Berkoukes (viande et légumes)

Berkoukes (بركوكس) est un plat traditionnel berbère préparé avec un  grain de couscous roulé plus gros que celle du couscous.  Quand on roule le couscous, on le passe successivement dans différents tamis pour obtenir la graine de couscous au diamètre fin.

La graine de berkoukes est obtenue de la graine de couscous que l’on continue de travailler en lui rajoutant de la semoule et de l’eau pour obtenir cette taille qui le caractérise.

Il est ensuite passé dans un tamis pour que les boules aient toute le même diamètre. Aujourd’hui pour un gain de temps on remplace cette graine de berkoukes par les pâtes qu’on appelle « plomb », ce qui nous permet de préparer la sauce uniquement.  

Vous l’entendrez également nommé Aich ou Avazine. Dans la région de Kabylie, on prépare ce plat avec de la viande, du poulet ou de la viande séchée salée. Chaque saison possède son berkoukes et en fonction, ses légumes, ses herbes.

Recette berkoukes à la viande

Ingrédients Pour 6 personnes

• 1 gros oignon
• 1 gousse d’ail
• 400 gr de paleron de bœuf
• 1 poignée d’haricots verts
• une petite courgette
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 belles tomates
• 1 poignée de pois chiches trempés la veille
• 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
• 500 gr de berkoukes SAMIA
• 1 piment frais
• 1/2 cuillère à soupe de ras el hanout, poivre noir et paprika
• Sel
• Huile
• Coriandre ciselée
• Menthe fraîche (quelques feuilles)

Préparation

Lavez les morceaux de viande avec du sel. Les mettre dans la marmite avec l’oignon émincé, l’ail, les tomates, le concentré, le céleri, les épices, sel, l’huile et pois chiches, la coriandre. Mettre à feu doux. Râpez les légumes ou taillez les en petits cubes. Ajoutez les. Mélangez le tout et faire mijoter 10 minutes.
Ajoutez un verre d’eau et laissez mijoter de nouveau pour 15 minutes environ à feu moyen. Recouvrir d’un litre (et demi) d’eau et fermez la marmite pour 15-20 minutes.
Mettre une casserole remplie d’eau à bouillir pour la cuisson des plombs.
Versez les plombs dans un saladier et rincez les abondamment  jusqu’à ce que l’eau soit claire. Les verser dans la casserole d’eau et laissez cuire en surveillant qu’ils restent encore durs car ils vont terminer la cuisson dans la sauce.
Surveillez la viande qui doit être bien cuite alors retirez la et réservez.
Ajoutez alors le berkoukes ainsi que le piment et laissez cuire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Au moment de servir émincez quelques  morceaux de viande et de menthe fraîche.

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