Recette Gelée de Raisin Noir à l’Agar-Agar

9 septembre 2020

Gelée de raisin noir

Les vendanges et la récolte du raisin à déjà commencé et j’ai eu cette année quelques grappes de raisin blanc dans mon jardin. Leur grain est tout petit mais un goût doux et sucré. Le voyant se faire dévorer je me suis vite empressée d’en faire une gelée. Et comme la recette m’a beaucoup plu, j’ai acheté cette fois du tout petit raisin noir de vigne. J’ai été vraiment surprise par cette belle couleur violine (comme celle des myrtilles ou du vin rouge) que j’ai obtenue sans parler de sa délicate saveur parfumée.

Recette de gelée de raisin noir à l’agar agar facile et inratable

C’est une recette délicieuse vraiment sympa à réaliser et rapide pour le coup. Une gelée que vous apprécierez à tout moment de la journée avec un biscuit, des crêpes, du pain ou de la brioche. C’est aussi une valeur sure à proposer sur une tartine de pain d’épices avec du foie gras.

J’aime préparer des gelées pour alterner avec les différentes confitures déjà préparées durant la saison. Elles égayent un petit déjeuner et m’aident beaucoup en pâtisserie. En effet, je les utilise en guise de nappage ou d’abricotine pour napper des tartes de fruits rouges, des gâteaux ou autres recettes sucrées. Je la propose aussi avec du yaourt ou du fromage blanc en fin de repas, c’est délicieux.

Cette recette de gelée de raisin noir est légèrement allégée en sucre avec rajout de l’agar-agar (une algue végétale qui en refroidissant aux alentours de 30°C commence à se gélifier) et lui conférer une gélification juste tremblotante. Contrairement à la gélatine qui ne doit jamais bouillir, l’agar agar doit par contre être porté à ébullition afin d’être actif.

J’ai embauché mes filles pour égrapper le raisin ce qui est allé relativement vite. Ensuite tout s’enchaîne avec la cuisson des grains pour faire exploser les peaux et récupérer le maximum de jus par la suite.

Pourquoi choisir l’option de l’agar-agar ?

Tous les fruits ne sont pas égaux, certains contiennent plus de pectine que d’autres. Rappelons que la pectine qui est naturellement présente dans les fruits permet la prise de la confiture ou de la gelée. Pour nommer quelques fruits possédant une forte teneur, on retrouve la pomme, le coing, les agrumes, la framboise, la groseille, le cassis. Par contre, pour les autres tels la poire, la cerise, la fraise, la mûre, le kiwi, la rhubarbe ou la figue, on privilégiera l’utilisation de gélifiants complémentaires pour favoriser la prise : jus, pépins et épluchures de pommes, sucre à confiture enrichi en pectine ou agar-agar.

Si vous avez l’habitude de faire des confitures maison, vous vous êtes sans doute rendu compte que les confiture d’oranges, de citron, de framboises s’épaississent en refroidissant alors que la confiture de cerises, de figue, de prunes, de pêches ou de fraises conservent la même consistance même froides.

Il y a aussi un point sur lequel j’insiste bien dans mes articles, c’est le fait de bien choisir ses fruits car c’est important en vue de la réussite de votre gelée, marmelade ou confiture. Vous devez choisir les plus beaux fruits juste à maturité car les fruits trop mûres perdent de leur pectine.

Dosage de l’agar-agar pour réussir une gelée

Pour revenir à notre raisin, il fait partie des fruits à teneur élevé avec lequel on obtient de belles gelées sans à avoir recours à des aides gélifiantes. Cependant ayant réduit la quantité de sucre dans la recette ainsi que les temps de cuisson, l’utilisation de cet adjuvant est nécessaire pour y parvenir. Et comme ce fruit possède une légère acidité (grâce à l’acide malique) il ne sera pas nécessaire d’ajouter du jus de citron sachant que ce dernier annulerait les effets de l’agar.

Cependant, si vous avez envie de la parfumer, la gelée de raisin s’aromatise avec l’ajout d’une gousse de vanille, de la fleur d’oranger ou des essences de d’herbes aromatiques.

Pour information, l’agar-agar est quatre fois plus fort que la gélatine aminale. Soit 1 gramme d’agar-agar équivaut à 4 grammes de gélatine. La valeur métrique poudre / liquide est de 2 grammes pour un demi-litre soit 4 gr pour 1 litre.

Astuces pour ouvrir des bocaux

Voici une petite astuce pour vous permettre d’ouvrir facilement n’importe quel pot fermé. Pour cela, il vous suffit de prendre le dos d’une cuillère et donner une petite pression entre le couvercle et le verre. Vous allez entendre un cloc. Cela signifie que l’air rentre et que votre pot était bien étanche. Sinon une autre méthode consiste à couler de l’eau bien chaude du robinet toujours entre le couvercle et le verre puis à ouvrir tout simplement.

Autres recettes de confiture ou gelées

Les ingrédients pour la gelée

800 gr de raisins noirs (pinot noir ou raisin muscat)
Sucre cristallisé à déterminer après la cuisson des raisins
Eau
1 gr d’agar-agar mélangé avec 2 cuillères à soupe d’eau froide

Gelée de raisin noir gélifiée à l’agar-agar : Recette en étapes

Laver vos raisins en grappe en y mettant quelques gouttes de citron.
Rincez le plusieurs fois puis égrappez le
Placer les grains de raisin dans une marmite en couvrant d’eau à niveau.
Porter à ébullition pour que les grains explosent se séparant de leur peau.
Une fois tous les raisins explosés, les passer à travers un chinois pour récupérer tout le jus de raisin. (si vous avez un moulin à purée ou un extracteur c’est mieux)
Utilisez le dos d’une louche et appuyez fortement pour ne laisser que la pulpe et les peaux.
Pesez alors le jus obtenu et en fonction du poids obtenu, ajouter le sucre soit la moitié du poids de liquide.
Remettre sur feu moyen et portez à petite ébullition puis laisser cuire 5 minutes jusqu’à obtenir un sirop.
Mélanger la poudre d’agar-agar avec un peu d’eau et l’ajouter à la gelée en cuisson remuant bien à la spatule.
Laisser bouillir 5 minutes avant d’éteindre le feu.
Laver et stériliser les pots à confiture et versez aussitôt la gelée chaude en remplissant bien à ras du bord.
Refermez les couvercles et retourner les pots de confitures pour rendre étanche la fermeture et vider l’air.
Dater et nommer votre confiture en collant une étiquette puis ranger vos pots de confiture dans un placard à l’abri de la lumière.

Notes

Ce n’est pas nécessaire, mais vous pourrez faire le test avec l’assiette froide voir si votre gelée prend bien.
Etant allégée en sucre consommer cette gelée assez rapidement, sa conservation ne doit pas excéder 3 mois
Placer une gaze ou une étamine à l’intérieur du chinois pour filtrer les éventuelles impuretés