Pour ce gâteau fraisier, j’ai suivi la recette de la fiche technique n° 6 de 2010 du cap pâtissier, trouvée chez Mélanie. Et c’est pour l’anniversaire d’Alycia qui fêtait ses 11 ans déjà.
Comme depuis deux ans, elle me réclame son gâteau préféré, un fraisier aux framboises. Pour le réaliser, je me suis inspirée du thème de sa vaisselle jetable. Pour réaliser cet entremet, je travaille toujours sur la base d’un biscuit génoise et d’une crème mousseline.
La décoration est en pâte d’amande et en pâte à sucre noire. J’ai laissé les quantités pour un cercle de 20 cm, la cadre que j’ai utilisé mesurait 24 x 24 cm et 5 cm de hauteur, j’ai donc doublé les quantités pour le biscuit et la crème mousseline.
Fraisier recette du CAP pâtissier facile
Ingrédients
Génoise
- 150 gr d’œuf entier
- 90 gr de sucre
- 75 gr de farine
- 20 gr de fécule de maïs
Mousseline
- 500 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 80 gr de jaune d’œuf
- 150 gr de sucre
- 60 gr de poudre à crème ou fécule de maïs
- 220 gr de beurre pommade
- 500 gr de fraises fraîches
Punchage
- 50 gr de sucre
- 2,5 cl d’eau
- Extrait de vanille
Finition et décors
De la pâte d’amande rose
Pâte à sucre noire
Préparation de la génoise
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans la cuve du robot, fouetter les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à atteindre 55 °C.
- Une fois la température atteinte, retirer la cuve du bain marie et placer là dans le robot.
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
- Mélanger à part la farine et la fécule de maïs.
- Incorporer ce mélange tamisé délicatement dans l’appareil (œufs + sucre) précédent.
- Chemiser une plaque à pâtisserie et verser le tout dans un cercle de 20 cm de diamètre.
- Enfourner le tout 15 minutes à 180°C.
- Laisser la refroidir sur une grille.
Préparation de la crème mousseline
- Préparer une crème pâtissière : Faire infuser la gousse de vanille dans le lait puis le mettre à bouillir.
- Pendant ce temps, mélanger à sec le sucre et la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œuf et fouetter l’appareil.
- Au moment de l’ébullition, enlever la gousse et verser le lait sur l’appareil en continuant de fouetter.
- Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques instants sans jamais cesser de remuer.
- Hors du feu, ajouter les premiers 110 g de beurre.
- Une fois que le mélange est homogène, débarrasser dans un plat recouvert de film plastique puis mettre au froid.
- Pendant ce temps, crémer les 110 g de beurre restant directement au robot et réaliser la crème mousseline.
- Reprendre la crème pâtissière et en incorporer 1/4 dans le beurre mousseux en fouettant énergiquement et incorporer le reste de crème en 3 fois et de la même manière.
Pour le sirop
- Faites cuire le sucre, la vanille et l’eau afin d’obtenir un sirop.
Montage du fraisier CAP
- Montez l’entremet dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre.
- Déposer un fond de génoise.
- Puncher et chemiser de fraises coupées en deux sur le tour du cadre en les fixant à l’aide de la crème mousseline.
- Ajoutez des morceaux de fraises, framboises et recouvrir de crème.
- Placer la deuxième génoise.
- Badigeonner avec le sirop et lissez avec de la crème mousseline.
Pour les finitions et décors
- Étalez la pâte d’amande rose à la taille du cercle de 20 cm de diamètre.
- Déposez la sur le fraisier.
- Décorez avec la pâte à sucre.
Fraisier CAP pâtisserie
