Charlotte royale de Mercotte

Charlotte royale, epreuve technique le meilleur pâtissier

Charlotte royale de Mercotte

Pour la grande finale de l’épreuve technique du meilleur pâtissier sur M6, Mercotte nous propose la charlotte royale. Je suis sûr que lorsque vous avez vu la photo, vous vous êtes dites : ah c’est ça !! mais bien sûr je connais : alors j’ai voulu tenter de la réaliser d’après mon grimoire à moi : non je plaisante : il s’agit bien de la recette de Mercotte :  Il s’agit d’un biscuit roulé garni de confiture de framboises. Découpé en tranches, il est déposé de manière à tapisser votre moule en forme de dôme. La mousse est une bavaroise à la crème anglaise vanille framboises. J’en ai fait deux car mes filles aiment la framboises plus que la vanille. Il y a des défauts : j’ai retiré le moule très tôt comme à mon habitude trop pressée de voir le résultat. Le fait que le biscuit se décolle peut venir du fait que je l’ai tranché trop épais mais verdict à l’émission.

 

 

Recette de charlotte royale de Mercotte

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

ingrédients :

Pour le biscuit roulé
– 6 gros œufs
– 120 gr de sucre semoule
– 60 gr de farine
–  60 gr de fécule de pomme de terre ou maïzena
–  Confiture de framboises maison

 

Pour la bavaroise vanille framboises crème anglaise
– 30 cl de lait frais entier
– 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes
– 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée
– 100 gr de sucre semoule
– 3 jaunes d’œufs
– 150 gr de crème fleurette 35% MG 
– 400 gr de framboises fraîches.

 

Charlotte royale, epreuve technique le meilleur pâtissier

 

Réalisation du biscuit roulé : vidéo de l’étape du biscuit roulé

Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, diminuez la vitesse, ajouter les jaunes et  continuez à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés. Incorporez délicatement les poudres farine, fécule à la Maryse. Étalez l’appareil sur 5 mm d’épaisseur sur un flexipat ou plaque recouverte de papier cuisson.  Lissez bien la surface et enfournez à 200°C  pour  10 minutes environ : Vérifiez votre cuisson. Démoulez avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson ou sur un torchon humide et en soulevant délicatement les coins du flexipat. Recouvrir le biscuit d’une autre feuille de papier cuisson ou l’envelopper dans le torchon pour conserver l’humidité. Quand le biscuit est froid, le tartiner de confiture, le rouler serré puis enroulez les boudins obtenus dans du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur quelques heures pour faciliter le découpage.

NB : la technique du torchon est fiable, vous pouvez choisir de l’humidifier ou non.

 

Réalisation de la bavaroise vanille framboises

Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l’eau très froide idéalement 15/20 min. Réalisez une crème anglaise à la vanille  :

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le lait  à ébullition et incorporez au mélange œuf/sucre en mélangeant bien puis remettre dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre de cuisson, il ne faut pas dépasser les 83°C. Retirez la casserole du feu et ajoutez alors les feuillez de gélatine bien essorées et laissez refroidir la préparation. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide incorporer à la Maryse les framboises fraîches*. Montez la crème fleurette. Quand elle est à bonne consistance, l’incorporer délicatement à la Maryse à la crème aux framboises.

Après avoir passé tous vos ustensiles de préparation de la crème fouettée au congélateur, fouettez la crème liquide bien froide en chantilly : ajoutez le sucre glace en continuant de fouetter pour obtenir une crème légère ferme. Incorporez la crème anglaise en soulevant bien à la Maryse.

 

Montage de la charlotte

Tapissez soigneusement le contenant choisi de film alimentaire. Découpez les biscuits roulés en tranches de 5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol. Essayez au maximum de serrer les rondelles de biscuit roulé. Versez ensuite la crème bavaroise au centre puis terminez en couvrant le fond avec les tranches de biscuit roulé restantes. Posez une support en carton qui va venir tasser  le tout et réserver quelques heures au réfrigérateur. Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.

 

 

 

 

Charlotte royale, le meilleur pâtissier M6

Charlotte royale creme bavaroise

   

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Charlotte royale le meilleur pâtissier M6
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3.5 Based on 6 Review(s)

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25 commentaires sur “Charlotte royale de Mercotte

  1. Lolita Lumpika, j’ai mis de la confiture du commerce donc assez sucré, et je ne souhaitais pas saturer nos papilles. Pour la gelée de mercotte oui on peut en mettre plus.

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