Comment realiser un fondant patissier maison

J’ai reçu hier du sirop de glucose que j’ai aussitôt utilisé pour réaliser un fondant pâtissier maison tout blanc. Obtenu très facilement, il vous fera gagner un temps fou lors de la réalisation de vos éclairs, religieuses, choux, mille feuilles et autres desserts pâtissiers et se conserve assez longtemps au réfrigérateur rangé dans une boite.

 

Recette fondant pâtissier maison blanc facilement

En cherchant, j’ai trouvé la recette qui tourne sur les blogs et qui m’a bien sûr convaincue, c’est celle de la Cuisine de Marc et Susu. J’ai obtenu un fondant blanc brillant comme celui du commerce.

Cependant, pour le réaliser, il nous faudra utiliser un thermomètre électronique de cuisson pour suivre la température à respecter scrupuleusement. Certains se demanderont s’il est indispensable de mettre le sirop de glucose : eh bien, je répondrai qu’il est préférable de le faire avec, ainsi vous êtes sûr de ne pas avoir de cristallisation du sucre.

 

Néanmoins, pour les plus téméraires, il suffira de remplacer la quantité de glucose par du sucre en poudre. Et pour imager la recette, j’ai glacé des éclairs avec du fondant parfumé extrait de café. Bonne réalisation.

 

 

Ingrédients du fondant pâtissier

  • 500 gr de sucre
  • 150 gr d’eau
  • 50 gr de sirop de glucose

 

Étapes de préparation

 

ajoutez le sirop de glucose
atteindre 114°C
retirez du feu et fouettez
le mélange change de couleur
il devient blanc
et épaissit
Continuez jusqu'à obtenir une pâte

 

  1. Dans une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre et mettre à cuire à feu moyen jusqu’à dissolution complète du sucre.
  2. Ajoutez 50 gr de sirop de glucose. (pour vous aider, il peut être réchauffer légèrement au micro-ondes)
  3. Puis à l’aide d’un thermomètre, portez le sirop à 114°C  pour un fondant mou ou 116°C un fondant plus dur.
  4. Une fois la température atteinte, retirez immédiatement la casserole du feu et fouettez le mélange encore transparent jusqu’à obtenir une masse qui va s’épaissir et blanchir.
  5. Lorsqu’il est bien épais, passez votre fondant pâtissier sur le plan de travail et travaillez à la corne en le retournant, le pliant pour l’aider à refroidir et lui donner son aspect final plus dense.

NB  : Vous pouvez laissez descendre la température du sirop avant de commencer à fouetter. Je fouette immédiatement car il permet à faire descendre la température.

 

 

 

Conservation du fondant pâtissier

Il est conseillé de le conserver dans une boîte au minimum 3 jours avant sa toute première utilisation. Il se conserve ainsi au au frais moins 1 an.

 

Utilisation du fondant pour usage ultérieur

Si vous conservez votre fondant au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure, toujours  fondre le fondant au bain-marie.

  1. Surveillez bien la température du fondant qui ne doit pas dépasser 38°C.
  2. Le fondant une fois tiède sera facile à utiliser. Vous pouvez choisir à ce moment là d’y apporter de la couleur ou de l’arôme.
  3. Parfumez et avec quelques gouttes d’arôme café ou bien du café soluble assez fort. Mélangez.
  4. Lorsque la consistance est bonne, plongez les éclairs et laissez sécher.

 

NB : Ne pas dépasser les 40°C au quel cas, le fondant reprendrait un aspect liquide transparent le rendant inutilisable (pour ne pas dire le mot poubelle).

 

 

La recette de la pâte à choux et de la crème pâtissière est déjà sur le blog.

 

Djouza:

Voir les commentaires (34)

  • Bonjour,

    Je suis boulanger et je suis toujours a la recherche de recette m'évitant les produits hyper transformé (avec plein de E-xxx) dans votre recette qui me parle vachement, peut-on imaginer remplacer le sucre en poudre par du sucre glace qui à l'avantage d'avoir des cristaux de sucres broyés?

    • Bonjour Anthony, merci pour votre visite et intérêt pour mon site en tant que boulanger !!
      Perso, j'ai suivi la recette classique utilisée pour la réalisation de ce fondant, mais le sucre glace contient généralement un peu d'amidon et cela pourrait être un obstacle à sa réussite, il faut bien regarder la liste des ingrédients de votre sucre. A bientôt

  • Super recette!!
    Mais j'ai un problème je n'arrive pas à trouver du sirop de glucose dans les magasin par chez moi..
    Avez vous un site ou trouver ceci ?

    • Bonjour Patricia, vous trouverez le sirop de glucose sur les sites internet spécialisés en pâtisserie. Merci pour votre visite

  • J'ai travaillé mon sucre comme indiqué , avec thermomètre digital.J'ai bien obtenue une pâte blanche, épaisse, un peu comme une pâte à choux, mais jamais plus !
    Elle ne reste pas "en masse" sur la plan de travail, mais s'étale !
    Quelqu'un aurait'il une explication ?
    La qualité du sucre pourrait-elle être mise en cause ? je suis aux Philippines)
    J'ai essayé avec 3 sucres différents. Sucre cristallisé ordinaire, sucre poudre, sucre glace !
    Le résultat le plus déplorable est avec le sucre glace !

    • Bonjour Denis, tout d'abord avez vous bien utilisé le sucre glucose ? sinon j'utilise moi du sucre fin du commerce. Vous devez bien atteindre la température de 116° puis fouettez au fouet et là ça devient blanc et ça s'épaissit au fur et à mesure qu'elle refroidi.

  • Bonjour,
    Après avoir mis le glucose, et que la température est à 114°C, au moment de mixer, faut-il le laisser sur feu doux ou le retirer ? dans ce cas, la T° va baisser ???? comprends pas ?
    Merci pour votre réponse
    Salutations et Félicitations pour vos préparations

    • Bonjour Fabienne, une fois la température atteinte, vous pouvez retirer du feu et fouettez : c'est en refroidissant qu'ont obtient la couleur banchâtre du fondant. Bonne réalisation et merci pour votre commentaire et visite

  • Bonjour Djouza, merci pour ta réponse

    Oui j'ai un thémométre j'ai chauffer le sirop à 114° puis refroidit à 75° et j'ai mélangé, j'ai obtenue la pâte blanche. au bout de 5 minutes, elle est devenue dur et cassante comme un gâteau breton. à ce stade comment je peux l'utiliser pour le glaçage ? la rechauffer ? refaire un sirop ?

  • Bonjour,

    merci pour ta réponse

    oui j'ai chauffer mon sirop à 114° ensuite j'ai mélangé jusqu'à obtenir une pâte blanche. après 5 minutes, la pâte est devenue dur, on peut la casser comme un gâteau breton si je puis dire ! est ce normal ??? comment l'utiliser à ce stade pour le glaçage ?

  • bonsoir 

    j'ai fait ce fameux fondant mais sans glucose

    j ai obtenu la pâte blanche

    mais au moment de faire mes éclairs aux chocolat ça se fige

  • Je n'avais pas vu de sirop de glocuse et je n'aurai pas su quoi en faire..Mais toi, ni une ni 2 , une superbe exploitation, comme toujours

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