1. Préparer l’insert à la gelée de framboise

1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu’aux premiers frémissements. Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez soigneusement jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
3. Répartissez la préparation dans deux petits moules en forme de cœur, plus petits que les moules définitifs. Vous pouvez également utiliser un cadre à pâtisserie. Placez au congélateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que les inserts soient bien pris.

2. Réaliser le biscuit dacquois noisette

1. Préchauffez le four à 170 °C.
2. Montez le blanc d’œuf en neige. Lorsqu’il commence à devenir mousseux, ajoutez progressivement le sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
3. Tamisez ensemble la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Incorporez délicatement ce mélange à la meringue à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation pour conserver un maximum de volume.
4. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et rester moelleux.
5. Laissez refroidir complètement, puis découpez deux bases en forme de cœur, légèrement plus petites que les moules coeurs.

3. Préparer le croustillant praliné-feuillantine

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou par courtes séquences au micro-ondes.
2. Ajoutez le praliné noisette et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite les crêpes dentelles émiettées, en prenant soin de conserver quelques petits morceaux pour le croustillant.
3. Étalez immédiatement une fine couche de croustillant sur chaque base de dacquois. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse.

4. Préparer la mousse au praliné noisette

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Faites chauffer le lait sans le laisser bouillir. Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre.
3. Versez le lait chaud en plusieurs fois sur le praliné noisette, en mélangeant énergiquement afin de former une émulsion lisse et homogène. Laissez tiédir jusqu’à environ 30 °C.
4. Montez la crème liquide très froide en une chantilly souple et mousseuse, sans la serrer excessivement.
5. Incorporez délicatement la crème montée à la préparation au praliné, à l’aide d’une maryse. Procédez en plusieurs fois pour obtenir une mousse légère et homogène.

5. Réaliser le glaçage miroir rouge

1. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose. À l’aide d’un thermomètre, faites cuire le sirop jusqu’à atteindre 103 °C.
3. Placez le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine essorée et le colorant rouge hydrosoluble dans un récipient haut et étroit.
4. Versez le sirop chaud sur les ingrédients, puis laissez reposer une minute pour permettre au chocolat de commencer à fondre.
5. Mixez avec un mixeur plongeant en maintenant le pied bien immergé afin d’éviter la formation de bulles d’air. Inclinez légèrement le récipient si nécessaire et évitez de soulever le mixeur pendant l’opération.
6. Laissez refroidir le glaçage à environ 32 °C avant de l’utiliser. Si des bulles persistent, vous pouvez le filtrer délicatement à travers un chinois fin.

6. Monter les entremets cœur

1. Répartissez la mousse au praliné dans les deux moules cœur en silicone, jusqu’à environ la moitié de leur hauteur. À l’aide d’une petite spatule, faites remonter la mousse sur les parois pour éviter les poches d’air.
2. Démoulez les inserts à la framboise encore congelés et déposez les en les nfonçant légèrement dans la mousse.
3. Recouvrez d’une petite quantité de mousse, puis terminez avec les bases de dacquois, côté croustillant contre la mousse. Appuyez délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés et obtenir un montage régulier.
4. Lissez la surface, puis placez les moules au congélateur pendant au moins 12 heures. Ils devront être parfaitement congelés pour faciliter le démoulage et permettre au glaçage de bien adhérer.

7. Glacer et décorer les cœurs

1. Démoulez les entremets lorsqu’ils sont encore bien congelés. Déposez-les sur une grille placée au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
2. Versez immédiatement le glaçage miroir rouge à environ 32 °C sur chaque cœur, en veillant à recouvrir toute la surface. Laissez l’excédent s’écouler sans toucher au glaçage pendant qu’il se fige.
3. Décorez chaque coeur glacé avec un pétale de chocolat noir, une petite touche de feuille d’or alimentaire et une framboise fraîche.
4. Placez au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour qu’ils décongèlent à cœur avant de les servir.