Charlotte bavaroise de fruits rouges
Charlotte bavaroise framboise fruits rouges
Une charlotte à la mousse bavaroise framboise : c’est une crème anglaise à laquelle on incorpore de la gélatine et une crème chantilly pour la rendre légère et lui permettre de se tenir à la découpe. Décorée de fruits rouges, pour un goût plus fruité. Souvenez-vous c’était un des nombreux thèmes de l’émission de M6 le meilleur pâtissier, j’avais d’ailleurs refait la charlotte royale de Mercotte.
Cette charlotte est réalisée avec une bande de biscuits à la cuillère en contour et à l’intérieur. Un dessert assez simple finalement qui nécessite qu’une succession d’étapes à bien suivre. Je laisse prendre au congélateur pour aller plus vite, ce dessert devait être prêt pour le soir même.
Pour vous aider, je vous propose cette vidéo qui vous permettra également de varier avec des biscuits à la cuillère en biais
Pour le biscuit à la cuillère
- 5 blanc d’œufs
- 4 jaunes d’œufs
- 100 gr de sucre
- 50 gr de farine
- 50 gr de maïzena
- 25 gr de sucre glace
Pour la mousse bavaroise framboises
- 200 gr de coulis de framboises
- 4 jaunes d’œufs
- 100 gr de sucre
- 8 gr de gélatine
- 30 cl de crème bien froide
- 125 gr de framboises fraîches ou surgelées
Pour le sirop de punchage
- 75 gr de sucre
- 75 gr d’eau
- Arôme de vanille
Pour la décoration
- 125 gr de myrtilles
- quelques mûres
- quelques fraises coupées
- Sucre glace
Préparation du biscuit cuillère
Dimension du cercle : 18 cm
- Préchauffez le four th. 180°C.
- Tracez sur du papier sulfurisé des bandes de 5.5 cm (hauteur du moule : 4.5 cm) et sur une autre feuille deux cercles de 16-17 cm de diamètre.
- Séparez les blancs des jaunes, puis montez les blancs en incorporant le sucre jusqu’à obtenir une meringue qui forme des pics en bec d’oiseau.
- Ajoutez les jaunes en mélangeant avec une maryse puis ajoutez délicatement en plusieurs fois la farine et la fécule tamisées à la maryse, toujours en soulevant bien l’appareil.
- Remplir une poche munie d’une douille lisse 0.9 et dressez les bandes accolées les unes aux autres et les disques de biscuits cuillères sur le papier sulfurisé préalablement tracé.
- Saupoudrez les bandes de sucre glace et enfournez pour 7-8 minutes environ.
- Retirez du four et laissez refroidir.
- Chemisez les bords du moule de rhodoïd.
- Taillez légèrement la base des bandes avec un grand couteau et placez dans le moule en serrant au maximum les bandes les unes contre les autres coupez le surplus au ciseau.
- Placez le premier disque dans le fond.
- Imbibez avec le sirop
Préparation de la mousse bavaroise framboise
- Préalablement, trempez les feuilles de gélatine. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Portez le coulis de framboises à ébullition et incorporez au mélange œuf/sucre en mélangeant bien puis remettre dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (idem crème anglaise).
- Ajoutez alors les feuillez de gélatine bien essorées et laissez refroidir la préparation.
- Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez la crème en soulevant bien à la maryse.
- Versez 1/4 de préparation dans le cercle.
- Déposez les framboises fraîches puis couvrir d’1/4 encore.
- Déposez le deuxième disque de biscuit imbibé de sirop et couvrir du restant de bavaroise.
- Placez au congélateur pour 2 heures.
- Quand la mousse a pris, décorez avec les fruits frais.
- Saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Bonne dégustation
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