Gateau basque, recette de Christophe Felder

Gateau basque, recette de Christophe Felder

Recette gateau Basque

Voici la véritable recette de gâteau basque proposée par l’excellentissime Christophe Felder que je remercie d’être passer apprécier la recette avec son commentaire.

En forme de galette, elle est à base d’une crème pâtissière et de confiture de cerises noires, la recette est tirée de son livre « Pâtisserie » (leçon 16 page 72, aux éditions la Lamartinière)

Je connaissais le gâteau basque traditionnel fourré soit de crème pâtissière, soit de confiture de cerises noires. Christophe Felder nous fait l’énorme plaisir de le garnir des deux pour une gourmandise plus intense.

Une recette que je retenterai pour vous montrer plus de photos de la coupe, le gâteau s’est brisé en le manipulant pour faire des photos. J’ai utilisé ma confiture de cerises maison.

Une belle recette traditionnelle du pays basque, pleine d’authenticité.

Notes : Mise à jour le 10 avril 2019, comme promis j’ai refais les photos en modifiant légèrement l’intérieur, j’ai tout d’abord déposé une couche de confiture de cerises puis garni de ma crème pâtissière.

Gateau basque, recette de Christophe Felder

Ingrédients
Pour la pâte

• 175 gr de beurre mou
• 125 gr de sucre semoule
• 85 g de poudre d’amandes
• le zeste fin d’1/2 citron
• 1 jaune d’œuf
• 25 gr d’œuf battu
• 225 gr de farine
• 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière

• 25 cl de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 45 gr de sucre semoule
• 20 gr de farine tamisée
• 3 cl de rhum brun (pas mis)
• 150 gr de confiture de griottes  (ou de cerises noires)
• 1 œuf entier pour la dorure + 1 pincée de sel

Mes rajouts :

• 1 peu de colorant jaune pour accentuer la couleur de la crème pâtissière à la découpe
• quelques gouttes de lait d’amande dans la crème pâtissière

Préparation

Placez le beurre mou mais pas fondu, le sucre et la poudre d’amande dans un saladier. Mélangez le tout avec une spatule et ajoutez le zeste de citron. Mélangez bien puis incorporer les 25 g d’oeuf battu puis le jaune.
Quand le mélange est homogène, ajoutez la farine et le sel. Mélangez afin d’obtenir une pâte lisse. Couvrir de film plastique et placez au réfrigérateur pendant 2 heures (j’ai mis ma pâte au congélateur 15 minutes puis au frais pour gagner du temps).

Préparation de la crème pâtissière
Dans une casserole, portez le lait à ébullition sur feu moyen. Mélangez ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et la farine. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez le mélange œuf/sucre/farine. Remettre le tout dans la casserole en fouettant jusqu’à épaississement de la crème. Parfumez la crème selon vos goûts.
Versez dans un petit saladier et couvrir au contact pour éviter la formation d’une peau en surface.
Préchauffez le four à th. 180°C.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, faire deux pâtons de taille égale  et en travailler une première moitié pour la ramollir un peu. L’étaler sur 4 mm d’épaisseur (entre deux feuilles de papier sulfurisé, ainsi vous n’aurez plus qu’à la déposer avec la feuille dans le cercle) et y découper un disque de 22 cm de diamètre. Laisser la pâte à l’intérieur du cercle beurré.
Avec les chutes de pâte, façonnez un boudin régulier pas très large et l’appliquer sur tout le contour du cercle beurré. Piquez le fond de tarte à la fourchette.
Avec une poche à douille (ou à la cuillère), déposez une couronne de crème pâtissière à l’intérieur de la tarte. (j’en ai mis un peu moins au centre). Travaillez légèrement la confiture de cerises et la placer au centre de la tarte.
Avec un pinceau, mouillez légèrement le dessus du boudin (pour y coller le 2^e pâton du gâteau).
Étalez ensuite le second pâton toujours sur une épaisseur de 4 mm d’épaisseur. Le déposer sur le gâteau et passez le rouleau sur les bords pour découper l’excédent de pâte.

Badigeonnez le gâteau avec l’œuf battu avec un pincée de sel. Décorez votre gâteau à l’aide d’une fourchette et enfournez. Laisser cuire 30 minutes. La surface du gâteau doit être bien dorée.
A la sortie du four, laisser refroidir une bonne heure avant de retirer le cercle car la pâte est très fragile.

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Résumé

Nom de la recette

Gateau basque, recette de Christophe Felder

Auteur

djouza

Date

2016-08-13

Temps de préparation

25M

Temps de cuisson

30M

Temps total

55M

Note

3.5 Based on 14 Review(s)