Le gâteau basque est bien plus qu’un simple dessert, c’est une véritable institution culinaire du Pays Basque. Ce délice, au charme intemporel, incarne à lui seul l’esprit convivial et chaleureux de cette région. Dans cette recette, le célèbre pâtissier Christophe Felder nous invite à revisiter ce classique avec une approche à la fois traditionnelle et innovante.
En combinant une pâte sablée parfaitement dorée avec une garniture riche et savoureuse, il nous offre une expérience gustative inoubliable. Que vous soyez un passionné de pâtisserie ou un amateur de saveurs authentiques, ce gâteau traditionnel basque saura vous séduire par son goût unique et son élégance simple.
Recette du Gâteau basquais par Christophe Felder
Voici la recette du gâteau basque proposée par l’excellentissime pâtissier Christophe Felder que je remercie pour son passage et son commentaire. Une belle recette traditionnelle du pays basque, pleine d’authenticité avec un gâteau à base d’une pâte sablée, fourré de crème pâtissière aux jaunes d’oeuf et de confiture de cerises noires. Il n’en fallait pas moins pour cette recette extraite de son livre gourmand « Pâtisserie » (leçon 16 page 72, aux éditions la Lamartinière), qui cela dit a déjà fait le tour des blogs. Ses recettes de gâteaux sont extrêmement bien détaillées et toutes imagées.
Recette gâteau Basque à la crème pâtissière
Il existe d’innombrables recettes basques pour ce gâteau traditionnel, soit fourré de crème pâtissière, soit de confiture. Christophe. Felder nous fait l’énorme plaisir de le garnir des deux pour une gourmandise plus intense. Pour faire ce gâteau, J’ai utilisé ma confiture de cerises maison. Néanmoins, il vous sera possible de choisir d’autres parfums avec des purées de myrtilles, les fruits rouges, de fraises ou framboises, de délicieuses adaptations très gourmandes.
Le Musée du Gâteau Basque vous plonge dans l’histoire fascinante de cette spécialité régionale. Ce musée interactif vous permet d’explorer les secrets de fabrication e cette tarte basque à travers des expositions, des démonstrations culinaires, et des ateliers. Vous y découvrirez l’évolution de cette pâtisserie emblématique et pourrez même participer à des dégustations pour apprécier les saveurs authentiques de cette pâtisserie basque.
La Maison du Gâteau Basque, quant à elle, est le lieu idéal pour une immersion plus intime et gourmande. Ce lieu offre non seulement une boutique où vous pouvez acheter des gâteaux basques faits maison, mais aussi un espace dédié aux démonstrations de pâtisserie. C’est l’endroit parfait pour rencontrer les artisans locaux, en apprendre davantage sur les techniques traditionnelles de préparation, et goûter à des versions variées de ce gâteau traditionnel.
Ces deux établissements offrent des perspectives uniques sur la culture gastronomique basque et sont des arrêts essentiels pour toute personne souhaitant approfondir sa connaissance de cette pâtisserie traditionnelle.
Pour une variation inspirée de la tarte Bourdaloue, vous pouvez préparer ce gâteau en le garnissant de poires fraîches et de frangipane à la place de la traditionnelle crème pâtissière et confiture. Cette adaptation offre une fusion intéressante de saveurs et de textures, tout en conservant le caractère gourmand et traditionnel de ce gâteau.
Notes : Mise à jour le 31/08/2024, comme promis j’ai refais les photos en modifiant légèrement l’intérieur de ce dessert, j’ai tout d’abord déposé une couche de Confiture de cerises puis garni de ma crème pâtissière.
Recette du gâteau traditionnel basque
Quels ingrédients pour la recette du gâteau Basquais
Pour la pâte sucrée
- 175gr de beurre mou
- 125gr de sucre semoule
- 85gr de poudre d’amandes
- le zeste fin d’1/2 citron
- 1 jaune d’oeuf
- 25gr d’oeufs battus
- 225gr de farine
- 1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière
- 25cl de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œuf
- 45gr de sucre en poudre
- 20gr de farine tamisée (ou alors moitié maïzena)
- 3 cl de rhum brun (pas mis)
- 150gr de confiture de griottes (ou de cerises noires)
- 1 œuf entier pour la dorure + 1 pincée de sel
Mes rajouts :
- 1 peu de colorant jaune pour accentuer la couleur de la crème pâtissière à la découpe
- Quelques gouttes de lait d’amande dans la crème pâtissière
Recette de pâtisserie basque traditionnelle
Etapes et préparation de la pâtisserie basque cerises
1 : La pâte
- Placez le beurre mou mais pas fondu, le sucre et la poudre d’amande dans un saladier.
- Mélangez le tout avec une spatule et ajoutez le zeste de citron puis incorporer les 25 g d’oeuf battu puis le jaune.
- Lorsque le mélange devient homogène, ajoutez la farine et le sel.
- Mélangez afin d’obtenir une pâte lisse.
- Couvrir de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 2 heures
NB : Vous pourrez gagner du temps en plaçant celle ci 15 min au congélateur puis au réfrigérateur pour 1 heure.
2 : la crème pâtissière
- Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines puis l’ajouter au lait.
- Mélangez ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et la farine.
- Lorsque le lait arrive à ébullition, versez le mélange œuf/sucre/farine.
- Remettre le tout dans la casserole en fouettant jusqu’à épaississement de la crème.
- Parfumez la crème selon vos goûts.
- Versez dans un petit saladier et couvrir au contact qui évitera la formation d’une peau en surface.
3 : montage du gâteau
- Préchauffez le four à th. 180°C.
- Lorsque la pâte aura suffisamment reposé, diviser en deux pâtons de taille égale et en travailler une première moitié pour la ramollir un peu.
- L’étaler au rouleau à pâtisserie sur 4 mm d’épaisseur (entre deux feuilles de papier sulfurisé, ainsi vous n’aurez plus qu’à la déposer avec la feuille dans le cercle ou le moule) et y découper un disque de 22 cm de diamètre. Laisser la pâte à l’intérieur du cercle beurré.
- Avec les chutes de pâte, façonnez un boudin régulier pas très large et l’appliquer sur tout le contour pour former le bord.
- Piquez le fond de tarte à la fourchette.
- Avec une poche à douille (ou cuillère), garnir d’une couronne de crème pâtissière. (j’en ai mis un peu moins au centre).
- Mélangez légèrement la confiture de cerises et la placer au centre de la tarte.
- Humidifiez d’eau tout le bord de la pâte à l’aide d’un pinceau avant de déposer le second disque de pâte étalé à l’identique.
- Pressez légèrement pour coller les deux disques puis passez le rouleau sur les bords pour retirer l’excédent de pâte.
- Décorez votre gâteau à l’aide d’une fourchette. Avec les chutes, façonnez l’emblème basque (facultatif).
- Badigeonnez le gâteau avec l’œuf battu avec un pincée de sel.
- Enfournez puis laisser cuire 30 minutes. La surface du gâteau doit être bien dorée.
- A la sortie du four, laisser refroidir une bonne heure avant de retirer le cercle car la pâte est très fragile.
Astuces et conseils pour cette tarte basque
- Votre pâte sucrée pourra être parfumée avec du zeste de citron vert ou de la poudre de coco.
- Selon les recettes de pâtes il sera possible d’y ajouter de la levure chimique (soit environ 2 gr)
Bonne dégustation
Tarte basque à la confiture de cerises
