Tarte aux Fraises Crème Pâtissière

 

Vous aimez les tartes ? Voici une fantastique tarte aux fraises crème pâtissière avec de bons fruits de saison, bien parfumés et dont les saveurs viendront titiller vos papilles. Une tarte comme chez le pâtissier, avec sa pâte sablé sucrée surmontée d’une crème d’amandes, d’un confit de fraises et enfin d’une délicate crème pâtissière vanillée.

Tout est réuni pour vous offrir le meilleur dessert gourmand et fruité. Et côté temps ou difficulté, cette tarte reste extrêmement accessible. Je laisse un petit Bémol pour le fonçage de la pâte à tarte dans le cercle mais surtout si ne c’est pas votre truc, alors utilisez comme d’habitude votre moule à tarte de grand mère classique.

Recette tarte aux fraises crème pâtissière avec pâte de Christophe Michalak

Cette recette de tarte aux fraises crème pâtissière ne comporte aucune difficulté majeure à part celle précitée du fonçage de la pâte. D’ailleurs, j’ai choisi la pâte de Christophe Michalak hyper fondante en bouche avec l’ajout de fécule de pommes de terre. Pour le reste, il s’agit de recettes de base que l’on retrouve dans la plus part des desserts pâtissiers.

Comment faire sa pâte à tarte sablée

Le mélange de votre pâte sablée pourra être effectuée soit à la main, soit au robot avec l’outil feuille. L’important étant de ne pas donner de corps à votre pâte car en la travaillant trop, vous pourriez développer le gluten et la rendre rétractable. Et ne négligez pas son temps de repos, il sera bénéfique à l’étalage et au fonçage. Bien vous pourrez toujours réaliser la pâte sablée académique du cap pâtisserie.

Quelles fraises utilisées pour une bonne tarte aux fraises crème pâtissière

Les fraises envahissent les étales mais sachez choisir vos fraises pour optimiser le goût de votre tarte. Préférez de bonnes fraises de saison françaises et évitez les fraises espagnoles ou marocaines à très bas prix n’ayant aucun goût surtout pour des tartes ou fraisiers.

Je sais que l’on peut vite sauter cette étape lorsque l’on voit le prix des fraises françaises, mais on arrive toujours à trouver de bons compromis.

Vous avez une préférence pour les framboises, alors le résultat en sera plus détonnant avec l’utilisation d’un sablé breton et d’une crème diplomate.

Liens utiles

Je vous invite à voir le site de Gâteau et Cuisine de Rachida, sur lequel vous trouverez de merveilleux desserts et pâtisseries. Mais aussi des tutos vidéos pour réussir vos fonds de tartes. Le visuel de sa tarte m’a beaucoup inspiré.

 

 

 

Quels ingrédients pour réussir la tarte aux fraises crème pâtissière

Pour la pâte sablée sucrée de Christophe Michalak

• 180 gr de farine
• 20 gr de fécule de pomme de terre
• 90 g de sucre glace
• 35 gr d’amandes en poudre
• une pincée de sel
• 100 gr de beurre pommade
• 55 gr d’œuf (1)

La dorure

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à soupe de crème liquide

La crème pâtissière

• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 60 g sucre
• 2 jaunes  d’oeufs
• 40 gr de maïzena
• 25 gr de beurre

 

La crème d’amande

• 60 gr de beurre mou
• 60 gr de sucre semoule
• 60 gr de poudre d’amande
• 1 gros oeuf

 

Le confit de fraises

• 250 gr de fraises
• 7 gr de pectine
• 55 gr de sucre en poudre

Les finitions

• 800 gr de fraises
• Pistaches concassées et entières
• Nappage neutre
• Quelques déchirures de feuilles d’or

 

 

 

Tarte aux fraises crème pâtissière, étapes et préparation

Pour la préparation de votre tarte aux fraises crème pâtissière, il serait souhaitable de sortir le beurre et les oeufs au moins 1 heure à l’avance. Afin d’enchaîner les réalisations sans coupures, démarrez dans l’ordre ci dessous (surtout si vous décidiez d’entreprendre votre pâte sablée la veille au soir).

 

Etape 1 : La pâte sablée sucrée de Christophe Michalak

1. Tamiser la farine, fécule et sucre glace.
2. Ajoutez la poudre d’amande, le sel et mélangez.
3. Incorporer le beurre coupé en dés et travailler l’ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
4. Ajouter l’oeuf entier battu et rassembler rapidement la pâte en boule sans trop la malaxer ce qui lui donnerait du corps.
5. Fraser la pâte et l’étaler sur une épaisseur de 1,5 cm.
6. Filmer la pâte et la laisser reposer au moins 3 heures au frais (le mieux étant une nuit).

Etape 2 : La crème pâtissière

1. Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole ainsi que les grains et la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Porter à ébullition puis laissez à feu doux. Couvrir pour faire infuser.
3. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre restant.
4. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
5. Verser ensuite un tiers du lait chaud à travers une passoire ou chinois puis mélanger pour le diluer. Ajoutez le 2e tiers et mélangez puis reverser le tout dans la casserole.
6. Remettre sur feu moyen et laisser épaissir la préparation tout en mélangeant régulièrement.
7. Continuer la cuisson de la crème pâtissière 2 à 3 minutes après apparitions de cratères.
8. Ajouter hors du feu, les petits morceaux de beurre et bien mélanger.
9. Verser dans un récipient plat et filmer au contact. Placer au réfrigérateur.
10. Une fois refroidie, fouetter la crème pâtissière pour la détendre et la lisser. Mettre en poche et réserver au frais.

 

Etape 3 : Le confit de fraises

1. Dans une casserole, équeuter et couper les fraises nettoyées.
2. Mélanger la pectine et 25 gr de sucre en poudre et réserver.
3. Ajouter le reste de sucre aux fraises coupées et mélangez.
4. Mettre à chauffer à feu modéré.
5. Lorsque le coulis commence à chauffer (environ 60°C), vous pouvez ajouter le mélange pectine et sucre en fouettant sans arrêt.
6. Porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes et c’est prêt.

 

Etape 4 : La crème d’amande

1. Travailler le beurre pommade et le sucre à la spatule.
2. Ajouter la poudre d’amandes puis mélanger tout en ajoutant l’oeuf battu progressivement.
3. Mettre en poche ou la réserver sous film au réfrigérateur.

 

Etape 5 : La cuisson du fond de tarte

1. Après son temps de repos, abaisser la pâte au rouleau à patisserie sur 4 ou 5 mm .
2. Foncer un cercle à tarte de 24 cm puis placer le fond e tarte au congélateur au moins 1 heure avant d’enfourner.
   
3. Préchauffer le four à 150°C et enfourner le fond de tarte sablé pendant 15 minutes.
4. Retirer dès qu’il est légèrement halé.
5. Oter le cercle puis le laisser tiédir.
6. Dorer au pinceau le coté extérieur de la tarte avec la dorure oeuf battu + crème (c’est facultatif)
7. Garnir tout le fond avec la crème d’amande et uniformiser la surface avec une spatule coudée.
   
8. Remettre au four à 155°C et retirer la tarte lorsque la crème d’amande sera légèrement dorée en surface et le contour de pâte bien doré.

Etape 6 : Finition de la tarte aux fraises crème pâtissière

1. Étaler le confit de fraises refroidi sur la crème d’amande.
   
2. Recouvrir avec une couche de crème pâtissière et lisser à la spatule.
   
3. Couper les fraises de même hauteur en deux.
4. Garnir la tarte  en démarrant la disposition des fraises du bord de la tarte.
   
5. Faire une rosace en alternant le sens à chaque tour.
6. Faire briller avec du nappage neutre légèrement chauffé ce qui protégera les fraises de l’oxydation.
7. Décorer de pistaches concassées et feuilles d’or.
8.  Placer la tarte aux fraises crème pâtissière au réfrigérateur jusqu’au moment la servir.

 

Bonne dégustation