Description
C’est une bûche bavaroise Chocolat avec un insert crémeux clémentine, une vraie pépite. Montée comme une charlotte, ce dessert de noël ne vous prendra pas plus de 2 heures montée et finie. Et ce, sans avoir à utiliser de moule à bûches puisqu’elle sera moulée dans un plat rectangulaire style cake, vous en pensez quoi ? De quoi est donc composée cette bûche ? Je vous explique tout !
Ingrédients
Quantités
- 80 gr de jaunes d’oeuf
- 120 gr de blanc d’oeufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 110 de farine (ou 65 gr farine et 65 gr amidon de maïs
- Vanille
- 25 gr de sucre glace
- 280 ml de coulis de clémentine
- 50 gr de sucre
- 2 jaunes d’oeuf
- 6 gr de gélatine bronze
- 8 gr de gélatine bronze
- 3 jaunes d’oeuf
- 50 gr de sucre en poudre
- 200 ml de lait
- 40 ml de crème entière
- 130 gr de chocolat noir à 55% de cacao
- 240 ml de crème liquide froide
- 100 gr de mascarpone
- 50 gr de crème liquide
- Zeste de clémentine
- Extrait de vanille
- Thermomètre de cuisson
- Moule à cake
- Papier guitare
- Douille lisse 10 mm
- Poche à douille
Instructions
- Laver les clémentines et récupérer l’écorce de chaque fruits puis mettre à blanchir dans une casserole d’eau et portez à ébullition 10 minutes.
- Egouttez dans une passoire et refaire 2 fois cette opération afin d’enlever l’amertume des écorces.
- Une fois cuites, mixez les écorces avec la pulpe récupérée des clémentines uniquement.
- Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre puis ajouter le confit de clémentines puis porter à 82°C sans cesser de mélanger.
- Incorporer la gélatine essorée puis versez dans un moule à insert (pour moi le fond d’un moule à cake légèrement plus petit)
- Mettre au congélateur pour 2 heures.
- Préchauffer le four à 190°C. Les blancs d’œufs seront frais au moment de les clarifier puis laissés à température ambiante depuis au moins 2h.
- Fouetter les blancs au batteur équipé du fouet. Démarrer à vitesse moyenne pour rendre mousseux (pendant 5 minutes environ).
- Incorporer 1/3 du sucre en poudre en pluie puis ajouter les deux autres tiers à 2 ou 3 minutes d’intervalles pour bien serrer les blancs.
- Augmenter alors la vitesse à maximale jusqu’à voir les blancs s’agglutiner autour du fouet et faire le bec d’oiseau.
- Ajouter les jaunes d’oeuf et mettre à vitesse lente 20 secondes jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
- Tamiser la farine et/ou la fécule puis l’incorporer en soulevant avec délicatesse la masse à la maryse pour ne pas casser la texture.
- Pocher l’appareil puis réaliser la cartouchière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en réalisant une bande de biscuits réguliers se touchant les uns les autres. Prévoir la semelle rectangulaire qui viendra recouvrir la mousse.
- Enfourner pour 10 à 15 minutes. Réserver.
- Tremper la gélatine dans l’eau froide
- Fondre le chocolat au bain marie et réserver.
- Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et la vanille
- Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter aux jaunes d’oeufs battus.
- Remettre le tout dans la casserole et sur feu moyen en remuant jusqu’à obtenir la température de 82°C.
- Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée puis mélanger bien pour la dissoudre.
- Attendre que la crème anglaise descende à 40° C pour y incorporer le chocolat fondu.
- Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme (juste avec un début de pics).
- Incorporer la chantilly au mélange chocolat.
- Ajoutez les zestes d’une clémentine non traitée.
- Chemiser le moule à cake avec du papier guitare (ou film alimentaire)
- Placer les deux cartouchières de biscuits à la cuillère à découpées aux dimensions de votre moule (hauteur x longueur). Vous devez légèrement courber les biscuits du fond du moule pour les faire se toucher.
- Verser la moitié de la mousse bavaroise et déposer l’insert clémentine puis appuyer légèrement pour l’enfoncer.
- Remplir le moule avec le reste de bavaroise et couvrir avec le biscuit semelle.
- Filmer le tout et placer au congélateur au moins 2 heures.
- Une fois démoulée, vous pourrez dresser la bûche bavaroise chocolat avec la mousse mascarpone chantilly décorée de morceaux de clémentines confites, de cacao et feuilles d’or.
Nutrition
- Calories: 300