Reussir ses macarons meringue italienne

Macarons à la meringue italienne

Jusqu’à présent je vous ai toujours proposé des recettes de macarons dont la coque était faite à base de meringue française sans besoin d’utiliser le thermomètre. Je pense que vous êtes à présent prêts pour la meringue italienne pour de beaux macarons à la collerette développée.

Recette de macarons facile à la meringue italienne

Le macaron à la meringue italienne est réalisé avec du sucre cuit (du sucre que l’on a fait fondre avec de l’eau dans une casserole) pour que la température atteigne 118°C. Comme je n’avais pas de blanc d’œuf vieux de 3 jours, cette recette est réalisée avec des œufs frais que j’ai sortis à l’avance pour les tempérer. Mais préférez les œufs vieillis vous n’aurez pas de mauvaises surprises. Vous pourrez enfin dire que vous avez une recette facile et inratable. La coque est craquante et d’un fondant à l’intérieur bien parfumé avec l’amande.

Les coques sont garnis d’une ganache montée chocolat aromatisée à la pistache. Une pure gourmandise qui saura séduire tous les gourmands à toute heure de la journée. Ils n’auront plus rien à envier à ceux de nos maîtres en la matière : Pierre Hermé, Mercotte. Suivez donc la recette que je vous propose avec mes astuces qui m’ont permis de réussir toutes mes fournées.

J’ai d’autres recettes de macarons comme ceux pistache chocolat menthe, ou bien la fournée de macarons à l’orange curd ou cette série de coques couleur myrtilles à la confiture de lait.

Quels ingrédients pour les coques de macarons

Le tant pour tant

• Peser 100 gr de sucre glace
• 100 gr Amandes finement moulues
• 38 gr de blancs d’oeufs

Le sirop cuit

• 100 gr de Sucre en poudre 
• 25 gr d’eau
• 38 gr de blanc d’œuf
• Colorant
• Arôme de pistache

Matériel indispensable 

• une passoire ou tamis à fin treillage
• une balance électrique
• un mixeur
• un thermomètre de cuisson
• une Maryse
• 2 plaques à pâtisserie qui se superposent en plus de celle des coques soit 3 au total
• une poche à douille munie de sont embout lisse diamètre 10 mm
• du papier cuisson

Etape 1 : mélange poudre d’amande sucre glace

1. Déposer les amandes moulues sur une plaque et passez là au four pour la torréfier 10 minutes environ  à 150°C puis laisser refroidir.
2. Ensuite, verser la poudre d’amande torréfiée et le sucre glace (tant pour tant) dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir un mélange très fin.
3. Tamisez ensuite le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace et réserver.

Etape 2 :  Meringue italienne

1. Monter 38 gr de blancs avec une pincée de sel ou crème de tartre.
2. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et l’eau pour réaliser le sirop.
3. Maintenir le thermomètre dedans et surtout ne pas remuer jusqu’à ce que les 118° C soient atteints. 
4. Lorsque le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer lentement le sirop en le versant lentement sur le bord du bol.
5. Une fois le sirop complètement versé, il faut que la meringue refroidisse donc laisser tournez environ une dizaine de minutes (le base du bol ne doit plus être chaude). 
6. Préparer les 2 plaques à pâtisserie que vous allez superposer l’une sur l’autre. Et la troisième qui va accueillir vos coques, recouverte de papier cuisson.
   Pendant ce temps, mélangez les autres 38 gr de blancs non montés avec le mélange amandes sucre glace mis de côté. 
7. Ajoutez à ce moment là votre colorant et arôme de pistache.

Etape 3 :  Le macaronnage

1. Incorporer ensuite la meringue italienne au mélange amandes sucre glace et commencez à macaronner avec la Maryse jusqu’à ce qu’elle fasse un ruban jusqu’à obtenir un mélange lisse, brillant.
2. Ramenez bien la spatule du dessous au dessus. Si vous le faites trop, vos macarons risquent de se déformer et pas assez, vous aurez une pointe sur le dessus (j’en ai déjà eu)
3. Verser dans la poche à douille et commence le dressage.
4. Tapoter la plaque sur le bord de la table pour lisser leur surface et faire croûter en laissant 30 minutes avant de les enfourner.

Etape 4 :  La cuisson des macarons meringue italienne

1. Préchauffez le four Th 180°C :  chaleur tournante pour moi en mettant sur 2 grilles.  
2. Déposez votre plaque de macarons sur les plaques superposées chaudes du four et faire cuire pendant 15 minutes environ en diminuant la température à 145°C.
3. A la sortie du four laisser refroidir la plaque, les coques se décolleront tout seuls. Il faut bien laissez refroidir avant de les garnir de ganache.

Notes

Si votre colorant est liquide, le total blanc d’œuf et arôme doit faire 38 gr.

Meringue  Crèmes Gâteaux Algériens Gâteaux Desserts Amandes Chocolat Ganache