Faire son levain naturel maison

Comment faire son levain naturel et en quoi consiste t-il ? C’est ce que l’on va voir dans cet article pour savoir démarrer un levain fait maison à partir d’un mélange de farine bio et d’eau laissé fermenter dans un endroit ambiant de la maison. Après quelques jours de fermentation, les bactéries se sont normalement bien développées (issues de l’air, l’eau et la farine).

 

 

 

 

Comment faire son levain maison naturel

On lui rajoutera alors de l’eau, de la farine et si la fermentation a bien opéré, le levain chef verra le jour. Cette technique permet de réaliser des pains ou toutes autres recettes sans avoir à ajouter une quelconque autre levure de boulanger du commerce.

Une fois votre levain rafraîchi (nourri), il devient le levain tout point et c’est celui-ci qui sera intégré aux pâtes à pain en préparation remplaçant l’emploi du cube de levure fraîche.

Pour ce levain naturel, je me suis beaucoup aidée des conseils données par Marie-Claire en autre qui explique très bien les différentes étapes et progressions du levain et de ce que l’on souhaite en faire. J’ai essayé de simplifier au maximum les étapes afin de vous proposer un article sans trop de termes techniques. 

Pour réussir son levain chef, il faudra vous fournir  :

  • Une farine complète bio (les pesticides n’étant pas favorables aux développement des bactéries).
  • Une eau non chlorée (le chlore s’attaque et tue les bactéries présentes dans le levain) : préférez une eau du robinet filtrée ou eau de source en bouteille
  • Un pot ou bocal (à confiture par exemple) en verre stérilisé avant.
  • Choisir un endroit ambiant de la maison assez chaud pour favoriser son développement.
  • Une cuillère en bois

 

Quels ingrédients pour démarrer le levain naturel maison

 

  • 25 gr de farine bio T110
  • 25 gr d’eau non chlorée à température ambiante

 

 

 

Différentes étapes de préparation du levain maison

 

Jour 1

  1. Passer votre bocal en verre 30 seconde au micro-ondes : La chaleur va aider à activer le démarrage du levain.
  2. Mélanger ensemble le même poids d’eau et farine.
  3. Remettre le couvercle du pot mais sans le visser juste posé et mettre dans un endroit tiède 28 °C (dans mon four).
  4. Laisser le levain travailler 24 heures.

NB : La chaleur est importante mais attention, un levain meurt à 50°C, donc respecter bien la température.

 

 

Jour 2

  1. 24 heures après, la pâte est légèrement plus liquide avec quelques petites bulles qui commencent à apparaître.
  2. Ajouter 25 gr d’eau avec 25 gr de farine T110 au levain et mélanger bien.
  3. Remettre le couvercle sans le fermer hermétiquement afin que l’air s’infiltre dans le pot. Laisser fermenter (inutile de préciser toujours au chaud).

On vient de rafraîchir le levain et celui pèse 100 gr :
(25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)).

 

 

 

Jour 3-4-5

  1. Après avoir nourri le levain, on peut voir que le mélange devient plus mousseux avec des bulles apparaissant à la surface.
  2. Peser 50 gr de levain (c’est la quantité que l’on va conserver). L’autre moitié est écartée du bocal et ne sera plus utilisée.
  3. Alimenter le levain avec 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110. Ainsi notre levain pèse toujours 100 gr :
    (25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)) – 50 gr levain + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 3))*.
  4. Laisser 12 heures, toujours couvert de la même façon et au même endroit.
  5. Recommencer la procédure en retirant 50 gr de levain et rajoutant 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110.
  6. Après 3 heures de repos environ, le levain a doublé de volume. A 6 ou 7 heures il aura triplé. Il est très mousseux avec beaucoup de bulles apparentes en surface et à l’intérieur. Une odeur aigre et acide le caractérise.


Votre levain chef est né et bien actif.

 

Notes

Selon les conditions atmosphériques, un levain peut prendre plus de 3 jours et aller jusqu’à 7 jours pour naître. Au delà, c’est qu’il y a eu un soucis.

*C’est la proportion 1:1 : Si on en retirait pas les 50 gr de levain, notre levain pèserait alors 100 gr et il faudrait le rafraîchir avec 50 gr d’eau et 50 gr de farine la première fois et ensuite doubler les quantités : 200, 400 etc.. si vous êtes boulanger je comprendrais…

Ne jetez pas les levains retirés et conservez les au réfrigérateur. Ils serviront pour faire des gaufres, des crêpes, des pancakes.

 

 

 

 

 

Démarrage du levain tout point (ou levain jeune)


Quelle que soit la farine utilisée au départ du levain (T110 pour moi), on peut passer à la farine de blé T65 : Instruction : épaissir le levain, pour lui donner de la force en mettant moins d’eau. Il sera rafraîchi 1 fois par 24 heures (ou chaque 12 heures). Notez qu’il faudra toujours retirer les 50 gr avant de rafraîchir, cela ne change pas.

  1. Faire un rafraîchi en ajoutant 35 gr d’eau et 50 gr de farine (pour un levain plus épais, vous pourriez faire 50/50 eau et farine)
  2. Mélanger, couvrir et mettre au chaud pour 24 heures maxi.
  3. Au moment de rafraîchir le levain, retirez 50 gr et rajouter 50 gr de farine et 35 gr d’eau.
  4. Le couvrir et le laisser doubler et tripler de taille. Durant ces 24 heures, il va gonfler puis s’affaisser. Marquer d’un trait le niveau du levain ou placer un niveau à l’aide d’un élastique.
  5. 24h plus tard renouveler de nouveau le processus en repartant de l’étape 3. A chaque rafraîchi, le levain augmente de volume et revient à son niveau le plus bas, on rafraîchi, il augmente puis diminue, etc… à renouveler au moins 4 fois (je sais c’est long).
  6. Une fois que vous aurez obtenu au moins 3 pousses consécutives réussies après les rafraîchis (le levain triple bien de volume après son rafraîchi), le levain tout point est prêt à l’emploi pour des pains, brioches au levain naturel.

 

 

Ce qu’il faut retenir  :

  • Si à un moment de la procédure,  il apparaît de la moisissure ou une odeur nauséabonde, il vaut mieux jeter et tout recommencer.
  • Un levain peut rester 3 ou 4 jours sans rafraîchi en température ambiante.
  • Si vous le conservez au frigo dans un pot hermétiquement fermé, vous pourrez le rafraîchir plus qu’une seule fois par semaine pour l’entretenir.
  • Un bon levain actif comptabilisera au moins 10 rafraîchis depuis le jour 1  et 3 pousses réussies les unes après les autres avant d’être utilisé (au total 13), ceci afin de renforcer le nombre de bactéries et micro organismes.
  • Pour utiliser son levain dans une recette, il doit être rafraîchi à son niveau le plus haut.

 

Bonne boulange.

 

 

 

 

 

Farine bio Levure Pain Boulange

Djouza:

Voir les commentaires (54)

  • Bonjour et merci pour cette belle recette de levain maison! Petite question, après avoir nourrie le levain chef durant 3 jours, donc lorsqu’il est terminé, comment le nourrir on et tous les combien de temps svp? Peut-il être gardé au frigo ensuite ?
    Merci d’avance pour vos précieux conseils, j’attaque cette semaine ????

    • Bonjour Marika le levain chef doit être rafraîchi encore 3 jours de plus avec une pousse successive pour pouvoir l'utiliser dans une recette de pain. Et si vous l'utilisez de suite, vous pouvez le mettre au frigo et le rafraîchir qu'une seule fois par semaine.
      merci pour la visite

  • Bonjour,j'aurais une petite question je suis a j3 pour le lecain se matin j'ai fait comme vous vez dit parcontre il n'a pas doublé.je vais devoir recommencer ou j'atend que sa double.seriez vous me dire pourquoi si vous avez déja eu ce problèmes.merci par avances

    • Bonjour Elise, je vous réponds tardivement, avez vous résolu le soucis du levain ? si vous ne le voyez pas doublé, attendez des fois il prend son temps ça peut prendre toute la journée. Et si il a levé mais pas doublé c'est pas grave, vous continuez la recette en lui donnant encore à manger et là il repartira. ????????

  • Bonjour Djouza
    J'espère que tu vas bien. J'ai fait beaucoup de pain grave au levain que j'ai appelé Gustave lol.
    Maintenant je voudrais testé une recette de gaufres avec Gustave es-ce que tu aurait une recette à me conseiller ?
    Et sinon pour la brioche j'ai fait ma recette habituelle avec un peu de bidouillage pour adapter le levain et je me demandais si c'était bien 130g de levain pour 500g de farine?
    Je te remercie et je te t'envoie le bonjour des Landes. Et je te remets mon feedback j'essaie de mettre le plus de photos possible @missty0910 bisous

    • Bonjour Eloise, te voilà prête pour la boulange !! alors je n'ai pas de recette de gaufres au levain mais tu peux en trouver des tas sur le net.Pour la brioche 130 gr de levain c'est un bon dosage ! je te laisse boulanger et attends alors ton retour, je passerai sur facebook, bon week end !!

  • Bonjour,

    Je ne suis pas sûr de bien comprendre la différence entre le levain chef et le levain tout point ?
    J'ai commencé à faire le chef, st-ce que le passage par le tout point est obligatoire ? Ou bien je peux directement utiliser le chef ?
    Merci

    • Bonjour Aurélien, le levain chef est la préparation qui permet d'aboutir à la naissance de la levure boulangère mais à ce stade elle n'est encore qu'un BB et a besoin d'être nourri avec plus de farine au moins 10 fois et ensuite si les 3 dernières pousses successives sont réussies, il est prêt et a suffisamment de force de faire pousser vos pâtes. Encore un peu de patience, vous avez fait le plus gros. Merci pour votre visite et à bientôt

  • Bonjour djouza , Grâce à vos conseils j’ai mis en place une pouponnière à levain! Bientôt prêt à passer à la réalisation de pain . Cependant Je ne trouve pas votre recette de baguette à base de levain ( uniquement poolish). Pouvez vous me communiquer le lien svp . D’avance merci. Thierry.

    • Bonjour Thierry, vous allez pouvoir vous lancer en boulangerie !!! alors oui j'ai posté la recette des baguettes à la poolish mais pas celle au levain parce qu'à l'époque, je ne maîtrisais pas le grignage. Je pourrais vous dire de prendre la recette des baguettes et remplacer par le levain, mais c'est encore une autre manière de faire un peu plus longue avec des phases de repos nécessaires. Si vous souhaitez un lien je vous conseille celui ci https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/votre-premier-pain-au-levain/ c'est grâce à ses conseils que je me suis lancée.
      A bientôt

  • Bonsoir Djouza ,
    Merci beaucoup pour ta réponse , j’ai bien compris cette fois ! Tu es une personne très généreuse et passionnée , tu nous aides jusqu’à ce que nous réussissions à notre tour.
    Je suis très heureuse d’avoir fait ta connaissance dans cette aventure boulangère !

    • Avec plaisir Claude et ravie d'avoir pu t'aider !! bonne réussite et au plaisir de te lire

  • Bonjour Djouza,
    Merci pour votre réponse, donc en résumé le levain chef que je nourris sert de base à mes prélèvements de levain pour mon pain. Et celui mis de côté au 3 ème jour peut être déjà utilisé pour faire un pain ou une brioche ?

    • Bonjour Arnaud, Votre première phrase est juste oui c'est bien cela, par contre pour celui mis de côté au 3e jour, il n'est pas achevé c'est pour cela soit vous le jetez, soit vous l'utilisez pour ne pas jeter, dans une pâte à laquelle vous devrez de toute manière ajouter de la levure boulangère. Est ce plus clair ? Merci

  • Bonjour Djouba ,
    Merci pour tes explications et ton aide à réaliser un bon levain puis un bon pain !
    Je dois avoir mal compris quelque chose : j’ai fait le levain chef puis le levain tout point en laissant toujours 50 g de levain auquel j’ajoute 50g de farine et 35 g d’eau , ce qui le fait un total de 135 g , or dans ta recette de pain tu préconises 150 g de levain ? Je n’ai pas le compte et combien de levain faut il garder pour commencer un nouveau nourrissage ?
    C’est difficile à expliquer , merci beaucoup si tu veux bien m’aider !!!

    • Bonjour Claude, pour le levain chef et levain tout point c'est acquis. Et comme tu dois nourrir le levain tout point pendant trois jours en lui rajoutant 50 gr de farine et 35 gr d'eau x 3 on est déjà à 150 gr de farine et 105 gr d'eau et si on compte celui que l'on conserve de la veille 50 x 3 soit 150 gr de plus on est largement au dessus de la quantité nécessaire pour un pain. Est ce plus clair ? merci

  • Bonjour Madame,

    Merci pour votre recette de levain.
    Je suis au jour 2 du levain fait avec une farine de blé intégrale type 150.
    J'ai 2 questions, s'il vous plaît:
    - Je ne comprends pas quelle est la différence entre le levain chef et le levain tout point.
    - Au jour 3, la part enlevée (Peser 50 gr de levain (c’est la quantité que l’on va conserver). L’autre moitié est écartée du bocal et ne sera plus utilisée.) ne peut-elle vraiment pas servir à quelque chose ? Pourquoi ? Faut-il la jeter ?

    Un grand merci et bon confinement serein.

    Arnaud

    • Bonjour Arnaud le levain chef est celui qui vous permet d'obtenir votre levain tout point en le nourrissant chaque jour avec la même quantité d'eau et farine. Avec l'autre moitié par exemple, vous pouvez l'utiliser dans une pâte pour une brioche ou autre pain ou démarrer un autre levain en parallèle ainsi vous en aurez deux à nourrir. Si vous remarquez la quantité et d'eau et farine n'est plus la même et ceci pour lui donner de la force afin d'être suffisamment fort pour lever vos pâtes. Est ce plus clair pour vous ? merci pour la visite

  • Bonjour, j'ai bien envie d'essayer mais je me pose une question : à chaque fois que vous prélevez une partie que faîtes vous du reste ? Merci et bonne journée :)

    • Bonjour Emma, bonne question, soit vous n'allez pas l'utiliser et vous le jetez sinon, utilisez le pour une autre recette boulangère ou un démarrage d'un autre levain tout point. Merci pour la visite ????????

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