Faire son Levain Maison et Réussir son démarrage

Comment faire son levain naturel et en quoi consiste t-il ? C’est ce que l’on va voir dans cet article pour savoir démarrer un levain fait maison à partir d’un mélange de farine bio et d’eau laissé fermenter dans un endroit ambiant de la maison. Après quelques jours de fermentation, les bactéries se sont normalement bien développées (issues de l’air, l’eau et la farine).

Comment faire son levain maison naturel

On lui rajoutera alors de l’eau, de la farine et si la fermentation a bien opéré, le levain chef verra le jour. Cette technique permet de réaliser des pains ou toutes autres recettes sans avoir à ajouter une quelconque autre levure de boulanger du commerce.

Une fois votre levain rafraîchi (nourri), il devient le levain tout point et c’est celui-ci qui sera intégré aux pâtes à pain en préparation remplaçant l’emploi du cube de levure fraîche.

Pour ce levain naturel, je me suis beaucoup aidée des conseils données par Marie-Claire en autre qui explique très bien les différentes étapes et progressions du levain et de ce que l’on souhaite en faire. J’ai essayé de simplifier au maximum les étapes afin de vous proposer un article sans trop de termes techniques. 

Pour réussir son levain chef, il faudra vous fournir  :

• Une farine complète bio (les pesticides n’étant pas favorables aux développement des bactéries).
• Une eau non chlorée (le chlore s’attaque et tue les bactéries présentes dans le levain) : préférez une eau du robinet filtrée ou eau de source en bouteille
• Un pot ou bocal (à confiture par exemple) en verre stérilisé avant.
• Choisir un endroit ambiant de la maison assez chaud pour favoriser son développement.
• Une cuillère en bois

Quels ingrédients pour démarrer le levain naturel maison

• 25 gr de farine bio T110
• 25 gr d’eau non chlorée à température ambiante

Différentes étapes de préparation du levain maison

Jour 1

1. Passer votre bocal en verre 30 seconde au micro-ondes : La chaleur va aider à activer le démarrage du levain.
2. Mélanger ensemble le même poids d’eau et farine.
3. Remettre le couvercle du pot mais sans le visser juste posé et mettre dans un endroit tiède 28 °C (dans mon four).
4. Laisser le levain travailler 24 heures.

NB : La chaleur est importante mais attention, un levain meurt à 50°C, donc respecter bien la température.

Jour 2

1. 24 heures après, la pâte est légèrement plus liquide avec quelques petites bulles qui commencent à apparaître. 
2. Ajouter 25 gr d’eau avec 25 gr de farine T110 au levain et mélanger bien.  
3. Remettre le couvercle sans le fermer hermétiquement afin que l’air s’infiltre dans le pot. Laisser fermenter (inutile de préciser toujours au chaud).

On vient de rafraîchir le levain et celui pèse 100 gr :
(25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)).

Jour 3-4-5

1. Après avoir nourri le levain, on peut voir que le mélange devient plus mousseux avec des bulles apparaissant à la surface.
2. Peser 50 gr de levain (c’est la quantité que l’on va conserver). L’autre moitié est écartée du bocal et ne sera plus utilisée.
3. Alimenter le levain avec 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110. Ainsi notre levain pèse toujours 100 gr :
   (25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)) – 50 gr levain + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 3))*.
4. Laisser 12 heures, toujours couvert de la même façon et au même endroit.
5. Recommencer la procédure en retirant 50 gr de levain et rajoutant 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110.
6. Après 3 heures de repos environ, le levain a doublé de volume. A 6 ou 7 heures il aura triplé. Il est très mousseux avec beaucoup de bulles apparentes en surface et à l’intérieur. Une odeur aigre et acide le caractérise.

Votre levain chef est né et bien actif.

Notes

Selon les conditions atmosphériques, un levain peut prendre plus de 3 jours et aller jusqu’à 7 jours pour naître. Au delà, c’est qu’il y a eu un soucis.

*C’est la proportion 1:1 : Si on en retirait pas les 50 gr de levain, notre levain pèserait alors 100 gr et il faudrait le rafraîchir avec 50 gr d’eau et 50 gr de farine la première fois et ensuite doubler les quantités : 200, 400 etc.. si vous êtes boulanger je comprendrais…

Ne jetez pas les levains retirés et conservez les au réfrigérateur. Ils serviront pour faire des gaufres, des crêpes, des pancakes.

Démarrage du levain tout point (ou levain jeune)

Quelle que soit la farine utilisée au départ du levain (T110 pour moi), on peut passer à la farine de blé T65 : Instruction : épaissir le levain, pour lui donner de la force en mettant moins d’eau. Il sera rafraîchi 1 fois par 24 heures (ou chaque 12 heures). Notez qu’il faudra toujours retirer les 50 gr avant de rafraîchir, cela ne change pas.

1. Faire un rafraîchi en ajoutant 35 gr d’eau et 50 gr de farine (pour un levain plus épais, vous pourriez faire 50/50 eau et farine) 
2. Mélanger, couvrir et mettre au chaud pour 24 heures maxi. 
3. Au moment de rafraîchir le levain, retirez 50 gr et rajouter 50 gr de farine et 35 gr d’eau.
4. Le couvrir et le laisser doubler et tripler de taille. Durant ces 24 heures, il va gonfler puis s’affaisser. Marquer d’un trait le niveau du levain ou placer un niveau à l’aide d’un élastique.
5. 24h plus tard renouveler de nouveau le processus en repartant de l’étape 3. A chaque rafraîchi, le levain augmente de volume et revient à son niveau le plus bas, on rafraîchi, il augmente puis diminue, etc… à renouveler au moins 4 fois (je sais c’est long).
6. Une fois que vous aurez obtenu au moins 3 pousses consécutives réussies après les rafraîchis (le levain triple bien de volume après son rafraîchi), le levain tout point est prêt à l’emploi pour des pains, brioches au levain naturel.

Ce qu’il faut retenir  :

• Si à un moment de la procédure,  il apparaît de la moisissure ou une odeur nauséabonde, il vaut mieux jeter et tout recommencer.
• Un levain peut rester 3 ou 4 jours sans rafraîchi en température ambiante.
• Si vous le conservez au frigo dans un pot hermétiquement fermé, vous pourrez le rafraîchir plus qu’une seule fois par semaine pour l’entretenir.
• Un bon levain actif comptabilisera au moins 10 rafraîchis depuis le jour 1  et 3 pousses réussies les unes après les autres avant d’être utilisé (au total 13), ceci afin de renforcer le nombre de bactéries et micro organismes.
• Pour utiliser son levain dans une recette, il doit être rafraîchi à son niveau le plus haut.

Bonne boulange.

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