Pâte à tartiner de Christophe Michalak

Du Gianduja chocolat au lait noisette

• Chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona), 150 gr
• 150 gr de noisettes torréfiées sans peau
• 150 gr de sucre glace
• Une pincée de sel
  
  

Pour la finition 

• 25 gr de poudre de lait
• 10 gr de poudre de cacao amer type van houten
• 10 gr d’huile de tournesol ou autres huiles végétales
• Quelques noisettes concassées (facultatif)

Étapes et instructions

 

Étape 1 : le praliné noisette

1. Torréfier toutes les noisettes entières au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
2. Laisser refroidir puis ôtez leurs peaux en les frottant dans un torchon propre.
3. Préparer le caramel en faisant fondre le sucre en poudre à sec dans une casserole. Lorsqu’il est doré, ajouter une pincée de sel puis laisser refroidir sur du papier cuisson. Casser le caramel dur en morceaux.
4. Dans le bol du robot muni d’une lame en métal, mixer les 120 gr de noisettes grillées avec le caramel concassé pour obtenir tout d’abord un mélange poudreux puis une pâte qui commence à s’agglutiner dans le fond et qui devient semi liquide. Réserver.

Étape 2 : le Gianduja

1. Fondre le chocolat au bain marie.
2. Mixez les 150 gr restant de noisettes nettoyées avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène suffisamment compacte. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mixez de nouveau quelques minutes.

Étape 3 : la pâte à tartiner

1. Toujours dans le bol du mixeur, mélanger ensemble, le praliné noisette avec le gianduja, le lait en poudre, le cacao et l’huile.
2. Mixer jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Si vous désirez une pâte qui coule légèrement alors ajouter un peu plus d’huile.
3. Ajouter les noisettes concassées et mélanger.
4. Répartir dans des pots hermétiques 

Notes

1. Cette pâte à tartiner se conserve quelques semaines à température ambiante dans un pot hermétiquement fermé.
2. Si vous la conservez au frais, elle aura une texture plus consistante et épaisse nécessitant un tour au micro-onde pour la rendre onctueuse.
3. Un bon chocolat doit contenir au moins 35% de cacao et beurre de cacao. Plus cet indice est élevé, plus celui ci en contient.
4. Il sera nécessaire d’utiliser un robot au moteur puissant pour réaliser cette recette au quel cas, vous risqueriez de le surchauffer et ne pas obtenir la texture souhaitée.

 

Pralin ou Praliné amande