Comment Réussir le Khfaf (Sfendj) au Pétrin

Comment réussir Khfaf a la farine au pétrin

Aujourd’hui, je vous propose de voir comment réaliser et réussir un bon khfaf à la farine. Une recette inratable réalisée entièrement au pétrin.

je vous ai posté au tout début de mon blog, la recette des sfenjs à la semoule. Dès mon plus jeune âge j’ai appris à pétrir cette pâte et logiquement, j’ai juste appliqué cette méthode que m’a transmise ma mère à celle de ces beignets à la farine. J’ai réajuster l’eau bien sûr car le pouvoir d’absorption de la semoule est différent de celui d’une farine.

Ma mère a toujours porté une importance particulière au pétrissage des pâtes que ce soit pour celle du msemen ou celle des beignets.

Je reçois encore de nombreux messages de lectrices s’indignant de ne pas obtenir un beignet léger et très alvéolé. J’ai donc réalisé pour vous la vidéo de ce beignet et j’espère qu’elle vous plaira.

Pour passer à la pratique, découvrez les proportions exactes, les étapes pas-à-pas et la démonstration en vidéo dans ma recette pilier des sfenj faciles à la farine où je vous expliquai l’importance du pétrissage et comment réussir des Khfaf. Je vais donc juste le compléter pour vous aider à mieux comprendre ce processus de panification et essayer de répondre à vos interrogations.

Pourquoi pétrir une pâte et comment s’y prendre ?

On pétrit une pâte dans le but d’obtenir une pâte extensible et souple que l’on pourra modeler à sa guise. L’eau, le sel, la levure boulangère, la farine ou semoule sont les ingrédients nécessaires au bon développement de sa pâte levée.

Le sel :

Souvent on me dit : puis je diminuer la quantité de sel dans ma pâte : Il faut savoir que pendant le pétrissage, le sel contribue à la fixation de l’eau, il améliore la texture de la pâte et renforce celui du gluten. On ne met jamais la levure boulangère directement en contact avec le sel, ce qui la détruirait et empêcherait votre pâte de lever correctement.

 

 

L’eau :

C’est l’élément majeur qui va dissoudre les ingrédients de la pâte, elle va provoquer l’assouplissement du gluten. Et ce gluten, on le trouve par exemple dans des farines riches en protéines comme  dans le blé, l’orge ou le seigle. Le mélange du gluten et de l’eau donne des protéines de gluten. Ce sont elles qui donneront la texture recherchée à la pâte.

La fermentation :

Après le pétrissage de sa pâte levée, il faut laisser lever, pour cela on la couvre et on la met à reposer dans un endroit tiède de sa maison et on laisse doubler de volume.  Si une pâte ne s’est pas développée correctement, soyez quasiment sûr d’aller vers un échec. Donc ne soyez pas pressés et laissez votre pâte travailler à son rythme.

La levure boulangère :

Que vous utilisiez de levure fraîche (carré en cube) ou sèche (active, ou super active), leur utilisation reste la même. Dans les deux cas, il est préférable :

• De la délayer dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas 25°C
• Avec une petite quantité de sucre ou miel pour démarrer la fermentation (la farine ensuite fera le reste).

Une levure correctement réhydratée se fait à température comprise entre 22°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C entraînerait à coup sur la destruction des micro-organismes vivants.

Voilà, j’espère que ces derniers éléments vous permettront de mieux comprendre comment réussir votre khfaf ou pas. Cela fonctionne également pour obtenir votre brioche moelleuse et filante ou pas. Il ne vous reste plus qu’à appliquer cette méthode et qu’avec de l’entraînement, vous obtiendrez les plus belles pâtes levées ou non.

Aujourd’hui, je vous propose de voir comment réaliser et réussir un bon khfaf à la farine au pétrin. Si vous aimez les pâtes levées et frites, retrouvez également ma recette traditionnelle de sfenj marocain ou celle du bambalouni tunisien.

Quels ingrédients pour réussir khfaf

Et voici la vidéo, bon visionnage