucre en poudre.

 

COMMENT OBTENIR UN BON LOUKOUM

Dans la composition de la recette turque du loukoum, entre des ingrédients de base comme d’amidon ou fécule de pomme de terre et sucre. Un thermomètre de cuisson sera nécessaire pour suivre la température du sirop. Ensuite le principe est le même que pour la guimauve (ou chamallows), les pâtes de fruits ou les nougats,  il suffit de laisser refroidir et sécher 24 heures que la pâte à loukoums prennent sa texture définitive et le découper.

En fonction des couleurs choisies, j’ai parfumé ma pâte à l’eau de rose et de quelques gouttes d’arôme de fraises pour les roses et pistaches pour les verts.

La caractéristique la plus importante du lokum est sa tendresse et sa souplesse. Un loukoum bien fait doit se dilater comme une éponge lorsqu’il est pressé et reprendre sa forme originale sans coller aux mains. D’autre part, les techniques de cuisson diffèrent également d’un type à l’autre. 

J’ai trouvé la recette sur le site de Marmiton.  La recette est bien expliquée, facile et rapide à préparer si elle est bien suivie à la lettre. Je l’ai détaillé au maximum dans les étapes.

Ingrédients pour une vingtaine de loukoum

Pour le sirop

  • 120 gr d’eau
  • 300 gr de sucre en poudre
  • 5 cl de jus de citron pressé

Pour les loukoum

  • 75 gr de maïzena
  • 150 gr d’eau
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à soupe d’eau de rose
  • Arôme de pistache et fraise
  • quelques gouttes de colorant rouge et vert
  • Un mélange fécule de maïs/sucre glace pour l’enrobage
  • 1 thermomètre de cuisson

 

 

Étapes de préparation

 

  1. Beurrez et tapissez un moule carré sans fond de 15×15 cm environ de papier sulfurisé
  2. Dans une casserole, dissoudre le sucre semoule et le citron et l’eau et faire bouillir. Le sirop doit épaissir et rester incolore : Dès l’ébullition, utiliser le thermomètre de cuisson et atteindre la température de 115°C 120°C.
  3. Délayer la maïzena avec les 150 gr d’eau. Parfumer avec l’arôme et ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.
  4. Lorsque votre sirop est prêt, versez alors le mélange eau et maïzena délayée et remuez en évitant les projections.
  5. Baisser le feu et faire cuire à feu doux ou feu moyen tout en remuant sans cesse à la spatule en bois : en cuisant la pâte doit devenir compacte et collante.
  6. Quand la pâte devient translucide et forme une boule à la consistance solide autour de votre cuillère et se détache de la casserole, retirer du feu.
  7. Verser la pâte dans le moule préalablement saupoudré d’amidon pour obtenir un lokoum de 3 cm environ d’épaisseur.
  8. A l’aide d’une passette saupoudrer du mélange sucre glace/maïzena puis étaler en appuyant avec le dos d’une cuillère pour répartir uniformément et tasser la pâte dans le plat.
  9. Laisser sécher 24h à température ambiante à l’abri de l’humidité
  10. Au moment de découper vos loukoums, huiler votre couteau plat et découper des cubes réguliers.
  11. Tamiser la maïzena et sucre glace.
  12. Enrober les loukoums de glaçage et retirer l’excédent
  13. A conserver environ 3 semaines dans une boîte hermétique à température ambiante.

Notes

  • Sans thermomètre, vous devez voir une séparation lorsque vous raclez le fond de la casserole à la cuillère en bois.
  • Sur marmiton le temps de cuisson était de 45 minutes, pour moi avec une induction, ça a pris 15-20 min. Surveillez bien la texture de votre pâte avant de la retirer du feu.

 

Recette sans fécule remplacée par du glucose et de la gélatine

  • 75 g de glucose
  • 8 g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 ml d’eau
  • Quelques gouttes de colorant
  • Arôme au choix (quantité souhaitée)
  1. Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume l’eau froide.
  2. Faire bouillir l’eau et y faire fondre le glucose. Incorporer le sucre semoule en remuant et cuire 15 min.
  3. Parfumer avec l’arôme ainsi que la couleur correspondant.
    Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée puis remuer à la spatule pour la dissoudre.
  4. Verser cette pâte dans un moule et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
  5. Découper en carrés et rouler dans le mélange sucre glace et fécule.

 

 

Bonne dégustation

 

 

 

 

Djouza:

Voir les commentaires (41)

  • Bonjour, j'ai testé la recette hier soir mais malheureusement, une fois versée dans le moule, la pâte a durci en moins d'un quart d'heure pour devenir dure comme de la pierre. Cuisson trop longue j'imagine ? Mais comment savoir à quel moment c'est prêt ? J'ai eu beaucoup de mal à identifier le moment où "la pâte forme une boule derrière ma spatule". Je trouve de tout sur internet, de 20 minutes à 1h30 de cuisson... merci vos de lumières !

    • Bonjour, déjà je suis désolée pour votre échec mais nous allons essayer comprendre ce qui a mal tourné. J'ai besoin de savoir si vous avez bien préparé votre sirop à 115-120°C. Votre pâte est prête lorsque le mélange maizena et eau sirop au départ blanc devient de plus en plus translucide et que votre pâte ne colle plus au fond de la casserole (un peu comme une pâte à chou). Cependant la pâte reste encore coulante. Elle accroche à la spatule de façon très épaisse. Les temps de cuisson diffèrent car tout dépend de la puissance du feu, de la quantité de pâte mélangée etc...

  • Bonjour, pour la deuxième manière de les faires, vous dites "glucose", est-ce du sucre granulé normal ou autre chose?? Aussi doit on bouillir l'eau de la même manière que l'autre recette?? Merci encore.

    • Bonjour Mylène, le sirop de glucose est un sucre de forme épaisse comme du caramel et transparent, il empêche la cristallisation du sucre. Vous pourrez le trouver en grande surface au rayon aide pâtisserie. Merci pour votre visite

  • Si je n'ai pas de thermomètre j'ai pas compris ce qui été conseillé. Le contenue doit être assez solide pour que si on racle le fond on voit une séparation ? Si je pourrai avoir plus de précision svp merci d'avance !

    • Bonjour Annabelle, c'est tout simple, sans le thermometre de cuisson, il faut faire épaissir la masse et lorsqu'elle se détache du fond de la casserole quand on remue à la cuillère en bois (un peu comme la pâte de fruits ou la pâte à choux). alors on peut arrêter la cuisson. Est ce plus claire pour vous ? Merci pour la visite et à bientôt

  • J'adore les voyages gourmands! Une petite bouchée...et je pars en voyage. Bises.

  • Bonjour Djouza, j'ai besoin de vous pour me dire la différence entre du sucre en "poudre" (1) et du sucre "glace" (2), j'ai déjà vu cela dans plusieurs recettes, le 1 pour moi est du sucre fin et le 2 du sucre impalpable...est ce bien exact ? Je me réjouis grâce à vous de pouvoir enfin me faire des loukoums, j'adore ça mais sans cacahuètes ou noisettes, simple nature avec arôme différent, puis je utiliser les arômes liquides pour pâtisserie et alors prolonger un peu le temps de cuisson ? Je vous remercie de me lire. ???? ????

    • Bonjour Nicky, vous avez très bien su faire la différente, le sucre 1 c'est celui que l'on sent entre ses doigts quand on le frotte, le 2 c'est celui qui ressemble de la maïzena, puisqu'il est pulvérisé. Pour vos loukoum, bien sûr vous pouvez les parfumer aux arômes que vous appréciez. Merci pour votre visite et passez de bonnes fêtes

  • Bonjour,
    Le sucre glace ne tient pas sur les loukoums, ils font direct alors que je le fait une fois que ce ne plus humide.

    • Bonjour, votre préparation doit contenir plus de maizena car c'est ce qui permettra de découper et sécher le loukoum, le sucre seul va effectivement fonde. Et les rouler dans le sucre une fois qu'ils pourront être rangés en boite.Merci pour votre visite

  • Oulalala je pense que ça vient de la cuisson car j’ai eu très vite la boule autour de la cuisson du coup ça doit être ça!
    Ça fond dans mes caissettes je suis trop déçue c’était pour offrir ? je présume que je peux pas rattraper

    • Coucou
      Je ne saupoudre pas de sucre glace qd c’est chaud, c’est là le problème , j’espere Que Djouza sera de mon avis.

      • Bonjour Lydia, oui c'est bien cela, il faut pas saupoudrer de sucre lorsque vous versez le loukoum encore chaud, c'est une fois bien froid. Merci pour la visite

    • Ok Imene, donc pour rattraper, il faut les sortir de la boite laisser sécher à l'air libre ou dans ton four à peine chaud (30°)et ensuite les re rouler dans le sucre glace, ça limitera les dégats. Merci pour ton retour

  • Bonjour j’ai mis en pratique votre recette tout s’est très bien passé
    J’ai découpé roulé dans du sucre glace j’ai mis dans des caissettes! C’est dans une boîte en fer à température ambiante sauf que 3jours après j’ai regardé c’est humide en dessous y’a un petit sirop et y a pu d’enrobage
    Une idée pourquoi ?
    Merci

    • Bonjour Imene, si vous avez de l'humidité, sans doute que les loukoums n'ont pas suffisamment séchés pendant la cuisson à la casserole et pendant le séchage à l'air libre. La première cuisson est très importante puisqu'elle est déterminante dans la tenue du loukoum. A votre avis, d'où pourrait venir l'erreur, une cuisson trop rapide ou le séchage ? Merci pour le retour

  • Mmmm, je me laisserais bien tenter par ceux à la pistache.. après avoir goûté quelques uns à la fleur d'oranger ,-)
    Bon vendredi. Bizh

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