Bavarois deux mousse : fraises citron
Voici la recette du bavarois fraise citron. Il s’agit d’un bavarois monté sur génoise bicolore, garni d’une première mousse au citron et d’une deuxième mousse aux fraises. Pour alléger les mousses, j’ai utilisé pour celle au citron, du philadelphia allégé et pour la mousse aux fraises, du fromage blanc. Pour la dernière couche, il s’agit d’une crème au beurre et fromage philadephia meringuée au citron. Il était léger avec une parfaite tenu. Comme d’habitude, si des passages ne vous semble pas assez clairs, n’hésitez pas à me laisser vos commentaires, je vous répondrai.
Pour la génoise (quantité pour 1 génoise, il faut en faire deux)
– 3 gros oeufs ou 4 petits
– Sel
– 60 gr de maïzena
– 60 gr de farine
– 100 gr de sucre
– 1/2 cuillère à café de levure chimique
Pour la mousse au citron
– le jus de 3 citrons et le zeste de 1 citron
– 20 cl de crème épaisse bien froide
– 50 gr de sucre glace
– 6 gr d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine
– 200 gr de fromage philadelphia allégé
Pour la mousse à la fraise
– 25 cl de coulis de fraises
– 6 gr d’agar-agar ou 3 feuilles de gélatine
– 80 gr de sucre
– 50 gr de sucre glace
– 100 gr de fromage blanc 0{390ade7d8eebb32bf0a14f607cc9f3b4591295ff65f536d2f076cfb297eb52dc}
– 25 cl de crème épaisse bien froide
Pour la crème au beurre et fromage
– 3 blancs d’œuf
– 1 zeste de citron ou vanille
– 200 gr de sucre
– 100 gr de beurre
– 50 gr de philadelphia
NB : La recette de cette crème se fait avec 220 gr de beurre mais 100 gr suffise amplement.
Préparation des génoises
Couvrir le moule de papier sulfurisé et préchauffez le four th. 150°.Séparez les blancs des jaunes puis divisez le sucre en deux. Versez une moitié du sucre dans les jaunes et fouettez jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre et mousseux.
NB : Au bain marie, ça va plus vite.
Battre les blancs œuf en neige avec la pincée de sel puis rajoutez progressivement l’autre moitié du sucre jusqu’à obtenir une belle meringue. Au mélange jaunes d’oeuf/sucre, incorporez la farine, maïzena et levure puis les blancs en mélangeant délicatement. Divisez la pâte en deux parties égales et colorez l’une en rose. Puis versez chaque pâte dans un sac plastique. Faire des rayures diagonales en alternant une couche blanche et une couche rose. Mettre à cuire en surveillant bien la cuisson. Laissez refroidir complètement les deux génoises puis avec le cercle, découpez le fond du gâteau et le placer au fond du cercle. Puis découpez des bandes horizontales de la hauteur du cercle et placez sur le contour.
NB : Mon cercle mesure 25 cm et la plaque à génoise 28 cm x 35 cm
Préparation de la mousse au citron
Pressez les citrons et récupérez le zeste Chauffez le jus de citron et y mettre l’agar-agar. Fouettez le philadelphia et y versez le mélange tiédi et le zeste. Fouettez la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace puis incorporez le mélange philadelphia citron. Versez le mélange sur la génoise et mettre au congélateur pour 1 heure. Préparation de la mousse aux fraises. Chauffez le coulis de fraises avec le sucre et l’agar-agar en remuant bien. Laissez tiédir et l’incorporez au fromage blanc. Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace puis rajoutez progressivement le coulis en mélangeant bien. Versez sur la mousse au citron bien prise. Uniformisez la surface et remettre au frais pour 1 heure.
NB : Si vous utilisez des feuilles de gélatine, les tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes, les essorer et les mettre dans le liquide chaud et mélanger.
Préparation de la crème au beurre
Mettre les blancs d’oeufs et le sucre dans un bol et déposez sur une casserole remplie d’environ d’eau frémissante. Chauffez le mélange oeuf et sucre en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la température des blancs d’œufs atteint 70 degrés. Ils doivent être chaud au toucher. Je l’ai fait à l’œil n’ayant pas de thermomètre de cuisson. Il faut que le sucre soit bien dissout.
Transférez les blancs d’œufs et le sucre dans le bol du pétrin et montez en meringue.
Mélangez à grande vitesse jusqu’à ce qu’ils aient atteint leur volume maximum, ça doit faire des pics. Ajoutez progressivement des morceaux de beurre coupés et ramolli ainsi que le fromage en fouettant toujours. Ajoutez le zeste de citron. On obtient une crème lisse genre fouettée prête à être étalée.
NB : Le mélange du beurre et du philadelphia rend cette crème plus légère. La petite difficulté de cette crème est de bien avoir une meringue et du beurre à la même température. Une fois la meringue montée, laissez la refroidir avant d’incorporez le beurre et fromage.
Étalez la crème sur la mousse aux fraises. Égalisez et lissez bien la surface puis procédez à la décoration avec les fruits de saison, j’ai opté pour les fruits rouges. Laissez au frais jusqu’au moment de le déguster. Avant de décercler, passez la lame d’un couteau sur tout le contour.
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