Bûche vanille insert crémeux caramel
Recette Bûche Vanille Cacahuètes caramélisées
Voici ma première bûche Vanille pour cette fin d’année 2022 et sans doute la seule car j’ai un programme assez chargé. Une que je ne vous ai encore pas proposé, c’est une recette de bûche vanille avec des cacahuètes. La recette est assez facile et se décompose comme suit :
- Biscuit génoise au chocolat
- Caramel au beurre salé cacahuètes
- Ganache montée vanille chocolat blanc
- Insert crémeux caramel
- Flocage au spray velours neutre
- Décoration spheres chocolat blanc et cacahuètes caramélisées
Des bonnes saveurs harmonieuses et bien gourmandes qui plairont à tous pour clôturer votre repas festif.
Pour la finition de cette bûche vanille, j’ai opté pour un flocage neutre à la bombe, cependant si vous préférez un glaçage miroir, vous trouverez différentes recettes sur le blog.
L’avantage de ces bûches, c’est qu’elles peuvent se préparer à l’avance et être réservées au congélateur jusqu’au j-1 pour être glacées. Ainsi vous pouvez en faire plusieurs avec des saveurs et parfums différents.
Si vous êtes allergiques à la cacahuète, remplacez les par des noix ou noisettes.
Allez, je ne m’étale pas trop et passons à la réalisation de bûche pâtissière à la vanille.
Bonne réussite
Dessert festif : bûche vanille caramel cacahuètes
Les ingrédients pour la bûche Caramel vanille dimension 30 cm x 8 cm
1 – Pour la ganache au chocolat blanc vanille
- 100 gr de chocolat blanc
- 390 ml de crème liquide entière froide à 30 %
- 50 gr de mascarpone
- 4 gr de gélatine (bronze à 160 bloom)
- 2 gousses de vanille Bourbon
2 – Insert caramel crémeux
- 120 gr de sucre en poudre
- 20 gr d’eau
- 300 ml de crème liquide entière 30% MG
- 1 gousse de vanille
- 60 gr de beurre
- 2 pincées de fleur de sel
- 2 jaunes d’oeuf
- 3 gr de gélatine
Une fois le caramel prêt, vous le divisez par deux et ajouterez les jaunes d’oeufs dans l’une des moitié pour réaliser le crémeux.
3 – La génoise au cacao
- 3 œufs
- 80 gr de sucre
- 15 gr de farine
- 35 gr de maïzena
- 18 gr de poudre cacao
4 – les cacahuètes caramélisées
- 30 g de sucre en poudre
- 15 ml d’eau
- 40 gr de cacahuètes non salées
Recette de bûche vanille insert caramel crémeux
Etapes et préparation de la buche cacahuètes Caramel
1 – La ganache vanille chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Chauffer 130 ml de crème liquide dans une casserole avec les grains des gousses de vanille fendues et grattées puis portez à ébullition.
- Retirez du feu et ajouter la gélatine essorée puis mélanger.
- Faire fondre le chocolat blanc soit au bain marie soit au micro-ondes.
- Versez la crème chaude en deux ou trois fois sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse que l’ensemble soit bien lisse.
- Ajoutez la crème froide restante et le mascarpone. Mélangez à nouveau puis filmez au contact et placez au frais jusqu’au lendemain (ou 6 heures minimum)
2 – L’insert crémeux caramel
- Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Faire caraméliser le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une coloration blonde dorée. En simultané, faites chauffer la crème liquide au micro ondes puis l’ajouter progressivement au caramel.
- Mélangez puis ajouter le beurre coupé en dés ainsi que la fleur de sel.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs puis les incorporer au caramel.
- Remettre sur feu moyen puis remuer constamment jusqu’à atteindre la température de 82 °C (thermomètre de cuisson).
- Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée puis mélangez.
- Versez le crémeux dans le moule à insert puis placez au congélateur pour 6 heures minimum (voire toute la nuit).
3 – La génoise chocolat
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 7-8).
- Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux (qui doit tripler de volume.)
- Ajouter ensuite l’amidon de maïs, la farine et cacao tamisés en plusieurs fois en soulevant bien l’appareil afin qu’il conserve toute sa légèreté.
- Verser la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis enfourner au four à 150°C pour environ 10 minutes.
- A la sortie du four, couvrir le biscuit d’un torchon et laissez refroidir.
4 – Le montage de la buche vanille caramel
- Récupérez la ganache bien froide puis fouettez là.
- Une fois la texture lisse et légère, pocher la ganache et remplir la moitié du moule à buche.
- Remonter la mousse sur les bords du moule pour y déposer l’insert crémeux caramel (côté arrondi vers le fond)
- Recouvrir de ganache et déposer le caramel au beurre salé et cacahuètes en l’étalant délicatement.
- Pour finir, déposer le biscuit génoise qui doit recouvrir toute la garniture en appuyant légèrement.
- Filmer le tout et remettre au congélateur pour 6 heures au moins (12 heures c’est mieux).
5 – les cacahuètes caramélisées
-
Portez à ébullition l’eau et le sucre et atteindre la température de 118° C.
-
Ajoutez les cacahuètes puis mélanger jusqu’à ce que le sucre cristallise et fasse une masse.
-
Poursuivre la cuisson afin de fondre le sucre à nouveau puis attendre que les cacahuètes caramélisent.
-
Versez les cacahuètes sur sur un tapis silpat et laissez refroidir à température ambiante.
6 – Le Jour J
- Sortir la bûche vanille du congélateur et démoulez.
- Appliquer le spray velours couleur de votre choix (moi j’ai pris le neutre) ou un glaçage miroir.
- Décorez selon vos goûts avec du chocolat tempéré.
- Placez la buche de noel vanille au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.
Bonne dégustation
Notes et astuces
- Il est préférable de faire les finitions de la bûche vanille à J-1 c’est à dire le 23 si vous faites cette buche pour le réveillon de noel, ou le 30 décembre. En effet, vous risqueriez d’être prise par le temps et d’expédier cette dernière étape.
- La gélatine que j’utilise est la bronze, ce qui correspond à 160 blooms, sachant que celle argent équivaut à 180 blooms et l’or à 200 blooms pour vous donner un ordre d’idée.
- Les sphères chocolat blanc sont réalisées en tempérant le chocolat et respectant la courbe de 45-50°C puis 26-27°C et enfin 28-29°C. J’ai utilisé un chocolat blanc de couverture. Il faudra mettre à fondre au bain maire 2/3 de votre chocolat et monter la température à 45°-50°. Ajoutez alors le 1/3 restant pour l’aider à descendre à 26°-27°C puis le remettre rapidement au bain marie pour atteindre 28°-29°C. Le chocolat est prêt alors à être utilisé.
Buche de noel caramel vanille cacahuètes
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