Recettes CAP pâtisserie pour vous aider à être un vrai professionnel

Gateau basque, recette de Christophe Felder

11 août 2020
Gateau basque, recette de Christophe Felder

Recette de Gâteau basque par Christophe Felder

Voici la véritable recette de gâteau basque proposée par l’excellentissime pâtissier Christophe Felder que je remercie pour son passage et son commentaire. Une belle recette traditionnelle du pays basque, pleine d’authenticité avec un gâteau à base d’une pâte sablée, fourré de crème pâtissière aux jaunes d’oeuf et de confiture de cerises noires. Il n’en fallait pas moins pour cette recette extraite de son livre gourmand “Pâtisserie” (leçon 16 page 72, aux éditions la Lamartinière), qui cela dit a déjà fait le tour des blogs. Ses recettes de gâteaux sont extrêmement bien détaillées et toutes imagées.

 

Gateau basque, recette de Christophe Felder

Recette gâteau Basque de Christophe Felder

Il existe d’innombrables recettes basques pour ce gâteau traditionnel, soit fourré de crème pâtissière, soit de confiture. C. Felder nous fait l’énorme plaisir de le garnir des deux pour une gourmandise plus intense. Pour faire ce gâteau basque, J’ai utilisé ma confiture de cerises maison. Néanmoins, il vous sera possible de choisir d’autres parfums avec des purées de myrtilles, les fruits rouges, de fraises ou framboises, de délicieuses adaptations très gourmandes.

Un délicieux gâteau que je retenterai pour vous montrer plus de photos de la coupe, le gâteau s’est brisé dans ma cuisine en le manipulant à chaud. En dégustant votre part avec un café, vous allez apprécierez son fondant et moelleux apporté par l’humidité de la garniture.

Notes : Mise à jour le 10 avril 2019, comme promis j’ai refais les photos en modifiant légèrement l’intérieur de ce dessert, j’ai tout d’abord déposé une couche de confiture de cerises puis garni de ma crème pâtissière.

 

Gateau basque, recette de Christophe Felder

 

 

Quels ingrédients pour la recette du gâteau Basquais

Pour la pâte sucrée

  • 175gr de beurre mou
  • 125gr de sucre semoule
  • 85gr de poudre d’amandes
  • le zeste fin d’1/2 citron
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25gr d’oeufs battus
  • 225gr de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière

  • 25cl de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œuf
  • 45gr de sucre en poudre
  • 20gr de farine tamisée (ou alors moitié maïzena)
  • 3 cl de rhum brun (pas mis)
  • 150gr de confiture de griottes  (ou de cerises noires)
  • 1 œuf entier pour la dorure + 1 pincée de sel

Mes rajouts :

  • 1 peu de colorant jaune pour accentuer la couleur de la crème pâtissière à la découpe
  • Quelques gouttes de lait d’amande dans la crème pâtissière

 

gateau crème pâtissière cerises

 

 

Etape 1 : La pâte

  1. Placez le beurre mou mais pas fondu, le sucre et la poudre d’amande dans un saladier.
  2. Mélangez le tout avec une spatule et ajoutez le zeste de citron puis incorporer les 25 g d’oeuf battu puis le jaune.
  3. Lorsque le mélange devient homogène, ajoutez la farine et le sel.
  4. Mélangez afin d’obtenir une pâte lisse.
  5. Couvrir de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 2 heures

NB : Vous pourrez gagner du temps en plaçant celle ci 15 min au congélateur puis au réfrigérateur pour 1 heure.

 

 

Etape 2 : la crème pâtissière

  1. Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
  2. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines puis l’ajouter au lait.
  3. Mélangez ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et la farine.
  4. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez le mélange œuf/sucre/farine.
  5. Remettre le tout dans la casserole en fouettant jusqu’à épaississement de la crème.
  6. Parfumez la crème selon vos goûts.
  7. Versez dans un petit saladier et couvrir au contact qui évitera la formation d’une peau en surface.

 

Etape 3 : montage du gâteau basque

  1. Préchauffez le four à th. 180°C.
  2. Lorsque la pâte aura suffisamment reposé, diviser en deux pâtons de taille égale et en travailler une première moitié pour la ramollir un peu.
  3. L’étaler au rouleau à pâtisserie sur 4 mm d’épaisseur (entre deux feuilles de papier sulfurisé, ainsi vous n’aurez plus qu’à la déposer avec la feuille dans le cercle ou le moule) et y découper un disque de 22 cm de diamètre. Laisser la pâte à l’intérieur du cercle beurré.
  4. Avec les chutes de pâte, façonnez un boudin régulier pas très large et l’appliquer sur tout le contour pour former le bord.
  5. Piquez le fond de tarte à la fourchette.
  6. Avec une poche à douille (ou cuillère), garnir d’une couronne de crème pâtissière. (j’en ai mis un peu moins au centre).
  7. Mélangez légèrement la confiture de cerises et la placer au centre de la tarte.
  8. Humidifiez d’eau tout le bord de la pâte à l’aide d’un pinceau avant de déposer le second disque de pâte étalé à l’identique.
  9. Pressez légèrement pour coller les deux disques puis passez le rouleau sur les bords pour retirer l’excédent de pâte.
  10. Décorez votre gâteau à l’aide d’une fourchette. Avec les chutes, façonnez l’emblème basque (facultatif).
  11. Badigeonnez le gâteau avec l’œuf battu avec un pincée de sel.
  12. Enfournez puis laisser cuire 30 minutes. La surface du gâteau doit être bien dorée.
  13. A la sortie du four, laisser refroidir une bonne heure avant de retirer le cercle car la pâte est très fragile.

 

Astuces et conseils

  • Votre pâte sucrée pourra être parfumée avec du zeste de citron vert ou de la poudre de coco.
  • Selon les recettes de pâtes il sera possible d’y ajouter de la levure chimique (soit environ 2 gr)

 

 

Bonne dégustation

 

tarte basquaise selon felder

 

 

 

Pays basque, Crème pâtissière, Confiture de cerises, Desserts, Goûter

Summary
recipe image
Recipe Name
Gateau basque, recette de Christophe Felder
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
3.51star1star1star1stargray Based on 32 Review(s)

You Might Also Like

45 Comments

  • Reply
    Ladhidh
    22 août 2020 at 16h27

    Bonjour. Il a une bonne tête ce gâteau basque. Il n’existe pas de véritable recette du gâteau basque même si un label se met en place timidement. Avez vous essayé les gâteaux basques aux saveurs originales ? Ananas coco, caramel beurre sale, abricot amandes…

    • Reply
      Djouza
      22 août 2020 at 17h41

      Ah des variantes toutes gourmandes les unes que les autres, merci pour les suggestions !!

  • Reply
    Dan
    9 septembre 2019 at 13h00

    C’est si bon!!!

  • Reply
    Rita Siffert
    10 avril 2019 at 15h32

    Il est magnifique et qu’est-ce que c’est bon ! bravo ! et belle journée

  • Reply
    Guy Berriot
    14 août 2016 at 15h27

    joli gâteau et excellente garniture

  • Reply
    zakia mouffok
    14 août 2016 at 6h08

    c’est tellement réussi, bravo! je pense qu’avec une vidéo qui montre en moins les étapes m’aiderai mieux à suivre et réaliser. je ne comprends pas pour quelle raison je ne peux pas copier vos recettes? j’ai la certitude que vous etes une personne qui connait son métier. c’est à vous le mot?! hihi

    • Reply
      djouza
      15 août 2016 at 13h31

      Bonjour Zahia, même sans vidéo je te garantie que ce gâteau est très facile à préparer. Merci Pour ta visite.

    • Reply
      djouza
      16 août 2016 at 12h23

      Zakia, il y a à droite de l’article une image imprimante qui permet d’imprimer les recettes. Désolée je n’avais pas vu cette partie du commentaire. Merci bonne journée

      • Reply
        ACYL
        9 septembre 2019 at 11h47

        BJ, MAIS OU EST LE LOGO IMPRIMANTE ? JE NE LE VOIS PAS .

  • Reply
    Fatma Boulahia
    13 août 2016 at 19h11

    Bonnes vacances Djouza reposez vous et profitez en bien. Le bonjour de Windsor (Angleterre) ou moi aussi je suis en vacance, je garde la recette du gâteau Basque que j’adore pour la faire à mon retour.merci pour la recette.

  • Reply
    Rose De Sable
    13 août 2016 at 16h45

    روعة

  • Reply
    Assirem Dll
    13 août 2016 at 15h49

    Très bon gâteau , merci pour la recette , bonnes vacances !!

  • Reply
    Messaouda Jo
    13 août 2016 at 13h36

    Bonnes vacances à toi et toute ta famille à bientôt inchallah pour tes bonnes recettes

  • Reply
    NA Bsk
    13 août 2016 at 10h51

    BONNES VACANCES DJOUZA BISES

  • Reply
    ptitecuisinedepauline
    13 juillet 2015 at 15h29

    Il est superbe!

  • Reply
    Amalia
    12 juillet 2015 at 12h21

    Mais qu’il est beau!!!! Il me fait envie

  • Reply
    Malika A. Black
    1 avril 2015 at 18h31

    Je connaissais pas ce gâteau. Mais il m’a l’air SUPER bon. Un autre commentaire sur ta page facebook m’a également fait découvrir un autre gâteau similaire, c’est le gâteau breton. En voyant les photos sur le net, ils se ressemblent beaucoup. Peut être la différence est dans la garniture ? confiture vs pruneaux ? En tout cas, je vais faire découvrir ce gâteau à ma famille. Merci beaucoup Djouza. Bisous

    • Reply
      Djouza
      2 avril 2015 at 12h23

      Effectivement Malika deux gâteaux dans la même lignée avec un déco à la fourchette !!! bises et merci pour ta visite

  • Reply
    oumkadia
    27 août 2014 at 18h47

    C’est tellement bon le gâteau basque!! le tien est superbe, bravo! biz!

  • Reply
    Amal
    16 août 2014 at 9h11

    un pur délice merci

  • Reply
    Djouza Salmi
    13 août 2014 at 22h15

    Merci pour le feedback Maniss Mamiss El Ghar, ravie que la recette t’ai plu.

  • Reply
    Mamiss El Ghar
    13 août 2014 at 21h46

    Salut Djouza Salmi ! Recette du gateau essayer aujourd hui avec de la confiture de framboise… comment dire… un pure delice que les enfants ont deguster avec gourmandise!! Recette que je garde bien au chaud ds mon livre de recette! Merci Djouza salmi!!!

  • Reply
    Mamiss El Ghar
    13 août 2014 at 9h57

    Tres beau gateau qui a l air tres gourmand!! Peut on remplacer la confiture de griotte par une autre confiture?

  • Reply
    Djouza Salmi
    12 août 2014 at 16h42

    Merci beaucoup Christophe Felder d’être venu juger waouhhhhh !!!!

  • Reply
    Christophe Felder II
    12 août 2014 at 16h11

    Super gourmand!!!!

  • Reply
    Djouza Salmi
    12 août 2014 at 10h20

    Merci beaucoup, Aouicha Hammoudi

  • Reply
    Aouicha Hammoudi
    11 août 2014 at 19h58

    Merci Djouza Salmi de m’avoir répondu . J’aime trop tes recettes . Je suis tout le temps en train de conseiller ton blog macha’Allah ! Tu fais un travail remarquable !

  • Reply
    Djouza Salmi
    11 août 2014 at 19h56

    Merci Yasmine, moi je grossi également car je les mange 🙂

  • Reply
    Djouza Salmi
    11 août 2014 at 19h55

    Aouicha, cette version est légèrement différente de la vrai recette puisqu’elle intégre crème patissière et confiture. Donc si tu ne souhaite pas de confiture, tu ne mettre que la crème patissière ou alors comme tu as dit, des pruneaux,

  • Reply
    Sarah Benoist
    11 août 2014 at 18h41

    Hum , super bon !!

  • Reply
    Aouicha Hammoudi
    11 août 2014 at 17h45

    Humm …on peut remplacer les cerises par quoi par exemple ? Des pruneaux ??

  • Reply
    Na Malki
    11 août 2014 at 16h29

    Ça a l’air vraiment appétissant

  • Reply
    radis rose
    11 août 2014 at 17h24

    J’adore le gâteau basque. Le tien a l’air particulièrement réussi.

  • Reply
    Yasmine Boudia
    11 août 2014 at 15h20

    Bisous

  • Reply
    Yasmine Boudia
    11 août 2014 at 15h20

    On tout cas il est très jolie !!

  • Reply
    Yasmine Boudia
    11 août 2014 at 15h20

    Arrêté Stp de me mettre tes belles photos de gâteaux ;-), depuis l’aid j’ai pris 2 kg et aujourd’hui régime !!!

  • Reply
    Soumia Hilali
    11 août 2014 at 14h44

    Merci

  • Reply
    Salma Khelifi
    11 août 2014 at 13h43

    J’essayerai de le faire inchallah

  • Reply
    Djouza Salmi
    11 août 2014 at 13h41

    après cuisson, il faut le laisser reposer jusqu’au lendemain, faudra te monter patiente !!

  • Reply
    Salma Khelifi
    11 août 2014 at 13h32

    Jaime bcp la pâtisserie mais j’aime quand c simple et rapide

  • Reply
    Djouza Salmi
    11 août 2014 at 13h31

    Non, pas du tout Salma, la pâte est très sablée et doit être bien froide pour être étalée.

  • Reply
    Salma Khelifi
    11 août 2014 at 13h29

    Machallah très appétissant c’est long à faire Djouza Salmi

  • Reply
    Djouza Salmi
    11 août 2014 at 13h09

    Merci Djamel Mouhoubi

  • Reply
    Djamel Mouhoubi
    11 août 2014 at 12h33

    dommage car il est magnifique

  • Laisser un commentaire

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.