Entremets coeur framboise praliné

 

Pour la Saint-Valentin, rien de plus beau qu’un entremets en forme de cœur fait maison. Celui-ci associe la douceur du praliné noisette à la fraîcheur acidulée de la framboise. Sous son glaçage miroir rouge brillant se cachent un dacquois noisette moelleux, un croustillant praliné-feuillantine, une mousse légère au praliné et un cœur de gelée de framboise.

Cette recette est prévue pour réaliser deux entremets individuels, parfaits pour un dessert à partager à deux. Elle demande un peu d’organisation en raison des temps de congélation, mais les différentes préparations sont simples à réaliser. Vous pouvez tout préparer à l’avance et effectuer le glaçage le jour de la dégustation.

Pourquoi préparer cet entremets coeur pour la Saint-Valentin ?

L’association framboise et noisette est un grand classique de la pâtisserie. Le praliné apporte une saveur ronde et gourmande, tandis que la framboise apporte une note acidulée qui équilibre l’ensemble. Le croustillant des crêpes dentelles contraste agréablement avec la mousse et le biscuit moelleux.

Le glaçage miroir rouge apporte la touche finale et transforme ces petits gâteaux en un dessert élégant, idéal pour la Saint-Valentin, un anniversaire ou un repas en amoureux.

Les étapes de l’entremets en un coup d’œil

Ce gâteau coeur saint valentin se compose de cinq préparations : un insert de gelée de framboise, un biscuit dacquois noisette, un croustillant praliné-feuillantine, une mousse au praliné noisette et un glaçage miroir rouge.

Prévoyez environ 1 h 30 de préparation active, auxquelles s’ajoutent au moins 12 heures de congélation et 4 heures de décongélation au réfrigérateur. L’idéal est donc de commencer la veille.

 

Si vous aimez les entremets maison, vous pouvez également découvrir mon entremets au chocolat et caramel beurre salé, mon bavarois aux framboises, mon bavarois praliné avec crémeux citron ou encore mon bavarois myrtille, citron et dacquoise pistache. Pour aller plus loin dans la réalisation de vos desserts, retrouvez également mes conseils pour réussir un glaçage miroir.

 

Ingrédients pour 2 entremets coeur framboise praliné

Pour l’insert à la gelée de framboise

• 100 g de purée de framboises, ou de framboises mixées et tamisées
• 15 g de sucre en poudre
• 2,5 g de gélatine halal

Pour le biscuit dacquois noisette

• 35 g de blancs d’œufs, soit environ 1 blanc
• 12 g de sucre
• 25 g de poudre de noisettes
• 20 g de sucre glace
• 8 g de farine

Pour le croustillant praliné-feuillantine

• 25 g de praliné noisette
• 15 g de chocolat au lait
• 15 g de crêpes dentelles (gavottes) émiettées

Pour la mousse au praliné noisette

• 60 g de praliné noisette
• 40 g de lait entier
• 3 g de gélatine, soit environ 1 feuille
• 120 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse, très froide

Pour le glaçage miroir rouge

• 75 g de sucre
• 75 g de sirop de glucose
• 37 g d’eau
• 50 g de lait concentré sucré
• 75 g de chocolat blanc
• 5,5 g de gélatine
• Colorant rouge hydrosoluble en poudre

Pour la décoration

• Chocolat noir pour réaliser les pétales
• Feuille d’or alimentaire
• Framboises fraîches

Matériel nécessaire

• 2 moules cœur en silicone
• 2 petits moules cœur pour les inserts, ou un cadre à pâtisserie
• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Un thermomètre de cuisson
• Une poche à douille, facultative

La recette utilise de la gélatine de 200 Bloom. Si vous utilisez une gélatine d’une autre force gélifiante, le dosage pourra nécessiter un ajustement.

Pour obtenir un glaçage miroir bien brillant et une saveur délicate, j’utilise de préférence un chocolat blanc de couverture de qualité, comme le chocolat blanc Ivoire 35 % de Valrhona, particulièrement adapté aux préparations pâtissières. 

Préparation de l’entremets coeur framboise praliné

1. Préparer l’insert à la gelée de framboise

1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu’aux premiers frémissements. Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez soigneusement jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
3. Répartissez la préparation dans deux petits moules en forme de cœur, plus petits que les moules définitifs. Vous pouvez également utiliser un cadre à pâtisserie. Placez au congélateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que les inserts soient bien pris.

2. Réaliser le biscuit dacquois noisette

1. Préchauffez le four à 170 °C.
2. Montez le blanc d’œuf en neige. Lorsqu’il commence à devenir mousseux, ajoutez progressivement le sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
3. Tamisez ensemble la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Incorporez délicatement ce mélange à la meringue à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation pour conserver un maximum de volume.
4. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et rester moelleux.
5. Laissez refroidir complètement, puis découpez deux bases en forme de cœur, légèrement plus petites que les moules coeurs.

3. Préparer le croustillant praliné-feuillantine

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou par courtes séquences au micro-ondes.
2. Ajoutez le praliné noisette et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite les crêpes dentelles émiettées, en prenant soin de conserver quelques petits morceaux pour le croustillant.
3. Étalez immédiatement une fine couche de croustillant sur chaque base de dacquois. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse.

4. Préparer la mousse au praliné noisette

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Faites chauffer le lait sans le laisser bouillir. Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre.
3. Versez le lait chaud en plusieurs fois sur le praliné noisette, en mélangeant énergiquement afin de former une émulsion lisse et homogène. Laissez tiédir jusqu’à environ 30 °C.
4. Montez la crème liquide très froide en une chantilly souple et mousseuse, sans la serrer excessivement.
5. Incorporez délicatement la crème montée à la préparation au praliné, à l’aide d’une maryse. Procédez en plusieurs fois pour obtenir une mousse légère et homogène.

5. Réaliser le glaçage miroir rouge

1. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose. À l’aide d’un thermomètre, faites cuire le sirop jusqu’à atteindre 103 °C.
3. Placez le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine essorée et le colorant rouge hydrosoluble dans un récipient haut et étroit.
4. Versez le sirop chaud sur les ingrédients, puis laissez reposer une minute pour permettre au chocolat de commencer à fondre.
5. Mixez avec un mixeur plongeant en maintenant le pied bien immergé afin d’éviter la formation de bulles d’air. Inclinez légèrement le récipient si nécessaire et évitez de soulever le mixeur pendant l’opération.
6. Laissez refroidir le glaçage à environ 32 °C avant de l’utiliser. Si des bulles persistent, vous pouvez le filtrer délicatement à travers un chinois fin.

6. Monter les entremets cœur

1. Répartissez la mousse au praliné dans les deux moules cœur en silicone, jusqu’à environ la moitié de leur hauteur. À l’aide d’une petite spatule, faites remonter la mousse sur les parois pour éviter les poches d’air.
2. Démoulez les inserts à la framboise encore congelés et déposez les en les enfonçant légèrement dans la mousse.
3. Recouvrez d’une petite quantité de mousse, puis terminez avec les bases de dacquois, côté croustillant contre la mousse. Appuyez délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés et obtenir un montage régulier.
4. Lissez la surface, puis placez les moules au congélateur pendant au moins 12 heures. Ils devront être parfaitement congelés pour faciliter le démoulage et permettre au glaçage de bien adhérer.

7. Glacer et décorer les cœurs

1. Démoulez les entremets lorsqu’ils sont encore bien congelés. Déposez-les sur une grille placée au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
2. Versez immédiatement le glaçage miroir rouge à environ 32 °C sur chaque cœur, en veillant à recouvrir toute la surface. Laissez l’excédent s’écouler sans toucher au glaçage pendant qu’il se fige.
3. Décorez chaque coeur glacé avec un pétale de chocolat noir, une petite touche de feuille d’or alimentaire et une framboise fraîche.
4. Placez au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour qu’ils décongèlent à cœur avant de les servir.

Bonne dégustation 

 

Conseils pour réussir le glaçage miroir et la mousse praliné

• Respectez la température du glaçage : autour de 32 à 34°C, il doit être suffisamment fluide pour napper les coeurs. Trop chaud, il risque de couler en laissant une couche trop fine. Trop froid, il devient épais et forme des irrégularités.
• Congelez suffisamment les entremets : ils doivent être parfaitement pris avant le glaçage. Ne raccourcissez pas les 12 heures de congélation prévues.
• Évitez les bulles d’air : gardez le pied du mixeur plongeant immergé pendant le mixage. Filtrez le glaçage si nécessaire.
• Ne montez pas trop la crème : une chantilly souple s’incorpore plus facilement et permet d’obtenir une mousse au praliné légère.
• Utilisez des framboises surgelées si nécessaire : mixez-les après décongélation, puis passez la purée au tamis pour retirer les pépins.
• Choisissez un colorant adapté : un colorant rouge hydrosoluble en poudre permet d’obtenir une couleur soutenue. Ajoutez-le progressivement jusqu’à obtenir la teinte souhaitée.

Peut-on préparer ce dessert de saint valentin à l’avance ?

Oui, c’est même préférable. Vous pouvez préparer les inserts, le biscuit, le croustillant et la mousse la veille, puis laisser les coeurs au congélateur pendant la nuit.

Le glaçage peut être réalisé à l’avance, puis réchauffé doucement jusqu’à sa température d’utilisation, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Une fois glacés, les desserts doivent décongeler au réfrigérateur pendant environ 4 heures, voire davantage selon leur taille.

Les coeurs non glacés peuvent être conservés plusieurs semaines au congélateur dans de bonnes conditions de protection. Après glaçage et décongélation, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours, en respectant les conditions de conservation des ingrédients utilisés.

Variantes de l’entremets coeur framboise praliné

Cette recette se prête facilement à quelques variations gourmandes :

• Praliné amande : remplacez le praliné noisette par du praliné amande pour une saveur plus douce.
• Insert à la fraise : utilisez une purée de fraises à la place de la framboise pour une version plus douce et fruitée.
• Insert à la cerise : la cerise apporte une note fruitée qui se marie également très bien avec la noisette.
• Décoration personnalisée : ajoutez des copeaux de chocolat noir, quelques éclats de noisettes ou un décor en chocolat en forme de cœur.

Avec son cœur fruité, sa mousse au praliné, son croustillant et son glaçage rouge brillant, cet entremets coeur framboise praliné est un joli dessert à préparer pour la Saint-Valentin. En prenant un peu d’avance sur les différentes étapes, vous pourrez profiter pleinement du repas sans avoir à réaliser toutes les préparations au dernier moment.

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