Recettes CAP pâtisserie

Gâteau Basque Recette de Christophe Felder

31 août 2024

Le gâteau basque est bien plus qu’un simple dessert, c’est une véritable institution culinaire du Pays Basque. Ce délice, au charme intemporel, incarne à lui seul l’esprit convivial et chaleureux de cette région. Dans cette recette, le célèbre pâtissier Christophe Felder nous invite à revisiter ce classique avec une approche à la fois traditionnelle et innovante.

En combinant une pâte sablée parfaitement dorée avec une garniture riche et savoureuse, il nous offre une expérience gustative inoubliable. Que vous soyez un passionné de pâtisserie ou un amateur de saveurs authentiques, ce gâteau traditionnel basque saura vous séduire par son goût unique et son élégance simple.

 

 

Gateau basque, recette de Christophe Felder

Recette du Gâteau basquais par Christophe Felder

Voici la recette du gâteau basque proposée par l’excellentissime pâtissier Christophe Felder que je remercie pour son passage et son commentaire. Une belle recette traditionnelle du pays basque, pleine d’authenticité avec un gâteau à base d’une pâte sablée, fourré de crème pâtissière aux jaunes d’oeuf et de confiture de cerises noires. Il n’en fallait pas moins pour cette recette extraite de son livre gourmand « Pâtisserie » (leçon 16 page 72, aux éditions la Lamartinière), qui cela dit a déjà fait le tour des blogs. Ses recettes de gâteaux sont extrêmement bien détaillées et toutes imagées.

 

Gateau basque, recette de Christophe Felder

Recette gâteau Basque à la crème pâtissière

Il existe d’innombrables recettes basques pour ce gâteau traditionnel, soit fourré de crème pâtissière, soit de confiture. Christophe. Felder nous fait l’énorme plaisir de le garnir des deux pour une gourmandise plus intense. Pour faire ce gâteau, J’ai utilisé ma confiture de cerises maison. Néanmoins, il vous sera possible de choisir d’autres parfums avec des purées de myrtilles, les fruits rouges, de fraises ou framboises, de délicieuses adaptations très gourmandes.

Le Musée du Gâteau Basque vous plonge dans l’histoire fascinante de cette spécialité régionale. Ce musée interactif vous permet d’explorer les secrets de fabrication e cette tarte basque à travers des expositions, des démonstrations culinaires, et des ateliers. Vous y découvrirez l’évolution de cette pâtisserie emblématique et pourrez même participer à des dégustations pour apprécier les saveurs authentiques de cette pâtisserie basque.

La Maison du Gâteau Basque, quant à elle, est le lieu idéal pour une immersion plus intime et gourmande. Ce lieu offre non seulement une boutique où vous pouvez acheter des gâteaux basques faits maison, mais aussi un espace dédié aux démonstrations de pâtisserie. C’est l’endroit parfait pour rencontrer les artisans locaux, en apprendre davantage sur les techniques traditionnelles de préparation, et goûter à des versions variées de ce gâteau traditionnel.

Ces deux établissements offrent des perspectives uniques sur la culture gastronomique basque et sont des arrêts essentiels pour toute personne souhaitant approfondir sa connaissance de cette pâtisserie traditionnelle.

Pour une variation inspirée de la tarte Bourdaloue, vous pouvez préparer ce gâteau en le garnissant de poires fraîches et de frangipane à la place de la traditionnelle crème pâtissière et confiture. Cette adaptation offre une fusion intéressante de saveurs et de textures, tout en conservant le caractère gourmand et traditionnel de ce gâteau.

Notes : Mise à jour le 31/08/2024, comme promis j’ai refais les photos en modifiant légèrement l’intérieur de ce dessert, j’ai tout d’abord déposé une couche de Confiture de cerises puis garni de ma crème pâtissière.

 

Gateau basque, recette de Christophe Felder

Recette du gâteau traditionnel basque

 

 

Quels ingrédients pour la recette du gâteau Basquais 

Pour la pâte sucrée

  • 175gr de beurre mou
  • 125gr de sucre semoule
  • 85gr de poudre d’amandes
  • le zeste fin d’1/2 citron
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25gr d’oeufs battus
  • 225gr de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière

  • 25cl de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œuf
  • 45gr de sucre en poudre
  • 20gr de farine tamisée (ou alors moitié maïzena)
  • 3 cl de rhum brun (pas mis)
  • 150gr de confiture de griottes  (ou de cerises noires)
  • 1 œuf entier pour la dorure + 1 pincée de sel

Mes rajouts :

  • 1 peu de colorant jaune pour accentuer la couleur de la crème pâtissière à la découpe
  • Quelques gouttes de lait d’amande dans la crème pâtissière

 

gateau crème pâtissière cerises

Recette de pâtisserie basque traditionnelle

 

Etapes et préparation de la pâtisserie basque cerises

1 : La pâte

  1. Placez le beurre mou mais pas fondu, le sucre et la poudre d’amande dans un saladier.
  2. Mélangez le tout avec une spatule et ajoutez le zeste de citron puis incorporer les 25 g d’oeuf battu puis le jaune.
  3. Lorsque le mélange devient homogène, ajoutez la farine et le sel.
  4. Mélangez afin d’obtenir une pâte lisse.
  5. Couvrir de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 2 heures

NB : Vous pourrez gagner du temps en plaçant celle ci 15 min au congélateur puis au réfrigérateur pour 1 heure.

 

 

2 : la crème pâtissière

  1. Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
  2. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines puis l’ajouter au lait.
  3. Mélangez ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et la farine.
  4. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez le mélange œuf/sucre/farine.
  5. Remettre le tout dans la casserole en fouettant jusqu’à épaississement de la crème.
  6. Parfumez la crème selon vos goûts.
  7. Versez dans un petit saladier et couvrir au contact qui évitera la formation d’une peau en surface.

 

3 : montage du gâteau 

  1. Préchauffez le four à th. 180°C.
  2. Lorsque la pâte aura suffisamment reposé, diviser en deux pâtons de taille égale et en travailler une première moitié pour la ramollir un peu.
  3. L’étaler au rouleau à pâtisserie sur 4 mm d’épaisseur (entre deux feuilles de papier sulfurisé, ainsi vous n’aurez plus qu’à la déposer avec la feuille dans le cercle ou le moule) et y découper un disque de 22 cm de diamètre. Laisser la pâte à l’intérieur du cercle beurré.
  4. Avec les chutes de pâte, façonnez un boudin régulier pas très large et l’appliquer sur tout le contour pour former le bord.
  5. Piquez le fond de tarte à la fourchette.
  6. Avec une poche à douille (ou cuillère), garnir d’une couronne de crème pâtissière. (j’en ai mis un peu moins au centre).
  7. Mélangez légèrement la confiture de cerises et la placer au centre de la tarte.
  8. Humidifiez d’eau tout le bord de la pâte à l’aide d’un pinceau avant de déposer le second disque de pâte étalé à l’identique.
  9. Pressez légèrement pour coller les deux disques puis passez le rouleau sur les bords pour retirer l’excédent de pâte.
  10. Décorez votre gâteau à l’aide d’une fourchette. Avec les chutes, façonnez l’emblème basque (facultatif).
  11. Badigeonnez le gâteau avec l’œuf battu avec un pincée de sel.
  12. Enfournez puis laisser cuire 30 minutes. La surface du gâteau doit être bien dorée.
  13. A la sortie du four, laisser refroidir une bonne heure avant de retirer le cercle car la pâte est très fragile.

 

Astuces et conseils pour cette tarte basque

  • Votre pâte sucrée pourra être parfumée avec du zeste de citron vert ou de la poudre de coco.
  • Selon les recettes de pâtes il sera possible d’y ajouter de la levure chimique (soit environ 2 gr)

 

 

Bonne dégustation

 

tarte basquaise selon felder

Tarte basque à la confiture de cerises

 

 

 

 

Article rédigé par Djouza

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45 Commentaires

  • Répondre
    Ladhidh
    22 août 2020 à 16h27

    Bonjour. Il a une bonne tête ce gâteau. Il n’existe pas de véritable recette du gâteau basque même si un label se met en place timidement. Avez vous essayé les gâteaux basques aux saveurs originales ? Ananas coco, caramel beurre sale, abricot amandes…

    • Répondre
      Djouza
      22 août 2020 à 17h41

      Ah des variantes toutes gourmandes les unes que les autres, merci pour les suggestions !!

  • Répondre
    Dan
    9 septembre 2019 à 13h00

    C’est si bon!!!

  • Répondre
    Rita Siffert
    10 avril 2019 à 15h32

    Il est magnifique et qu’est-ce que c’est bon ! bravo ! et belle journée

  • Répondre
    Guy Berriot
    14 août 2016 à 15h27

    joli gâteau et excellente garniture

  • Répondre
    zakia mouffok
    14 août 2016 à 6h08

    c’est tellement réussi, bravo! je pense qu’avec une vidéo qui montre en moins les étapes m’aiderai mieux à suivre et réaliser. je ne comprends pas pour quelle raison je ne peux pas copier vos recettes? j’ai la certitude que vous etes une personne qui connait son métier. c’est à vous le mot?! hihi

    • Répondre
      djouza
      15 août 2016 à 13h31

      Bonjour Zahia, même sans vidéo je te garantie que ce gâteau est très facile à préparer. Merci Pour ta visite.

    • Répondre
      djouza
      16 août 2016 à 12h23

      Zakia, il y a à droite de l’article une image imprimante qui permet d’imprimer les recettes. Désolée je n’avais pas vu cette partie du commentaire. Merci bonne journée

      • Répondre
        ACYL
        9 septembre 2019 à 11h47

        BJ, MAIS OU EST LE LOGO IMPRIMANTE ? JE NE LE VOIS PAS .

  • Répondre
    Fatma Boulahia
    13 août 2016 à 19h11

    Bonnes vacances Djouza reposez vous et profitez en bien. Le bonjour de Windsor (Angleterre) ou moi aussi je suis en vacance, je garde la recette du gâteau Basque que j’adore pour la faire à mon retour.merci pour la recette.

  • Répondre
    Rose De Sable
    13 août 2016 à 16h45

    روعة

  • Répondre
    Assirem Dll
    13 août 2016 à 15h49

    Très bon gâteau , merci pour la recette , bonnes vacances !!

  • Répondre
    Messaouda Jo
    13 août 2016 à 13h36

    Bonnes vacances à toi et toute ta famille à bientôt inchallah pour tes bonnes recettes

  • Répondre
    NA Bsk
    13 août 2016 à 10h51

    BONNES VACANCES DJOUZA BISES

  • Répondre
    ptitecuisinedepauline
    13 juillet 2015 à 15h29

    Il est superbe!

  • Répondre
    Amalia
    12 juillet 2015 à 12h21

    Mais qu’il est beau!!!! Il me fait envie

  • Répondre
    Malika A. Black
    1 avril 2015 à 18h31

    Je connaissais pas ce gâteau. Mais il m’a l’air SUPER bon. Un autre commentaire sur ta page facebook m’a également fait découvrir un autre gâteau similaire, c’est le gâteau breton. En voyant les photos sur le net, ils se ressemblent beaucoup. Peut être la différence est dans la garniture ? confiture vs pruneaux ? En tout cas, je vais faire découvrir ce gâteau à ma famille. Merci beaucoup Djouza. Bisous

    • Répondre
      Djouza
      2 avril 2015 à 12h23

      Effectivement Malika deux gâteaux dans la même lignée avec un déco à la fourchette !!! bises et merci pour ta visite

  • Répondre
    oumkadia
    27 août 2014 à 18h47

    C’est tellement bon le gâteau basque!! le tien est superbe, bravo! biz!

  • Répondre
    Amal
    16 août 2014 à 9h11

    un pur délice merci

  • Répondre
    Djouza Salmi
    13 août 2014 à 22h15

    Merci pour le feedback Maniss Mamiss El Ghar, ravie que la recette t’ai plu.

  • Répondre
    Mamiss El Ghar
    13 août 2014 à 21h46

    Salut Djouza Salmi ! Recette du gateau essayer aujourd hui avec de la confiture de framboise… comment dire… un pure delice que les enfants ont deguster avec gourmandise!! Recette que je garde bien au chaud ds mon livre de recette! Merci Djouza salmi!!!

  • Répondre
    Mamiss El Ghar
    13 août 2014 à 9h57

    Tres beau gateau qui a l air tres gourmand!! Peut on remplacer la confiture de griotte par une autre confiture?

  • Répondre
    Djouza Salmi
    12 août 2014 à 16h42

    Merci beaucoup Christophe Felder d’être venu juger waouhhhhh !!!!

  • Répondre
    Christophe Felder II
    12 août 2014 à 16h11

    Super gourmand!!!!

  • Répondre
    Djouza Salmi
    12 août 2014 à 10h20

    Merci beaucoup, Aouicha Hammoudi

  • Répondre
    Aouicha Hammoudi
    11 août 2014 à 19h58

    Merci Djouza Salmi de m’avoir répondu . J’aime trop tes recettes . Je suis tout le temps en train de conseiller ton blog macha’Allah ! Tu fais un travail remarquable !

  • Répondre
    Djouza Salmi
    11 août 2014 à 19h56

    Merci Yasmine, moi je grossi également car je les mange 🙂

  • Répondre
    Djouza Salmi
    11 août 2014 à 19h55

    Aouicha, cette version est légèrement différente de la vrai recette puisqu’elle intégre crème patissière et confiture. Donc si tu ne souhaite pas de confiture, tu ne mettre que la crème patissière ou alors comme tu as dit, des pruneaux,

  • Répondre
    Sarah Benoist
    11 août 2014 à 18h41

    Hum , super bon !!

  • Répondre
    Aouicha Hammoudi
    11 août 2014 à 17h45

    Humm …on peut remplacer les cerises par quoi par exemple ? Des pruneaux ??

  • Répondre
    Na Malki
    11 août 2014 à 16h29

    Ça a l’air vraiment appétissant

  • Répondre
    radis rose
    11 août 2014 à 17h24

    J’adore le gâteau basque. Le tien a l’air particulièrement réussi.

  • Répondre
    Yasmine Boudia
    11 août 2014 à 15h20

    Bisous

  • Répondre
    Yasmine Boudia
    11 août 2014 à 15h20

    On tout cas il est très jolie !!

  • Répondre
    Yasmine Boudia
    11 août 2014 à 15h20

    Arrêté Stp de me mettre tes belles photos de gâteaux ;-), depuis l’aid j’ai pris 2 kg et aujourd’hui régime !!!

  • Répondre
    Soumia Hilali
    11 août 2014 à 14h44

    Merci

  • Répondre
    Salma Khelifi
    11 août 2014 à 13h43

    J’essayerai de le faire inchallah

  • Répondre
    Djouza Salmi
    11 août 2014 à 13h41

    après cuisson, il faut le laisser reposer jusqu’au lendemain, faudra te monter patiente !!

  • Répondre
    Salma Khelifi
    11 août 2014 à 13h32

    Jaime bcp la pâtisserie mais j’aime quand c simple et rapide

  • Répondre
    Djouza Salmi
    11 août 2014 à 13h31

    Non, pas du tout Salma, la pâte est très sablée et doit être bien froide pour être étalée.

  • Répondre
    Salma Khelifi
    11 août 2014 à 13h29

    Machallah très appétissant c’est long à faire Djouza Salmi

  • Répondre
    Djouza Salmi
    11 août 2014 à 13h09

    Merci Djamel Mouhoubi

  • Répondre
    Djamel Mouhoubi
    11 août 2014 à 12h33

    dommage car il est magnifique

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