Recette Panettone de Milan, brioche de Noel
Un Panettone de Milan est une brioche italienne proposée durant les fêtes de Noel, très riche avec une mie extra filante et moelleuse, parfumée d’agrumes confits et de raisins secs qui la caractérise.
La vraie recette du panettone traditionnel se prépare exclusivement au levain naturel ce qui nécessite plusieurs jours avant le démarrage de la brioche. Pour vous, j’ai fait une version plus simple avec la poolish.
Plus couramment, c’est un levain naturel qu’il se doit de préparer pour entamer votre préparation du panettone de Milan. Ensuite c’est une brioche qui nécessite l’emploi d’une farine dite de force, enrichi en gluten car la pâte à brioche étant plus lourde qu’une pâte à pain, a plus besoin du gluten pour se développer et qui lui donnera son côté très filant de la mie.
Faire un panettone de Milan maison est un vrai défi boulanger mais j’aime les brioches. C’est mon 2 essai. Je me suis servie des erreurs commises sur le premier essai et adapté la recette en fonction. C’est tout de même une recette assez longue mais le résultat en vaut la peine. Je vous donne la recette qui m’a plu.
Ou acheter les moules papier à Panettone ?
Pour les moules panettone en papier, on en trouve sur le net de différentes tailles. Le mien mesure 16 x 10 cm de hauteur pour une pâte de 700 gr environ. Sans moule papier, vous pouvez utiliser un moule à charlotte.
Une fois refroidi, conserver votre panettone de Milan emballé sous film. Il suffira de le échauffer légèrement juste avant de le déguster pour mieux apprécier ses parfums.
Si en lisant, certaines choses ne vous paraissent pas assez claires, n’hésitez pas à poser vos questions en commentaires.
Bonne réussite.
Temps de préparation :30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Quels ingrédients pour un Panettone traditionnel de Milan
Pour le levain (poolish)
- 100 gr de farine gruau 45
- 5 gr de levure fraîche
- 75 gr d’eau
Pour la brioche
- 350 gr de farine de gruau
- 80 gr de sucre en poudre
- 8 gr de sel
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d’œufs moyens
- 85 gr de beurre ramolli
- 15 gr de levure boulangère fraîche
- 100 ml d’eau
- Le levain prêt à l’emploi
- Sucre perlé
- Jaune d’œuf pour dorer
Fruits secs marinés
- 120 gr de raisins blonds et bruns
- 90 gr d’écorces d’oranges confites
- 90 gr d’écorces de citron
- Eau de fleur d’oranger
- Extrait d’orange
Panettone de Milan sans levain
Comment faire son panettone italien
Pour ce panettone de Milan à la mie légère et moelleuse, très savoureuse, j’ai simplifié la recette en utilisant un levain préparé la veille et laissé toute la nuit à fermenter. Ensuite les temps de repos sont assez longs et il faudra bien respecter ces étapes.
1 – Préparez du levain la veille au soir
- Dans le bol du pétrin, mélanger ensemble l’eau, la levure et la farine.
- Mixer 5 minutes à vitesse moyenne. Transférer la pâte dans un bol.
- Couvrir et mettre à pousser 3 heures.
- Dégazer et remettre en boule et couvrir de film et mettre au frais jusqu’au lendemain matin.
- Sortir le levain du frais et laisser le sur le plan de travail 2 ou 3 heures de plus.
2 – La pâte à panettone
- Dans le bol du pétrin muni du crochet, verser la farine, le sucre, la vanille grattée, le sel d’un côté, la levure de boulanger fraîche émiettée et le levain qui a bien moussé.
- Verser l’eau et pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes environ.
- Ajouter un jaune d’œuf et continuer à pétrir pour bien amalgamer l’œuf (3 minutes à chaque fois environ)
- Ajouter l’œuf suivant toujours en prenant soin de bien pétrir avant le rajout du suivant.
- La pâte va devenir lisse et commencer à être élastique.
- Ajouter alors le beurre ramolli en petites parcelles en pétrissant à vitesse moyenne 10 minutes de nouveau.
- La pâte sera bien lisse et très élastique sans se déchirer.
- Former une boule. Couvrir et mettre en pousse pour 3 heures.
- La pâte doit tripler de volume.
3 – Mélange des fruits marinés
- Pendant la pousse du panettone, préparer les fruits confits.
- Dans un bol, mélanger ensemble les raisins secs, oranges et citrons confits.
- Ajouter de l’eau de fleur d’oranger, de l’arôme d’orange pour moi (ou rhum)
- Laisser gonfler 30 minutes.
- Égoutter bien les fruits avec un papier absorbant.
4 – Retour sur la pâte à brioche levée 3h plus tard
- Dégazez bien et étaler la pâte sur le plan de travail (vous pouvez vous beurrer les mains si nécessaire.
- Parsemer de fruits confits, rabattre la pâte, étaler de nouveau et parsemer encore de fruits confits.
- Peser votre pâte. Diviser en deux pâtons : le gros de 700 gr environ et le reste 340 gr.
- Beurrer vos mains et mettre en boule le gros pâton jusqu’à obtenir une boule lisse.
- Le déposer dans le moule en papier. La pâte doit être à 1/3 du niveau : elle doit donc gonfler jusqu’à atteindre le bord.
- Couvrir de film alimentaire et mettre en pousse pour 3 heures de nouveau.
- Badigeonner la surface des brioches au jaune d’œuf.
- Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 1 heure de cuisson.
- Le panettone doit sonner creux quand on tape en dessous.
- Sortir les brioches du four.
- Attendre 10 minutes et piquer la panettone de 2 longs pics en bois parallèle à 2 cm de la base de la brioche.
- Retourner le et laisser suspendre sur un moule assez profond qui ne touche pas, jusqu’à complet refroidissement. Il conservera sa belle mie.
Voilà, j’espère que les étapes sont bien suffisamment claires et développées. Bon panettone.
Notes
- J’ai fait une brioche parisienne avec le restant de pâte
- Si au bout de 3 heures le bord du moule n’est pas atteint, laissez encore lever le panettone de Milan sans être pressé de passer à la cuisson
- Après la dorure, on peut inciser en croix les brioches. Je l’ai fait pour la petite mais pas la grande, c’est un choix
- J’ai couvert de papier cuisson le haut de la brioche pour éviter qu’elle dore trop vite
