Recette de Brioche longue boulangère (CAP pâtisserie)
Je reviens avec cette recette de base qui vous permettra de réaliser cette brioche longue boulangère mais également toutes celles susceptibles d’être proposées en sujet au cap pâtissier.
Une fois que vous aurez mémorisé ses ingrédients, acquis sa technique, elle vous sera très utile, surtout que seul le façonnage change. Tresse, brioche de Nanterre, brioche à tête ou longue comme aujourd’hui, la brioche n’aura plus aucun secret pour vous. C’est une pâte qui demande de la précision, de la patience mais le résultat est superbe.
Une chose essentielle à retenir c’est que cette pâte ne contient pas d’eau ni lait : C’est une brioche moelleuse riche en beurre et œuf, avec un long pétrissage qui va apporter le moelleux et un goût de brioche comme celle du boulanger. Si vous me suivez sur ma chaîne YouTube, je vous ai indiqué plusieurs fois la façon de faire pour un bon développement du gluten d’une pâte briochée ou non.
Le type de farine choisie est pour beaucoup. Celle de gruau que l’on trouve facilement dans le commerce conviendra parfaitement sinon utilisez une farine type 45 mélangé à 50% avec une farine type 55.
Si vous n’êtes pas encore prêts pour cette brioche, j’avais posté lorsque j’ai démarré mon blog une recette simplifiée de pain au lait moelleux. Le résultat est bluffant je trouve, n’hésitez pas à jeter un œil.
Lors du dernier pointage, la pâte passera au frais ce qui vous permettre de façonner votre pâte plus facilement. Pensez bien à sortir les ingrédients frais au moins 30 minutes avant de démarrer votre préparation. Je ne vous dis pas une fois vos brioches sorties du four, l’odeur du beurre cuit, la belle dorure, les incisions, un sentiment de satisfaction vous envahie.
Bonne réussite
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Quels ingrédients pour une douzaine de brioche
- 400 gr de farine gruau
- 8 gr de sel
- 40 gr de sucre
- 16 gr de levure boulangère fraîche
- 240 gr d’œufs
- 200 gr de beurre mou
Étapes et préparation des brioches
- Préparer vos ingrédients
- Dans la cuve du pétrin, verser la farine, le sel et le sucre et mélanger.
- Faire un creux, ajouter les œufs et la levure boulangère émiettée. Démarrer le pétrissage avec le crochet pour rassembler la pâte à vitesse 2 pour 5 minutes.
- Incorporer le beurre en petits morceaux et pétrir à vitesse 3-4 pendant 10 minutes en pensant à corner* (racler) les bords avec la corne pour décoller la pâte des bords.
- Continuer le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
- Rassembler la pâte avec la corne, faire une boule puis filmer. Ensuite on filme la pâte et on laisse reposer à température ambiante 1 heure
- Dégazer la pâte, remettre en boule et la mettre au réfrigérateur au moins 1 heure. (l’idéal est bien sûr toute une nuit).
- A sa sortie, dégazer la pâte une dernière fois et diviser la pâte en pâtons de 50 ou 60 gr chacun.
- Façonner* les brioches longues avec les extrémités plus fines. Dorer à l’œuf battu et mettre à doubler de volume dans un endroit à l’abri des courants d’air.
- Préchauffer le four th. 180°C afin d’enfourner les brioches dès les incisions faites.
- Une fois les brioches bien gonflées, dorer une seconde fois à l’œuf battu et avec un ciseau trempé dans l’eau, pratiquer une entaille en pointe sur toute la longueur de la brioche.
- Enfourner pour 15 minutes à 180°C.
NB : Si votre pâte est trop collante vous pourrez la fariner (fleurer*) très légèrement. Et en fin de pétrissage votre pâte doit dans idéalement être à 24°C.
*Lexique :
Corner : C’est racler une pâte, une préparation crème collée à la paroi.
Façonner : Donner une forme à une pâte
Fleurer : Fariner une pâte ou plan de travail avec une fine couche de farine
