Pour la grande finale de l’épreuve technique du meilleur pâtissier sur M6, Mercotte a proposé à ses apprentis pâtissiers de réaliser la Charlotte Royale. Je suis sûr qu’à la vue de la photo, vous avez enfin mis un nom à ce gâteau.
Prise par l’envie de tester mes connaissances en pâtisserie, j’ai tenter d’après mon grimoire à moi cette charlotte : non je plaisante ! c’est bien la recette de Mercotte que nous allons voir : Il s’agit donc un biscuit roulé garni de confiture de framboises puis découpé en tranches qui seront déposés de manière à tapisser votre moule arrondi pour obtenir cette forme de dôme. La mousse intérieure sera à la vanille framboises.
J’en ai fait deux car mes filles aiment la framboises plus que la vanille. Il y a des défauts : j’ai retiré le moule très tôt comme à mon habitude trop pressée de voir le résultat. Le fait que le biscuit se décolle peut venir du fait que je l’ai tranché trop épais mais verdict à l’émission. Pour la décoration j’ai juste accommodé avec des fruits rouges.
Recette de charlotte royale de Mercotte
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Quels ingrédients pour la charlotte royale
Pour le biscuit roulé
- 6 gros œufs
- 120gr de sucre
- 60gr de farine
- 60gr de fécule de pomme de terre ou maïzena
- Confiture de framboises maison
Pour la bavaroise vanille framboises crème anglaise
- 30cl de lait
- 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes
- 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée
- 100gr de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 150gr de crème fleurette 35% MG
- 400gr de framboises fraîches
Étapes et instructions
Réalisation du biscuit roulé : vidéo de l’étape du biscuit roulé
- Tamiser la farine et la fécule. Séparez les oeufs et démarrez en montant les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit.
- Lorsqu’ils feront un amas autour du foue et formeront un bec d’oiseau ou pic, diminuer la vitesse puis ajoutez les jaunes d’oeuf et continuez à battre 15 secondes le temps que le mélange soit homogène.
- Incorporez en deux ou trois fois les ingrédients secs à la Maryse.
- Étalez l’appareil sur 5 mm d’épaisseur sur un flexipat ou plaque recouverte de papier cuisson.
- Lissez bien la surface et enfourner à 200°C pour 10 minutes environ : Vérifiez votre cuisson.
- Démoulez avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson ou sur un torchon humide et en soulevant délicatement les coins du flexipat.
- Recouvrir le biscuit d’une autre feuille de papier sulfurisé ou l’envelopper dans le torchon pour conserver l’humidité.
- Une fois le biscuit est froid, le tartiner de confiture, le rouler serré puis enroulez les boudins obtenus dans du film alimentaire.
- Réservez au frais quelques heures pour faciliter le découpage.
NB : la technique du torchon est fiable, vous pouvez choisir de l’humidifier ou non.
Réalisation de la bavaroise
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide idéalement 15/20 min pour les ramollir.
- Pour la crème anglaise à la vanille, chauffer le lait avec les grains de vanille et sa gousse fendue puis laisser infuser quelques minutes.
- Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à faire blanchir le mélange.
- Incorporer le lait chaud passé au chinois pour retirer les gousses et verser sur les œuf/sucre en mélangeant bien.
- Transvaser de nouveau dans la casserole sur feu moyen et cuire en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère et fasse une tranchée (si vous avez un thermomètre de cuisson, il ne faut pas dépasser les 83°C).
- Retirez du feu et ajoutez alors la gélatine bien essorée.
- Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
- Quand la crème est froide incorporer à la Maryse les framboises fraîches.
- Après avoir passé tous vos ustensiles (du batteur, saladier et crème) au congélateur, fouettez cette dernière bien froide en chantilly.
- Ajoutez le sucre glace en continuant de fouetter pour obtenir une crème fouettée légère et ferme.
- Incorporez à la crème anglaise en soulevant bien à la Maryse.
Montage de la charlotte royale
- Tapissez soigneusement le contenant choisi de film alimentaire.
- Découpez les biscuits roulés en tranches de 5 mm d’épaisseur et en recouvrir le fond et les parois du bol en les juxtaposant.
- Essayez au maximum de serrer les rondelles de biscuit roulé.
- Versez ensuite la crème bavaroise au centre puis terminez en couvrant le fond avec les tranches de biscuit roulé restantes.
- Posez une support en carton qui va venir tasser le tout et réserver quelques heures au réfrigérateur.
- Démouler délicatement la charlotte sur le plat de service.
- Retirez le film alimentaire et abricoter aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre ou confiture d’abricots pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.
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