Gateau basque recette de Christophe Felder

Voici la véritable recette de gâteau basque proposée par l’excellentissime pâtissier Christophe Felder que je remercie pour son passage et son commentaire. Une belle recette traditionnelle du pays basque, pleine d’authenticité avec un gâteau à base d’une pâte sablée, fourré de crème pâtissière aux jaunes d’oeuf et de confiture de cerises noires. Il n’en fallait pas moins pour cette recette extraite de son livre gourmand « Pâtisserie » (leçon 16 page 72, aux éditions la Lamartinière), qui cela dit a déjà fait le tour des blogs. Ses recettes de gâteaux sont extrêmement bien détaillées et toutes imagées.

 

Recette gâteau Basque de Christophe Felder

Il existe d’innombrables recettes basques pour ce gâteau traditionnel, soit fourré de crème pâtissière, soit de confiture. C. Felder nous fait l’énorme plaisir de le garnir des deux pour une gourmandise plus intense. Pour faire ce gâteau basque, J’ai utilisé ma confiture de cerises maison. Néanmoins, il vous sera possible de choisir d’autres parfums avec des purées de myrtilles, les fruits rouges, de fraises ou framboises, de délicieuses adaptations très gourmandes.

Un délicieux gâteau que je retenterai pour vous montrer plus de photos de la coupe, le gâteau s’est brisé dans ma cuisine en le manipulant à chaud. En dégustant votre part avec un café, vous allez apprécierez son fondant et moelleux apporté par l’humidité de la garniture.

Notes : Mise à jour le 10 avril 2019, comme promis j’ai refais les photos en modifiant légèrement l’intérieur de ce dessert, j’ai tout d’abord déposé une couche de confiture de cerises puis garni de ma crème pâtissière.

 

 

 

Quels ingrédients pour la recette du gâteau Basquais

Pour la pâte sucrée

• 175gr de beurre mou
• 125gr de sucre semoule
• 85gr de poudre d’amandes
• le zeste fin d’1/2 citron
• 1 jaune d’oeuf
• 25gr d’oeufs battus
• 225gr de farine
• 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière

• 25cl de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œuf
• 45gr de sucre en poudre
• 20gr de farine tamisée (ou alors moitié maïzena)
• 3 cl de rhum brun (pas mis)
• 150gr de confiture de griottes  (ou de cerises noires)
• 1 œuf entier pour la dorure + 1 pincée de sel

Mes rajouts :

• 1 peu de colorant jaune pour accentuer la couleur de la crème pâtissière à la découpe
• Quelques gouttes de lait d’amande dans la crème pâtissière

 

 

 

Etape 1 : La pâte

1. Placez le beurre mou mais pas fondu, le sucre et la poudre d’amande dans un saladier.
2. Mélangez le tout avec une spatule et ajoutez le zeste de citron puis incorporer les 25 g d’oeuf battu puis le jaune.
3. Lorsque le mélange devient homogène, ajoutez la farine et le sel.
4. Mélangez afin d’obtenir une pâte lisse.
5. Couvrir de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 2 heures

NB : Vous pourrez gagner du temps en plaçant celle ci 15 min au congélateur puis au réfrigérateur pour 1 heure.

 

 

Etape 2 : la crème pâtissière

1. Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
2. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines puis l’ajouter au lait.
3. Mélangez ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et la farine.
4. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez le mélange œuf/sucre/farine.
5. Remettre le tout dans la casserole en fouettant jusqu’à épaississement de la crème.
6. Parfumez la crème selon vos goûts.
7. Versez dans un petit saladier et couvrir au contact qui évitera la formation d’une peau en surface.

 

Etape 3 : montage du gâteau basque

1. Préchauffez le four à th. 180°C.
2. Lorsque la pâte aura suffisamment reposé, diviser en deux pâtons de taille égale et en travailler une première moitié pour la ramollir un peu.
3. L’étaler au rouleau à pâtisserie sur 4 mm d’épaisseur (entre deux feuilles de papier sulfurisé, ainsi vous n’aurez plus qu’à la déposer avec la feuille dans le cercle ou le moule) et y découper un disque de 22 cm de diamètre. Laisser la pâte à l’intérieur du cercle beurré.
4. Avec les chutes de pâte, façonnez un boudin régulier pas très large et l’appliquer sur tout le contour pour former le bord.
5. Piquez le fond de tarte à la fourchette.
6. Avec une poche à douille (ou cuillère), garnir d’une couronne de crème pâtissière. (j’en ai mis un peu moins au centre).
7. Mélangez légèrement la confiture de cerises et la placer au centre de la tarte.
8. Humidifiez d’eau tout le bord de la pâte à l’aide d’un pinceau avant de déposer le second disque de pâte étalé à l’identique.
9. Pressez légèrement pour coller les deux disques puis passez le rouleau sur les bords pour retirer l’excédent de pâte.
10. Décorez votre gâteau à l’aide d’une fourchette. Avec les chutes, façonnez l’emblème basque (facultatif).
11. Badigeonnez le gâteau avec l’œuf battu avec un pincée de sel.
12. Enfournez puis laisser cuire 30 minutes. La surface du gâteau doit être bien dorée.
13. A la sortie du four, laisser refroidir une bonne heure avant de retirer le cercle car la pâte est très fragile.

 

Astuces et conseils

• Votre pâte sucrée pourra être parfumée avec du zeste de citron vert ou de la poudre de coco.
• Selon les recettes de pâtes il sera possible d’y ajouter de la levure chimique (soit environ 2 gr)

 

 

Bonne dégustation

 

 

 

 

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