Bavarois aux Framboises, Entremets au Glaçage Miroir

Entremet bavarois aux framboises

Recette Bavarois aux framboises, Élégant avec Glaçage Miroir

Bonjour, voici donc mon dessert préparé à l’occasion de mon anniversaire et celui de mon blog. Une délicieuse pâtisserie recouverte d’un belle couverture brillante qui lui apporte un fini irresistible. 7 ans de blogging, 7 ans de partage et plus de 900 recettes publiées depuis mes débuts en novembre 2007.

Pour ces noces de laine, c’est un entremets aux framboises qui m’a fait envie. Une mousse bavaroise à la crème anglaise avec des framboises fraîches.

Je me suis inspirée du miroir brillant au chocolat blanc de Imane du Meilleur Pâtissier, cette couleur en jette je trouve. En cuisson, il n’y aura que la base biscuitée très légère à cuire. Ensuite il s’agit de procéder au montage qui reste une formalité.

Une belle idée de dessert festif, à proposer durant les fêtes de fin d’année par exemple en le revisitant dans un moule à bûche. Aussi, il se décline avec des fruits jaunes ou des fruits rouges telle la buche exotique.

Je n’ai malheureusement pu manger qu’une seule part la toute première que vous voyez sur la photo en coupe : les autres parts du bavarois ont été dévorées par ma petite famille qui a vraiment aimé le goût acidulé apporté par les fruits frais.

Un grand merci pour toutes celles et ceux qui me suivent et continuent de tester mes recettes. Un grand merci pour vos commentaires et visites.

Ingrédients nécessaires

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson 10 minutes

Pour le biscuit

• 4 œufs
• 120 gr sucre en poudre
• 20 gr farine
• 50 gr de maïzena
• vanille en poudre

Pour la mousse bavaroise

• 200 gr de coulis de framboises
• 4 jaunes d’oeufs
• 100 gr de sucre
• 8 gr de gélatine (4 feuilles de 2 gr ou 3 feuilles de 3 gr)
• 30 cl de crème bien froide
• 125 gr de Framboises fraîches ou surgelées

Pour le miroir rose chocolat blanc

• 75 g d’ eau
• 11 g de gélatine
• 150 g de sucre
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de glucose
• 150 g de chocolat blanc ivoire
•  5 g de colorant poudre rose framboise (j’ai mis du rouge)
• 2 g d’oxyde de titane (c’est du colorant en poudre blanc)

Pour la décoration 

• Framboises fraîches
• Une gousse de vanille
• Perles alimentaires roses

Etape 1 : préparation du biscuit

1. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
2. A l’aide de votre batteur mélangez au fouet les œufs et le sucre pour avoir un mélange mousseux( il doit avoir triplé de volume).
3. Incorporer ensuite la maïzena, la farine et la vanille, en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’appareil et qu’il reste bien aérien.
4. Versez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez pendant environ 8 ou 10 minutes.
5. A la sortie du four, couvrez le biscuit d’un torchon pour conserver l’humidité et éviter qu’il ne sèche.

Etape 2 : Pour réaliser la mousse du bavarois

1. Commencez par tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Portez le coulis de framboises à ébullition et incorporez au mélange œuf/sucre en mélangeant bien puis remettre dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (idem crème anglaise).
4. Ajoutez alors les feuillez de gélatine bien essorées et laissez refroidir la préparation.
5. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez la crème en soulevant bien à la maryse.
6. Versez 1/4 de préparation dans le cercle. Déposez les framboises fraîches puis couvrir d’1/4 encore.
7. Déposez le deuxième disque de biscuit imbibé de sirop et couvrir du restant de bavaroise.

Notes :  Assurez vous que la crème soit bien froide, passez la avant son utilisation au congélateur.

Etape 3 : Montage de l’entremet bavarois

1. Préparez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
2. Sur votre biscuit, détaillez deux disques de 16 cm de diamètre.
3. Déposez le premier disque de biscuit au centre de votre cercle et imbibez de coulis de framboises ou sirop.
4. Garnir d’une couche de  mousse bavaroise framboise jusqu’au deux tiers de la hauteur du cercle puis déposez des framboises fraîches.
5. Déposez le deuxième disque de biscuit et recouvrir de mousse à hauteur du cercle.
6. Réservez au congélateur minimum trois heures, pour procéder au glaçage de l’entremet.

Etape 4 : Préparation du glaçage miroir brillant

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose, à ébullition.
2. Ajoutez le chocolat blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.
3. Retirez du feu et ajouter la gélatine réhydratée (trempée dans l’eau froide et essorée).
4. Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur rosée.
5. Mixez le tout puis réserver au frais. Une fois la température du glaçage descendu à 35°C (ou s’il est trop froid, réchauffez le à 35°C), versez le sur l’entremet bien froid afin de couvrir le dessus les côtés.
6. Décorez et remettre au frais jusqu’au moment de servir.

Bonne dégustation