Bûche Bavaroise Chocolat avec insert Clémentine

 

Voici ma deuxième bûche de l’année avec des saveurs qui plairont à tous. Je sais je sais, j’avais dit que surement je ne posterai qu’une seule bûche par manque de temps mais ma gourmandise a pris le dessus !!!!

C’est une bûche bavaroise Chocolat avec un insert crémeux clémentine, une vraie pépite. Montée comme une charlotte, ce dessert de Noel ne vous prendra pas plus de 2 heures montée et finie. Et ce, sans avoir à utiliser de moule à bûches puisqu’elle sera moulée dans un plat rectangulaire style cake, vous en pensez quoi ? De quoi est donc composée cette bûche ? Je vous explique tout !

 

Recette Bûche Bavaroise Chocolat Clémentine

Pour changer du citron, un agrume que j’aime aussi beaucoup, cette bûche est garnie d’une mousse bavaroise au chocolat, d’un insert crémeux à la clémentine et une cartouchière de biscuits cuillère. Pour sa finition, une mousse chantilly à la vanille et écorces de clémentines confites.

Une recette de bûche bavaroise chocolat trop bonne et surtout facile qui pourra être congelée jusqu’au moment de la surmonter de sa crème fouettée. J’ai décoré de deux semelles de chocolat ce qui n’est qu’une suggestion, elle peut rester telle quelle avec son visuel de chocolat et insert clémentine.

Ce n’est pas la première dans ce style déjà proposée. Effectivement, j’ai déjà partagé la bûche pâtissière au citron meringué et la bûche charlotte à la vanille et fraises. Comme quoi, quel que soit le parfum de votre choix, cette bûche se décline de multiples façons.

Pour cette délicieuse bûche de noel, j’ai utilisé la recette de la mousse bavaroise. Dans l’ordre, j’ai réalisé le crémeux clémentine (ou mandarine si vous préférez) puisque c’est lui qui doit passer au congélateur pour figer. Puis l’appareil à biscuits à la cuillère que j’ai dimensionné à mon moule à cake de 29 cm de longueur par 9 cm de hauteur. Deux cartouches pour les côtés et une semelle pour le fond.

Et pour finir, la mousse bavaroise au chocolat à utiliser dès qu’elle sera mélangée à la chantilly. Vous voyez rien de compliqué. Pour épater votre famille ou invités, vous pourrez réaliser les décors en chocolat et procéder au tempérage du chocolat. Si le chocolat noir ne vous convenait pas alors réalisez cette buche avec une mousse bavaroise chocolat au lait.

 

Je ne m’attarde pas et voici la recette de la buche bavaroise chocolat et son insert crémeux de clémentines ou mandarines.

 

 

 

Quels ingrédients pour la bûche bavaroise

1- Le biscuit cuiller

• 80 gr de jaunes d’oeuf
• 120 gr de blanc d’oeufs
• 100 gr de sucre en poudre
• 110 de farine (ou 65 gr farine et 65 gr amidon de maïs
• Vanille
• 25 gr de sucre glace

2 – Le crémeux clémentine

• 280 ml de coulis de clémentine
• 50 gr de sucre
• 2 jaunes d’oeuf
• 6 gr de gélatine bronze

Notes : La gélatine bronze équivaut à 160 blooms

3 – La mousse bavaroise au chocolat 

• 8 gr de gélatine bronze
• 3 jaunes d’oeuf
• 50 gr de sucre en poudre
• 200 ml de lait
• 40 ml de crème entière
• 130 gr de chocolat noir à 55% de cacao
• 240 ml de crème liquide froide

4 – Pour la chantilly en décor

• 100 gr de mascarpone
• 50 gr de crème liquide
• Zeste de clémentine
• Extrait de vanille

Matériels

• Thermomètre de cuisson
• Moule à cake
• Papier guitare
• Douille lisse 10 mm
• Poche à douille

 

Recette de la buche mousse bavaroise au chocolat, les étapes et préparation

 

1 – Le crémeux clémentine

1. Laver les clémentines et récupérer l’écorce de chaque fruits puis mettre à blanchir dans une casserole d’eau et portez à ébullition 10 minutes.
2. Egouttez dans une passoire et refaire 2 fois cette opération afin d’enlever l’amertume des écorces.
3. Une fois cuites, mixez les écorces  avec la pulpe récupérée des clémentines uniquement.
4. Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide.
5. Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre puis ajouter le confit de clémentines puis porter à 82°C sans cesser de mélanger.
6. Incorporer la gélatine essorée puis versez dans un moule à insert (pour moi le fond d’un moule à cake légèrement plus petit)
7. Mettre au congélateur pour 2 heures.

2 – Les biscuits à la cuillère

1. Préchauffer le four à 190°C. Les blancs d’œufs seront frais au moment de les clarifier puis laissés à température ambiante depuis au moins 2h.
2. Fouetter les blancs au batteur équipé du fouet. Démarrer à vitesse moyenne pour rendre mousseux (pendant 5 minutes environ).
3. Incorporer 1/3 du sucre en poudre en pluie puis ajouter les deux autres tiers à 2 ou 3 minutes d’intervalles pour bien serrer les blancs.
4. Augmenter alors la vitesse à maximale jusqu’à voir les blancs s’agglutiner autour du fouet et faire le bec d’oiseau.
5. Ajouter les jaunes d’oeuf et mettre à vitesse lente 20 secondes jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
6. Tamiser la farine et/ou la fécule puis l’incorporer en soulevant avec délicatesse la masse à la maryse pour ne pas casser la texture.
7. Pocher l’appareil puis réaliser la cartouchière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en réalisant une bande de biscuits réguliers se touchant les uns les autres.
   Prévoir la semelle rectangulaire qui viendra recouvrir la mousse.
8. Enfourner pour 10 à 15 minutes. Réserver.

Notes : Mesurer votre moule pour determiner la longueur et la larguer de votre calque qui sera préalablement tracé au crayon par transparence.

 

3 – La mousse bavaroise 

 

1. Tremper la gélatine dans l’eau froide
2. Fondre le chocolat au bain marie et réserver.
3. Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et la vanille
4. Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter aux jaunes d’oeufs battus.
5. Remettre le tout dans la casserole et sur feu moyen en remuant jusqu’à obtenir la température de 82°C.
6. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée puis mélanger bien pour la dissoudre.
7. Attendre que la crème anglaise descende à 40° C pour y incorporer le chocolat fondu.
8. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme (juste avec un début de pics).
9. Incorporer la chantilly au mélange chocolat.
10. Ajoutez les zestes d’une clémentine non traitée.

 

4 – Montage de la buche Bavaroise chocolat

 

1. Chemiser le moule à cake avec du papier guitare (ou film alimentaire)
2. Placer les deux cartouchières de biscuits à la cuillère à découpées aux dimensions de votre moule (hauteur x longueur). Vous devez légèrement courber les biscuits du fond du moule pour les faire se toucher.
3. Verser la moitié de la mousse bavaroise et déposer l’insert clémentine puis appuyer légèrement pour l’enfoncer.
4. Remplir le moule avec le reste de bavaroise et couvrir avec le biscuit semelle.
5. Filmer le tout et placer au congélateur au moins 2 heures.
6. Une fois démoulée, vous pourrez dresser la bûche bavaroise chocolat avec la mousse mascarpone chantilly décorée de morceaux de clémentines confites, de cacao et feuilles d’or.

 

Bonne dégustation, passez de très bonnes fêtes de fin d’année

 

 

 

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