Les Kaak Oranais sur la côte Ouest sont bien connus de la pâtisserie algérienne et des boulangeries. Il s’agit de délicieux biscuits sucrés briochés délicatement parfumés à l’anis et aux agrumes et qui prennent la forme de couronnes incisées parsemées de graines de sésame. Leur préparation restent relativement simple et embellissent notre table pour accompagner une boisson chaude ou pour d’autres occasions comme la fête de l’Aid. La recette d’aujourd’hui est une version traditionnelle pour obtenir un kaak moelleux qui laissera une délicieuse senteur d’anis et de fleur d’oranger dans toute la maison après cuisson.
Brioche Kaak, gâteau oranais traditionnel
Recette Kaak oranais
Il existe en Algérie de multitudes façons de préparer les Kaak ou Ka3k bien différente selon les régions. En effet, on retrouve ces petits gâteaux gourmands d’Est en Ouest. D’ailleurs, ils sont encore présents en passant la frontière marocaine à Oujda et du côté de la Tunisie, c’est une délicate pâtisserie fine à base d’amandes moulues, kaak warka.
Quelles sont donc les différences
La recette de kaak oranais, peut être préparée avec ou sans levure de boulanger. D’ailleurs, même s’ils sont à base de levure boulangère, ils ne sont pas comparables aux brioches dont la texture est plus moelleuse mais bel et bien à des biscuits que l’on sert avec une tasse de thé ou un café au lait au petit déjeuner ou au goûter. Donc en l’absence de celle ci, vous obtiendrez une texture sablée biscuitée et sèche à l’image des kaâks de Tlemcen, préparés avec un levain et pouvant se conserver plusieurs semaines dans une boîte. Du côté d’Alger à Blida, cela ressemble plus à une brioche qui peut être parsemée de grains de sucre. Tandis que le kâak nakache de Bougie (Bejaïa), est un bracelet sablé fourré à la pâte de dattes pouvant être recouvert d’un glaçage royal blanc.
Le goût anisé reste prédominant cependant, vous pourrez l’apprécier avec l’ajout d’autres arômes comme celui de fenouil moulu, de cardamome, de nigelle ou grains de mélilot, tout est question de goûts ainsi adapter les dosages en fonction de votre palais.
Brioche Kaak oranais
Les ingrédients pour la recette du kaak oranais traditionnel
- 500 gr de farine de blé type 55
- Une pincée de sel
- 125 gr d’huile neutre
- 110 gr de sucre semoule
- 10 gr de graines de sésame dorées
- 1 oeuf
- 1 cuil-à-café de graines d’anis vert
- une cuillère à café d’anis en poudre
- 1 sachet de levure chimique
- 1 CàC de vanille
- le zeste d’un citron + celui d’une orange
- 1 bouchon d’eau de fleur d’oranger
- 5 gr de levure boulangère déshydratée
- De l’eau tiède (ou une partie eau et lait tiède : environ 250 ml)
- 1 jaune d’oeuf pour la dorure
Etapes de préparation des kaak oranais
- Réactivez la levure boulangère en la diluant dans un peu d’eau tiède et une pincée de sucre. Laisser mousser 15 minutes.
- Dans le bol du robot pâtissier ou un saladier assez large, mélanger ensemble la farine tamisée, le sel avec l’huile, le sucre en poudre, la vanille, les grains de sésame, l’oeuf, les graines et poudre d’anis, la levure chimique.
- Incorporer la levure de boulanger réactivée puis rassembler la pâte en utilisant l’outil feuille.
- Augmenter la vitesse de pétrissage puis ajouter progressivement l’eau tiède (ou lait) pour obtenir une pâte lisse et maniable non collante, souple et homogène (environ 10 min).
- Sur le plan de travail, diviser la pâte en petite boulette de 80 gr chacune environ ou bien la taille d’un oeuf.
- Couvrir les boulettes d’un linge ou de film alimentaire.
- Façonner des boudins de 20 cm de long et avec des ciseaux ou un couteau pointu, faire des entailles régulières sur toute la longueur sans couper le boudin en deux mais stoppant l’incision vers son centre.
- Enrouler en bracelet et scinder les deux extrémités.
- Déposer les couronnes façonnées sur une plaque graissée.
- Couvrir et laisser reposer environ 1 à 2 heures (à température ambiante en fonction de la chaleur de votre pièce).
- Dorer à l’oeuf battu et lait à l’aide d’un pinceau puis parsemer de graines de sésame.
- Préchauffer le four thermostat 180°C.
- Enfourner et faire cuire jusqu’à ce que les brioches soient joliment dorés
- Une fois cuits, laisser refroidir sur une grille avant de servir.
Bonne dégustation
Notes
- La levure sèche peut être remplacé par de levure fraîche.
- Pour une recette de brioche du kaak, il suffit de réduire la quantité de sucre à 85 gr et de donner un temps de repos supplémentaire à la pâte et d’augmenter celle du sel à 10 grammes.
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