La pâte brisée (ou pâte à foncer) est une base incontournable de la pâtisserie et de la cuisine. On la retrouve essentiellement dans la préparation des quiches ou tartes salées mais également des tartes sucrées. La recette que je vous propose est facile, rapide et efficace. Vous pouvez choisir de la préparer à la main ou à l’aide de votre robot pâtissier.
Recette pâte brisée facile maison
Composée principalement de farine et de matière grasse, la pâte brisée peut être obtenue par crémage (le beurre et le sucre sont travaillés ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux) ou par sablage des ingrédients (farine et beurre), tout comme la pâte sablée. Personnellement je préfère la méthode de sablage par habitude. Cependant, la méthode de crémage permet d’obtenir des pâtes faciles à étaler.
Une pâte brisée salée ou sucrée
Cette recette de pâte brisée qui ne déroge pas à règle et a son passage obligé au réfrigérateur pour faciliter sa manipulation lors du fonçage du moule. Après cuisson, que se soit pour une pâte sucrée ou pâte salée, on obtient une texture croquante et croustillante à souhait. Vous pourrez l’utiliser et foncer vos moules et réaliser des tartes sucrées ou salées.
C’est une pâte qu’il faut vite rassembler en évitant surtout de trop la travailler, ce qui développerait le gluten qui a pour conséquence de rétracter et durcir la pâte à la cuisson. Action valable également pour la pâte sablée ou pâte feuilletée. Cette pâte est celle que je travaille pour réaliser la quiche lorraine ou la tarte aux poireaux (pour la recette salée). Elle peut être parfumée avec du basilic ou graines de nigelle. La quantité de pâte obtenue, permet de de foncer un moule à tarte (ou cercle) de 28 cm ou un moule de 22 cm et deux mini de 10 cm. La pâte crue supporte le froid négative et peut se congeler parfaitement, ce qui peut être un gain de temps considérable.
Cette recette est tirée d’une fiche de fabrication technique proposée en examen aux élèves du C.A.P cuisine.
Quels ingrédients pour la pâte
- 250 gr de farine de blé T55
- 125 gr de beurre non fondu
- 1 jaune d’œuf (ou un oeuf entier)
- 5 gr de Sel
- 50 ml d’eau
- Farine pour fleurer
Notes :
Si vous souhaitez réaliser une recette sucrée, ajouter alors 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ou du sucre vanillé.
Pâte brisée au robot culinaire avec la feuille avec la méthode de sablage
- Dans le bol du pétrin, versez la farine, le sel.
- Formez une fontaine au milieu, ajoutez le jaune d’œuf et l’eau, puis incorporez le beurre à température ambiante en petites parcelles.
- Mélangez avec l’outil feuille jusqu’à formation d’une boule.
- Transvaser la pâte sur votre plan de travail et fraser la pâte une fois. (avec la paume de la main).
- Recouvrir votre pâte de film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur 1 heure (ou 30 min au congélateur).
- Votre pâte brisée est prête à être utilisée.
- Fleurez le plan de travail et étaler la pâte en veillant à ce qu’elle ne colle pas au plan de travail.
- Une fois étalée, vous pourrez l’utiliser pour des quiches, des tartes sucrées comme la tarte aux pommes ou la tarte tatin
Faire la Pâte brisée à la main
- Dans un saladier, ou sur votre plan de travail, versez la farine, le sel.
- Former une fontaine au milieu, ajoutez le jaune d’œuf et l’eau, puis incorporer le beurre souple en petites parcelles.
- Écraser le tout du bout des doigts en rassemblant la pâte sans jamais pétrir jusqu’à formation d’une boule de pâte.
- Fraiser la pâte une fois.
- Recouvrir cette boule de papier film, puis la laisser reposer au frigo (minimum 30 min).
- Une fois reposée, fleurer votre table de travail de farine et déposer votre pâte.
- Laisser poser la pâte quelques minutes avant de l’étaler au rouleau à pâtisserie.
Cuisson de votre pâte brisée cuite à blanc
Si vous avez prévu de proposer des tartelettes dont la garniture est une crème pâtissière et de fruits frais par exemple, faire cuire à blanc votre pâte, pour cela :
- Abaisser la pâte dans le moule ou cercle à gâteau.
- Piqueter le fond de tarte à la fourchette pour éviter la formation de bulles d’air désagréables sous la pâte.
- Couvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et garnir chaque tartelette avec des billes de céramique ou haricots blancs secs.
- Enfourner et cuire 15-20 min au four préchauffé à 180°C.
- Avant les 5 dernières minutes de cuisson, retirez les poids avec le papier et remettre à cuire.
Notes
Pour une pâte sucrée, vous pourrez agrémenter celle ci avec des fruits secs telles des amandes, des noisettes moulues.
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