Recettes CAP pâtisserie

Ganache au chocolat blanc montée

29 septembre 2017

Ganache montée au chocolat blanc

Recette de Ganache montée au chocolat blanc

La ganache est un mélange de chocolat, de crème liquide entière et/ou beurre (à la convenance de chacun. On ajoute alors le parfum de son choix et pourra servir de glaçage par exemple pour recouvrir un gâteau.
Aujourd’hui je vous propose de voir en détail la recette de la ganache chocolat blanc montée. Alors quelle différence entre une ganache montée par rapport à une ganache tout court :
Pour la ganache montée, il s’agit de la même configuration, d’un mélange de chocolat, crème liquide chaude et/ou froide et/ou beurre qui après être restée au réfrigérateur quelques heures ou une nuit, est fouettée comme une crème chantilly pour augmenter de volume et ainsi devenir très légère, ressemblant à une crème au beurre. Elle pourra être ensuite utilisée pour remplir vos macarons, décorez vos cupcakes, buches, etc…  C’est une base très utilisée dans la pâtisserie française et chacun la prépare selon ses goûts.

Ganache montée au chocolat blanc

Ganache montée au chocolat blanc

 

  • Difficulté : Recette facile
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 5 minutes

 

Quels ingrédients pour la recette de ganache

  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • 300 ml de crème liquide à 30%
  • 30 gr de beurre doux
  • 1 gousse de vanille grattée

 

Ganache montée au chocolat blanc

Préparation de la ganache

Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée jusqu’à un début d’ébullition.
Verser 1/3 de crème chaude à chaque fois sur le chocolat blanc en morceaux et remuer à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Incorporer alors le beurre en morceau et mélanger bien pour émulsionner. Filmer au contact la crème et mettre au réfrigérateur pour 3 heures environ (je la mets au congélateur pour gagner du temps sinon toute une nuit serait l’idéal).
Fouetter la ganache (dans le bol du pétrin avec le fouet, c’est plus pratique), elle doit doubler de volume. Ne fouettez pas trop non plus, elle ne doit pas grainer. Dès que la consistance est légère vous pouvez vous arrêter.
La ganache montée est prête à être utilisée soit pour remplir vos macarons, soit pour vos gâteaux ou autres…

 

Verrines ganache chocolat blanc framboises

 

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