Recette Saint-Honoré à la Crème Diplomate

Symbole de l’excellence pâtissière française, le Saint-Honoré est un dessert de fête, sophistiqué et spectaculaire. Sa silhouette reconnaissable entre toutes, composée de pâte feuilletée, de choux caramélisés, d’une crème diplomate à la vanille et de chantilly pochée à la douille du même nom, en fait une œuvre d’art comestible. Ce gâteau, magnifique à regarder et divin à savourer, est un vrai chef-d’œuvre de la pâtisserie.

J’ai longtemps hésité à me lancer dans la préparation du Saint-Honoré, ce monument de la pâtisserie française. Entre la pâte feuilletée, les choux caramélisés, la crème diplomate et le dressage à la douille Saint-Honoré… il faut bien l’avouer, il impressionne !

Mais un jour, par une envie gourmande irrépressible (et aussi un peu pour me challenger), j’ai fini par allumer mon four et sortir mes douilles. Mon tout premier Saint-Honoré, je l’ai réalisé pour un anniversaire. Autant dire que la pression était là… mais quel bonheur à l’arrivée ! Un dessert croustillant, fondant, vanillé… et surtout une belle fierté à partager.

 

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Recette du Saint- Honoré facile à la maison

On pourrait croire que le gâteau Saint-Honoré a été nommé en hommage au saint patron des pâtissiers. Eh bien… non ! Ce gâteau tire son nom de la rue Saint-Honoré à Paris, où était installé le pâtissier Auguste Julien Chiboust, à l’origine de cette création au XIXe siècle. Pour l’anecdote, le vrai saint patron des pâtissiers est Saint Michel.

A l’origine, le gâteau était garni d’une crème Chiboust, une préparation qui porte d’ailleurs le nom de son inventeur. Cette crème légère et onctueuse était un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, ce qui lui donnait une texture aérienne et légèrement sucrée. Elle a longtemps été la garniture signature du Saint-Honoré avant d’être peu à peu remplacée, dans les versions modernes, par une crème diplomate (crème pâtissière collée à la gélatine et allégée à la crème fouettée), plus stable et facile à manipuler.

Elle a rapidement gagné sa place parmi les classiques de la pâtisserie française et ce dessert est devenu une référence dans le monde de la pâtisserie, notamment dans les écoles comme au CAP Pâtissier. Pourquoi ? Parce qu’il mobilise plusieurs savoir-faire : pâte à choux, pâte feuilletée, crème diplomate, caramel, chantilly pochée… Un bel exercice de style, mais aussi une merveille gustative.

Est ce compliqué ?
Soyons honnêtes : ce n’est pas une recette pour les soirs de semaine après le boulot. Il vous faudra du temps, de la patience, et un brin de rigueur. Mais rien d’insurmontable ! Avec une bonne organisation (et mes astuces ci-dessous), vous y arriverez.

Aujourd’hui, je suis heureuse de partager enfin cette version maison du Saint-Honoré : pâte feuilletée croustillante, choux caramélisés, crème diplomate à la vanille, et une jolie finition à la douille Saint-Honoré. Un grand classique un peu technique, certes, mais tellement gratifiant ! Pas à pas, je vous accompagne dans chaque étape pour que vous puissiez le réussir sans stress, même pour une première.

Mes conseils pour ne pas le rater la préparation de la pâte à choux :

• Préparez la pâte à choux la veille : elle se dresse mieux froide et donne des choux bien réguliers.
• N’hésitez pas à utiliser une pâte feuilletée pur beurre du commerce si vous manquez de temps (Croustipâte ou Picard sont de bons choix).
• N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson, c’est interdit ! Mettez-vous bien ça en tête : si vous le faites, vous n’aurez que des petits tas tout plats ressemblant à des crêpes, et non à des choux bien gonflés et dorés. Résistez à la tentation (vos efforts en valent la peine).
• Pochez la crème avec une douille spéciale à Saint-Honoré pour le visuel final, c’est vraiment ce qui donne le charme à ce gâteau.

Pour réussir un Saint-Honoré, il est essentiel d’avoir une bonne organisation. Chaque élément peut être préparé à l’avance, mais leur assemblage doit se faire avec rigueur pour garantir fraîcheur et équilibre des textures. Le pochage à la buse à Saint-Honoré, signature visuelle de ce gâteau, demande un peu de pratique, mais donne un rendu spectaculaire.

 

🥄 Quels Ingrédients pour 8-10 parts

Pour 6 à 8 personnes :

• 1 pâte feuilletée maison ou pur beurre du commerce (300 à 350 gr)
• Sucre glace pour la caramélisation

Pâte à choux :

• 125 ml de lait
• 125 ml d’eau
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café de sucre
• 150 g de farine
• 4 à 5 oeufs (selon la taille)

Caramel :

• 200 g de sucre
• 2 c. à soupe d’eau
• Quelques gouttes de citron ou glucose (évite la cristallisation)

Crème diplomate vanille : 

• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 2 c. à café d’extrait
• 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5)
• 100 gr de sucre
• 50 g de maïzena
• 4 feuilles de gélatine
• 300 ml de crème liquide entière bien froide (pour la chantilly à incorporer)

 

Etapes de la Préparation du Saint Honoré

Préparez la crème pâtissière :

1. Faites infuser la vanille dans le lait chaud.
2. Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena, versez le lait chaud dessus, puis faites épaissir sur feu doux.
3. Ajoutez la gélatine ramollie, puis le beurre.
4. Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide pour obtenir une chantilly. Vous n’avez pas besoin d’ajouter de sucre, mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de sucre glace (environ 25 g).
5. Incorporez ensuite la chantilly à la pâtissière refroidie pour obtenir la crème diplomate.

Réalisez la pâte à choux :

1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux et le sel.
2. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, puis mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule homogène.
3. Remettez ensuite la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes, sans cesser de remuer, afin d’éliminer l’excédent d’humidité. La pâte doit former une pellicule au fond de la casserole.
4. Transvasez la pâte dans un saladier (ou la cuve d’un robot muni de la feuille) et laissez tiédir quelques minutes.
5. Battez les œufs en omelette dans un bol à part.
6. Incorporez-les ensuite en plusieurs fois, par petites quantités (environ un quart à chaque ajout). Mélangez bien après chaque ajout jusqu’à parfaite absorption avant de rajouter la quantité suivante. Cette étape est cruciale : la pâte doit devenir souple, lisse et former un ruban, sans être ni trop liquide ni trop ferme. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de toute la quantité d’œufs battus, selon leur taille ou le taux d’humidité de la pâte.
7. La pâte à choux est alors prête à être pochée.

Cuisson de la base et des choux 

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Déposez le disque de pâte feuilletée sur une plaque pâtissière recouverte de papier cuisson.
3. Dressez un boudin de pâte à choux à 1 ou 2 cm du bord : il servira de base pour fixer les petits choux caramélisés et assurera la stabilité du gâteau une fois monté.
4. Pochez ensuite des cercles concentriques de pâte à choux en partant du centre du disque, en les espaçant régulièrement d’environ 3 cm : cela permet de limiter le gonflement de la pâte feuilletée à la cuisson et d’assurer une bonne tenue à chaque part découpée.
5. Badigeonnez de jaune d’œuf le pourtour de la pâte feuilletée ainsi que la couronne extérieure de pâte à choux pour une belle dorure.
6. Avec le reste de pâte à choux, formez des petits choux réguliers à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse et veillez à bien les espacer car ils vont gonfler.
7. Faites cuire la base pendant 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le fond soit bien doré et que la pâte à choux soit sèche et gonflée.
8. Enfournez ensuite les choux pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs.

Préparez le caramel :

1. Chauffez le sucre avec quelques gouttes de citron (ou du glucose) sans remuer, jusqu’à obtention d’un caramel blond.
   💡 Attention aux brûlures : le caramel est très chaud. Utilisez une pince si besoin.
2. Trempez délicatement le dessus de chaque chou dans le caramel chaud, puis retournez-les immédiatement sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone, côté caramélisé vers le bas.
3. Laissez-les refroidir et figer quelques minutes.

Montage du gâteau

1. Garnissez les choux de crème diplomate à l’aide d’une douille tige fine.
2. Dressez la crème diplomate au centre du gâteau.
3. Trempez délicatement le dessous de chaque chou dans le caramel chaud et collez-les tout autour du pourtour en pâte à choux.
4. Pochez l’intérieur du gâteau en vagues élégantes avec l’embout Saint-Honoré.
5. Terminez en déposant un chou caramélisé garni au centre en guise de décoration.
6. Réservez au frais 1 à 2 heures avant dégustation.

 

Bonne dégustation